炒的時(shí)候使牛肉變嫩嗎
一般炒牛肉的時(shí)候出水，就說(shuō)明這個(gè)牛肉是注過(guò)水的，在炒的時(shí)候就應(yīng)該急火爆炒，那樣減少出水。加點(diǎn)料酒或啤酒味道會(huì)好點(diǎn)的。
炒牛肉的時(shí)候最害怕的就是出水，有些可能是注水的牛肉，牛肉對(duì)增長(zhǎng)肌肉、增強(qiáng)力量特別有效，特別是在練習(xí)肌肉的時(shí)候可以多吃點(diǎn)的。
切牛肉還真的需要一點(diǎn)兒技巧，和豬肉不一樣的。因?yàn)椋鄬?duì)于其它肉類(lèi)來(lái)講，牛肉質(zhì)老(也就是纖維組織)，筋多(也就是結(jié)締組織多)。必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切(又稱(chēng)為頂?shù)肚?，才能把筋切斷，以便于烹制適口菜肴。
炒牛肉怎么會(huì)嫩
材料/工具
牛肉、醬油鹽、胡椒、味精、蛋清、淀粉、食用油
方法
1
將切好的肉放入一器皿中，倒入少許醬油,鹽，胡椒，味精，蛋清，再加入淀粉順時(shí)針攪拌均勻。
2
再放入少量食用油繼續(xù)順時(shí)針攪拌均勻備用。
3
等油溫稍微熱后放入攪拌好的肉品快速炒到6~7分熟時(shí)肉連油一起倒出即可。
炒牛肉怎么炒會(huì)嫩
怎樣炒肉比較嫩： 肉切好以后用芡粉掛漿，比例是肉：粉＝10：1。另外還可以再加入料酒、醬油（不能放鹽，否則會(huì)使肉變老）一起攪拌，油溫以后（不要等油熱了）立刻下鍋翻炒，等到肉片舒展變色再加鹽等配料，這樣既能使炒肉變嫩，又能避免粘鍋。如果加少許糖可以使肉片變嫩，但是不要過(guò)量。另外可以加入適量菠蘿或木瓜也能使肉片變得滑嫩。 豬肉，牛肉都可以這樣處理，另外炒熟的時(shí)間差不多。烹飪技巧有區(qū)別。 廚房有一句話(huà)：“橫切牛肉豎切豬”。意思是牛肉不能順著肉絲紋路切，要橫著切斷，而豬肉正相反，要順絲切。炒肉不能時(shí)間太長(zhǎng)，看到肉變色變白了（這叫斷生）就可以加入其他輔料了。
牛肉怎么炒才會(huì)嫩?
一、牛肉的選擇和切法：
01.牛肉的選擇：炒牛肉的話(huà)最好選擇筋膜較少的牛柳，因?yàn)榻钅?huì)影響軟嫩的口感，所以一定要除掉。
02.牛肉切法：橫切牛羊，豎切豬，為了讓牛羊肉口感更好一定要橫紋去斷。（頂著肉的纖維去切，可以把纖維斬?cái)啵Ｈ缓蟀雅Ｈ馇谐捎矌糯笮〉暮穸取＿@樣容易掌握火候，不容易炒過(guò)火。
二、牛肉腌制的家常做法：
腌制牛肉的秘訣：用啤酒先把牛肉腌制5分鐘（讓牛肉更加的滑嫩），在打入一個(gè)雞蛋黃，和適量玉米淀粉。抓拌均勻進(jìn)行一下上漿的處理。
三、滑油處理：待鍋中的油冒青煙的時(shí)候，關(guān)火，下牛肉，大概10秒鐘后，撈出。這樣才能更少地失去水分，做出來(lái)的牛肉更加有彈性而且滑嫩。最后按照自己的平時(shí)做法去炒即可。
牛肉腌制的酒店做法：
1. 1250g牛仔骨洗凈，切塊。
2.鍋內(nèi)放入沸水3千克，下入香葉50克，大火燒開(kāi)，用小火熬煮5分鐘，離火后過(guò)濾、放涼。
3.制作腌料：盆里加入生粉10g、面粉10g、牛肉粉5克，雞精、黑椒粉、鹽各3克，五香粉1.5克，花生醬25克，雞蛋清8克，老抽、木爪汁各15克，抓拌均勻。
4.把牛仔肉放入盆中，分兩至三次倒入熬好的香葉水300克，邊倒邊攪打，直至牛仔骨將香葉水全部吸收掉。
5.將攪打后的牛仔骨用保鮮膜封好，放入冷凍冰箱內(nèi)冷凍1小時(shí)；取出后按照每份菜肴的用量分裝。烹調(diào)時(shí)取出牛仔骨，按照正常的方法烹調(diào)即可。
牛肉怎樣炒會(huì)嫩
首先觀察牛肉的紋路。
切的時(shí)候，去掉外面的筋膜，橫著紋路切，不能順著紋路切，再把牛肉切塊，在橫著切牛肉絲。切牛肉時(shí)一定要切均勻，不要上薄下厚。要想牛肉更加鮮嫩，要加入少許鹽，倒入啤酒，放入生粉。牛肉拌好后，腌制三十分鐘，這樣炒出來(lái)的牛肉更加鮮嫩。
牛肉怎么炒會(huì)更嫩
1、牛肉洗凈，切絲，調(diào)入鹽、醬油、蠔油、香油、淀粉、攪拌均勻，腌制片刻;
