1、雞：
除夕一桌豐盛的團年飯桌上，自然少不了雞。除夕晚上吃年夜飯，在許多地方開(kāi)席時(shí)首先要吃的菜就是雞，因為寓意吉利。年菜必須有一只雞在餐桌上，因為吃雞起家。廣州本地客家人拜神還要用雞鵝做頭生，都會(huì )選走地雞，喻求生生猛猛。
2、魚(yú)：
因為中國傳統有年年有余（魚(yú)）的說(shuō)法，所以魚(yú)是年夜飯必備的一道菜。除夕夜吃鯉魚(yú)，鯉同禮諧音，過(guò)年吃鯉魚(yú)大吉大利。除夕夜吃鯽魚(yú)，鯽同吉諧音，過(guò)年鯉魚(yú)和鯽魚(yú)一起吃就是大吉大利。
3、炒芹菜：
年夜飯不止是一家的團聚和對來(lái)年的美好期待，也是教育孩子的一次機會(huì )，長(cháng)年菜中的芹菜，芹與勤諧音，教育小孩子要勤勞，只有勤勞才能獲得美好的生活。
4、炒腐竹：
腐竹寓意富足，也是除夕不可少的一道菜。我們都知道腐竹是黃豆的衍生物。專(zhuān)家指出，腐竹與黃豆相比，更容易被人體吸收，營(yíng)養價(jià)值也更豐富，因此經(jīng)常吃一些腐竹，是很好的飲食習慣。
5、皮凍：
所謂凍，其實(shí)就是肉湯的凝結。凍的好處是方便，家家戶(hù)戶(hù)都要打上一盆凍儲藏，來(lái)人來(lái)客挖上一碗即是一道菜，并且口味很好。凍的寓意，是凍結舊年的霉運，開(kāi)始新一年的幸福。
即好吃又好做的年夜飯菜譜
鍋包肉
原料
主料：
豬瘦肉 調料：油、鹽、醬油、白糖、花椒水、醋、味精、淀粉、蔥片、姜末、蒜片。
制作過(guò)程
1.將肉切成一分半厚的大薄片，用開(kāi)水氽一下，撈出控凈水，用濃淀粉糊抓勻
2.用碗加醬油、白糖、醋、鹽、味精、花椒水對成清汁待用
3.坐勺，加油燒至七、八成熱時(shí)，將肉片抻開(kāi)逐片下入油中炸呈金黃色撈出，待油溫升至八、九成熱時(shí)，再將肉片沖炸一次，撈出控凈油
4.原勺留底油，用蔥、姜、蒜熗鍋，放入肉片，烹入對好的清汁，速出勺裝盤(pán)即可
注意：
烹汁要少、要快，成品盤(pán)內無(wú)汁。（對汁時(shí)不要加淀粉）
溜肉段
材料：
豬瘦肉四兩。配料：黃瓜二錢(qián),冬筍片二錢(qián)。
調料：香油一錢(qián),淀粉二兩,味素五分,醬油五錢(qián),醋三分,白糖二錢(qián),紹酒一錢(qián),精鹽,蔥,姜,蒜各少許。
（2）用一小碗加紹酒、香油、白糖、醋、味素、醬油、淀粉對好汁鹵備用。
（3）勺內汁鹵加寬油，燒至七層熱時(shí)，把肉段下勺內炸成金黃酥脆時(shí)撈出。
（4）大勺少留底油，下蔥、姜、蒜、黃瓜片、冬筍片炒幾下，放炸好的肉段，再把對好的汁鹵潑入勺內，顛翻幾個(gè)個(gè)，滴香油出勺裝盤(pán)。
溜肉段的特色：
外酥里嫩、味香可口。 教您溜肉段怎么做，如何做溜肉段才好吃（1）先把肉切成二分厚的片，再改切二分五寬、八分長(cháng)的斜段，用紹酒、精鹽喂一會(huì )兒，再用淀粉加香油調糊漿好。
紅燒獅子頭
原料：
豬肉500克（三成肥肉），荸薺100克（或嫩藕），青菜50克，水發(fā)海米、火腿、冬筍各25克，蔥姜絲共25克，
鹽6克，味精2克，料酒20克，醬油25克，雞蛋2個(gè)，水淀粉75克，胡椒粉1克，糖色25克，熟豬油1000克（實(shí)耗50克）
制法：
1 將豬肉、荸薺、水發(fā)海米、分別切成小顆粒，火腿、冬筍分別切成長(cháng)方片。
2 將肉餡放入盆內，加入荸薺、海米、雞蛋、鹽、胡椒粉、料酒、水淀粉拌和均勻，捏成四個(gè)相等的大肉丸，放入七成熱的
油中炸至表面呈淺黃色時(shí)撈出。
3 將肉丸放入大砂鍋內，加入姜蔥、料酒、醬油、糖色、1000克水，燒沸后撇去湯面浮沫，改用小火燉1小時(shí)。
4 炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)放入菜心，冬筍、火腿略炒，潷入燉肉丸的湯汁燒沸，加入胡椒粉，味精，加水淀粉
勾稀芡，起鍋倒入盛肉丸的砂鍋中即可。
紅燒肉之家庭做法
1、 首先選擇五花肉若干，切成3厘米長(cháng)，1厘米寬的塊，大小盡可能均勻。記住，一定要將毛去干凈，用水反復洗凈。(否則肉有怪味)。
2、 準備調料：蔥，切段；蒜，每瓣只切一刀；姜，切塊；花椒，若干；大料，兩個(gè)；桂皮，一小塊。這些放入碗中備用。
3、 取鐵鍋一只，放于火上，加水，燒開(kāi)，將肉放入鍋中，去除浮沫，待肉略硬，取出，瀝干水。(這樣也可以去除肉的怪味)。
4、 取沙鍋一個(gè)，略加一點(diǎn)兒水，放于火上。
5、 取鐵鍋一只，放于火上，鍋熱，加油適量，油熱后，加糖若干，此時(shí)，鏟子要不停的攪動(dòng)，當油中沫翻起又下去的時(shí)刻，下入肉，不停翻動(dòng)，使肉均勻上色。(糖的火候
