? ? ? ? 《三蒸九扣八大碗》是川菜的一種，是最具巴蜀鄉土氣息的農家筵席，主要是就地取材，葷素搭配，湯菜并重，加工精細，它重肥美，講實(shí)惠。從各地筵席的菜式看，大都以清蒸燒燴為主，席間雖有泡菜魚(yú)或（魚(yú)加乍）肉這樣的帶辣味菜肴點(diǎn)綴其中，但絕大多數都是“吃”咸鮮本味。
? ? ? ?八大碗的作法有粗細之分，細八大碗指：熘魚(yú)片、燴蝦仁、全家福、桂花魚(yú)骨、燴滑魚(yú)、川肉絲、川大丸子、松肉等；粗八大碗有：炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚(yú)等。八大碗往往用于宴客之際，每桌八個(gè)人，桌上八道菜，上菜時(shí)都用清一色的大海碗，看起來(lái)爽快，吃起來(lái)過(guò)癮，具有濃厚的鄉土特色。
? ? ? ?傳統菜譜為“八大碗”，寓意吉祥，“八”在中國文化中為吉祥之數。中國的古典文化中以陰陽(yáng)、五行、八卦為綱，從而在后天八卦中延生出第八卦為坤（≡≡），坤為地、為母、為牛、為眾多，又加上“八”是十以?xún)扰紨抵械淖畲髷担栽⒁獬霰姸嗟募橹f(shuō)。
川菜怎么做啊？
四川名菜魚(yú)香肉絲
魚(yú)香肉絲，色澤金紅，入口滑嫩，酸甜辣咸五味俱全。
原料： 豬腿肉250克，蔥姜絲、泡辣椒絲、食油、鮮湯、黃酒、鹽、白糖、醬油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、雞蛋清、辣油、淀粉等各適量。
制法：把腿肉批切成火柴梗粗的肉絲，加黃酒、雞蛋清、鹽、味精、胡椒粉、淀粉，拌勻上味上漿。另用小碗放入鮮湯、黃酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、蔥花、水淀粉調成作料備用。燒熱鍋，放入食油，待油溫升至六成熱時(shí)，將肉絲下鍋劃油斷生即盛起。鍋內留少許底油，放入姜絲、泡辣椒絲編炒一下，再放入豆瓣醬煸炒幾下，最后投入肉絲及備用的作料，開(kāi)大火煸炒，淋入辣油，撒入花椒粉，炒拌均勻即可。
求一道川菜做法
功效：氣血雙補食譜 自汗盜汗食譜 補陽(yáng)食譜
工藝：粉蒸
粉蒸泥鰍的制作材料：
主料：泥鰍300克
輔料：甘薯200克,糯米粉150克
調料：姜10克,大蒜（白皮）10克,鹽10克,豆瓣25克,赤砂糖5克,甜面醬25克,江米酒25克,味精2克,菜籽油15克,料酒15克
粉蒸泥鰍的做法：
1. 紅苕洗凈去皮，切成長(cháng)6厘米、粗1.5厘米的條；
2. 豆瓣剁細；
3. 香菜去根洗凈；
4. 泥鰍魚(yú)片洗凈入盤(pán)加大米粉、姜、蒜、鹽、豆瓣、紅糖、甜面醬、醪糟汁、料酒拌勻；
5. 紅苕條加鹽、味精、米粉拌勻；
6. 先將拌好的泥鰍入蒸碗內，上面再放拌好味的紅苕，上籠蒸至紅苕軟；
7. 鰍魚(yú)熟透后，出籠翻扣于圓籠中，澆上滾油，撒上香菜即成。
粉蒸泥鰍的制作要訣：
1. 蒸制時(shí)應大火一氣蒸熟，中途不能散火，以防肉質(zhì)不夠軟。
2. 拌制時(shí)應入味滋潤，否則成菜后不滋潤，味感不醇厚。
好吃的川菜有哪幾種,做法怎么做?