2、熱鍋倒油，倒入牛肉大火煸炒2分鐘;
3、盛起，放一旁待用;
4、蒜瓣、辣椒切片;
5、四季豆洗凈，撕去老筋，切斜刀片;
6、繼續(xù)熱鍋，倒入適量油，下蒜片爆香;
7、倒入四季豆大火煸炒;
8、炒至四季豆綿軟、調(diào)入醬油;
9、倒入辣椒，倒入炒熟的牛肉，拌勻即可。
炒熟的牛肉怎么讓它變嫩
牛肉切成肉片順著紋理切，越細(xì)越好。然后把鍋里的水燒開(kāi)，直接倒入牛肉。焯水過(guò)后十分鐘。我們撇出鍋里的浮沫。然后撈出牛肉，這時(shí)我們就可以正式的來(lái)炒牛肉了。
此時(shí)熱油下鍋，然后爆炒生姜蒜，三分鐘后我們倒入牛肉。只是牛肉炒變色后，廚房老火夫教我們放入的一料，那么這一味就是八角，用八角做出來(lái)的牛肉自然是爆香，鮮嫩爽滑，不老不柴。然后在放入調(diào)味料，鹽，雞精，生抽，醬油等，然后再加適量的小半碗清水。
然后把火候調(diào)至為小火，然后，悶十分鐘左右，根據(jù)火候來(lái)適量的加水，只是牛肉全熟，然后就可以出鍋了。
牛肉怎么炒會(huì)很嫩
第一步：切牛肉，這是牛肉滑嫩的第一個(gè)竅門(mén)，牛肉浸泡20分鐘，沖洗干凈掉血水后，看準(zhǔn)牛肉的肌肉纖維走向，橫著切斷成薄片，不要順著纖維切，這樣可以基本保證牛肉不塞牙。
第二步：腌牛肉，腌制牛肉分3個(gè)步驟，這是第二個(gè)很重要的竅門(mén)。
1、先加小半勺的鹽和1勺生抽抓勻，腌制5分鐘，這一步讓牛肉吸收一些鹽分，能吸收更多的水分，并保持后面不脫漿。
2、打水，把牛肉放入碗中，加的水要?jiǎng)偤脹](méi)過(guò)牛肉，不停的抓勻，讓碗中的水分全部被牛肉吸收掉。加了水的牛肉，自然是鮮嫩多汁，隨便炒也不會(huì)老。
3、吸收過(guò)水分的牛肉晶瑩透亮，根據(jù)個(gè)人口味加入適量的胡椒粉，1勺干淀粉，1勺左右的油，抓勻后鎖住水分，腌制牛肉的工作就完成了。
第三步：鍋中適量的油，將處理好的金針菇放入中火慢炒，直到金針菇略微有些焦黃后撈出備用。
第四步：炒鍋中放油，油溫六成熱后，將腌制好的牛肉倒入鍋中翻炒，炒至變色。
第五步：加入蒜片，蔥段，干辣椒，花椒進(jìn)行“倒熗鍋”出香味。
第六步：將已經(jīng)炒出香味的金針菇，去皮切丁的西紅柿丁倒入鍋中，中火翻炒燜煮3分鐘。
第七步：最后加入2勺蠔油，適量的鹽和雞精調(diào)味，翻炒均勻后即可出鍋裝盤(pán)。
炒的時(shí)候使牛肉變嫩嗎為什么
因?yàn)樽约撼吹呐Ｈ馐巢男迈r，火候掌握到位。
炒的時(shí)候使牛肉變嫩嗎怎么做
牛肉300克、尖椒一個(gè)、泡椒5個(gè)、生姜一塊、大蒜三瓣、干辣椒5個(gè)、雞蛋清適量、玉米淀粉一小勺、生抽一小勺、蠔油一小勺、水淀粉適量、鹽適量、油適量、芝麻香油一小勺、黑胡椒粉少許、白糖一點(diǎn)點(diǎn)或不加
（一小勺約5毫升）
【制作步驟】
1、準(zhǔn)備好原材料。
2、將牛肉逆著紋路切成薄片。
3、尖椒切成菱形片、生姜和大蒜切成薄片、干辣椒切成小段、泡椒切成粗絲。
4、牛肉里加入適量鹽、一小勺生抽、一小勺蠔油、少許黑胡椒粉，適量雞蛋清，拌勻，然后加入一小勺芝麻油或其他植物油拌勻。
多說(shuō)幾句：
要想牛肉做出來(lái)嫩滑，這一步很重要，加淀粉、加雞蛋清都是為了鎖住牛肉的水分，最后加入油到表面是為了進(jìn)一步鎖水，也方便炒的時(shí)候快速劃散開(kāi)。
當(dāng)然，牛肉片要炒得嫩，還要注意三個(gè)方面：
一、牛里脊肉是最好的選擇，沒(méi)有里脊肉就選擇牛肉的純瘦肉部分，牛腩適合燉，腱子肉適合醬牛肉，用來(lái)炒的牛肉就得沒(méi)有筋膜的牛肉；
二、切的時(shí)候逆著紋理切，將紋理切斷，便于好嚼；
三、炒的時(shí)候大火爆炒，葉子一向炒菜都是低油烹調(diào)，但是這道菜為了肉質(zhì)嫩滑好吃，炒的時(shí)候用油要多一些才能保證肉嫩滑。
5、鍋里加入適量油燒到七成熱，下入姜蒜片、泡椒和干辣椒段，快速爆香。
6、緊接著下入牛肉快速爆炒。
7、將牛肉扒到一邊，下入尖椒快速翻炒幾下，在尖椒上撒上少許鹽翻炒均勻。
8、然后混合翻勻，加入少許水淀粉，出鍋前再加少許生抽和一點(diǎn)點(diǎn)白糖提鮮。
9、完成。