山西菜由太原菜、晉南菜、晉北菜和上黨菜四路地方風(fēng)味組成。總體來(lái)說(shuō)，山西屬于北方地區，菜品大部分屬于咸口。
太原菜除了太原以外，還包括壽陽(yáng)、榆次、祁縣、太谷等地的風(fēng)味，比較有代表性的菜品有頭腦、山西過(guò)油肉、糖醋佛手卷、山西燒鴨、銅火鍋等。
其中頭腦這種吃法，在全國還真是不多見(jiàn)，在外地人聽(tīng)起來(lái)甚至很可怕，但對于太原人來(lái)說(shuō)卻是一頓地道的早餐，再配上燒麥和腌韭菜，別提有多過(guò)癮了。其中以清和園、林香齋等飯店的較為正宗。
晉南菜以臨汾、運城為代表，比較有代表性的菜品有：拔絲葫蘆、油納肝、糖醋雞卷，醋熘肉片等，味道有些微偏甜。
晉北菜以大同、忻州菜肴為主，屬于燕北地區，所以菜品口味偏重，肉類(lèi)較多，代表菜有燜柏籽羊肉、鍋燒羊肉、烤白菜卷、鵪鶉茄子等。
上黨菜以長(cháng)治和晉城菜為主，多鹵制和燜燒，代表菜有：燒大蔥、芙蓉雞、醬汁鴨子等。
山西特色的晉菜有什么特點(diǎn)？為什么山西人鐘愛(ài)各種面食？
晉菜好像排不上位！除了過(guò)油肉還有農村人們喜慶壽宴上傳統八大碗外還真不知晉菜有些什么特色品種。
山西是以小雜糧面食為主食的省份。除了粗糧細做外單小麥面粉的制作花樣就有上百種。面食聞名全國。
粗糧中的蕎面饸饹，貓耳朵。莜面栲栳，搓魚(yú)。高粱面剔尖，包皮面。糜黍面棗糕，油炸糕。粟米面發(fā)糕，烤餅，豌豆面條都很有名。
至于著(zhù)名的山西刀削面在全國幾乎家喻戶(hù)嘵。山西晉南，上黨，晉北，呂梁的特色花饃各有千秋。
山西的確是名符其實(shí)的面食之鄉，至于晉菜么也就是紅燒扣肉，小酥肉，丸子，糖醋里脊這些普通菜肴了。上世紀在食品街有個(gè)廚師訓練班培訓晉菜。已經(jīng)是往事如煙了！
2019.5.28.即興作答于山西太原！
晉菜融入各大菜系的精化與當地飲食相結合，形成了自己的獨特風(fēng)味，相當誘人嘍。山西氣候影響著(zhù)農作物的生長(cháng)，隨著(zhù)地域氣候和飲食習慣的變化，加上晉商帶回的各地不同種類(lèi)的制作方法，形成了百食不夠的多花樣面食。從而被譽(yù)為中國面食之鄉。