?經(jīng)典川菜——魔芋燒排骨
材料排骨500克，魔芋500克，干辣椒10顆，八角5粒，火鍋底料半袋，豆瓣醬適量，料酒，糖，醋，老抽適量，蔥段，姜片，蒜片適量
做法 1、排骨小段，過(guò)開(kāi)水汆一下，撈起。
2、魔芋切條狀，開(kāi)水加鹽，煮幾分鐘入味，撈起。
3、小火準備熱鍋，將干辣椒調料下鍋炒出辣味，下油適量。
4、將蔥姜蒜下油鍋炒出香味，再加入豆瓣醬和火鍋底料，直至油變成紅色。
5、下排骨大火炒，同時(shí)加入少量料酒、醋、糖、醬油。讓排骨盡量上色、出油。
6、加入開(kāi)水，以沒(méi)過(guò)排骨為適宜。大火燉。
7、約二十分鐘后，加入魔芋，共燉。開(kāi)小火。
8、排骨爛熟后起鍋。
四川水煮肉
材料里脊肉350克，大白菜100克，萵筍莖150克，香水芹菜80克，香蔥段20克，蒜蓉1茶匙，姜蓉1茶匙，豆瓣醬2大匙，砂糖1茶匙，干紅椒適量，花椒適量，腌料：生抽2大匙，料酒1大匙，清水1大匙，雞蛋清1顆
做法 1.里脊肉先片成薄片。
2.用肉錘錘散組織，使肉變薄變大。
3.再切成小塊。
4.用腌料將肉片腌制約二十分鐘。
5.大白菜，芹菜，香蔥洗凈切段，蒜頭，姜磨成蓉。
6.干鍋，將干紅椒和花椒放鍋內先炒香，待涼后紅椒切成小段。
7.鍋內冷油，先放入干紅椒和花椒爆香，再放入蒜蓉，姜蓉爆香。
8.加入豆瓣醬2大匙，炒至出紅油。
9.加入高湯或是清水，砂糖1茶匙及香蔥段。
10.煮至開(kāi)后，放入腌好的肉片，煮時(shí)不要翻動(dòng)，直至湯再至沸騰即將煮好的肉片撈出。肉切的薄，很快就熟了。
11.剩下的湯鍋內放入白菜莖略煮。
12.再放入白菜葉及芹菜煮至斷生即可。
13.準備一大碗，碗底先墊上煮好的蔬菜類(lèi)。
14.再鋪上煮好的肉片。
15.鍋內燒熱2大匙油及2大匙紅辣椒油。
16.乘熱淋在肉片上即可。
川味芝麻雞丁
材料雞胸肉一塊，干辣椒一把，大蒜少許，芝麻少許，食用油，淀粉，郫縣豆瓣，料酒，生抽，胡椒粉，花椒粉，雞精
做法 1.雞胸肉洗凈切丁，用少許生抽，料酒，胡椒粉，花椒粉，淀粉抓勻腌制一會(huì )兒。
2.干辣椒切段，大蒜切片。鍋熱油燒熱，倒入一勺郫縣豆瓣與蒜片爆香，倒入雞丁滑炒至變色。
3.撒入干辣椒段一起翻炒3分鐘左右，撒入少許雞精和芝麻炒勻即可。
川味熗鍋魚(yú)
材料鯉魚(yú)1條750克。調料郫縣豆瓣醬20克，香菜末、蔥花各3克，姜片5克，蔥段5克，干紅辣椒節5克，鹽8克，辣椒油10克，味精5克，雞精3克，料酒10克，花椒面2克，辣椒面3克，生粉20克，花生油1000克（實(shí)耗150克），自制麻辣料10克（詳見(jiàn)備注），高湯750克。
做法 1、鯉魚(yú)挖出內臟洗干凈后，魚(yú)背兩面都改上一字花刀，再從內脊骨離頭約5厘米處至尾部劃一刀，使魚(yú)平趴在盤(pán)中，加入鹽、味精、料酒腌漬5分鐘，拍上生粉下入七成熱油中小火炸成金黃色撈出瀝油。
2、鍋留底油燒五成熱，下入豆瓣醬、紅油、姜片、蔥段、干椒節及辣椒面、花椒面一起大火煸香，加入高湯調入鹽、味精、雞精，烹入料酒，再放入炸好的鯉魚(yú)，在鍋中燒20秒立即撈出裝盤(pán)。
3、用漏勺揀去姜、蔥、干椒，取原湯勾薄芡淋在魚(yú)身上，再撒上自制麻辣料及蔥花、香菜末。
4、另起鍋燒油至九成熱時(shí)，澆在魚(yú)身上即成。