清油火鍋牛肉的做法大全
1、準備：
兩斤香料粉，加70度的水和白酒0.6斤泡漲、火鍋豆瓣醬6斤、白酒一斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤切黃豆大小丁、大蔥2斤拍破, 牛油25斤（冬天15斤），色拉油25斤（冬天35斤），干辣椒4斤（石柱紅、新一代各兩斤）可根據各地區口味少帶點(diǎn)籽,水開(kāi)后煮20分鐘撈起打碎做成糍粑辣椒，(花椒1斤，麻椒0.8斤)用開(kāi)水氽一下。
2、步驟：
鍋內加牛油、色拉油煉到150度關(guān)火，慢慢下大蔥炸香撈起不用，接著(zhù)下姜粒炸香后下糍粑辣椒，炒至散開(kāi)到水分失去5%-8%，下豆瓣醬繼續炒制，溫度控制在100-105度左右炒制2小時(shí)左右，下花椒、香料粉，下冰糖稍炒制15分鐘左右（根據實(shí)際情況）所有料香豆瓣酥即可，烹入白酒。裝入鋼桶靜止48小時(shí)濾去料渣即得紅油。
3、備注：
開(kāi)始油溫一定要燒到150度，否則湯發(fā)渾，油不明亮。水分沒(méi)炒干也是一樣不明亮，炒料時(shí)油溫一定要控制好小火。
底料制做（做法同老油）
1、準備：
香料粉1.25斤（打碎加白酒的70度溫水泡漲）,娟城 火鍋豆瓣醬6斤,二荊條泡椒1斤剁碎,干新一代3斤（水開(kāi)后煮20分鐘撈起打碎做成糍粑辣椒）,花椒、麻椒各0.5斤，牛油8.5斤，色拉油8.5斤，冰糖0.3斤，豆豉0.25斤，生姜切小丁1斤，大蔥1.5斤。
2、步驟：
油倒入鍋中（先加熱色拉油再化牛油）加熱到150度放置待油溫降到120度左右，加入糍粑辣椒繼續炒制散開(kāi)，直到失去水分5%-8%，溫度在100-105度，炒制兩個(gè)小時(shí)左右下泡椒、豆豉，再加冰糖，噴入白酒。放置24小時(shí)。
3、備注：
開(kāi)始油溫一定要燒到150度，否則湯發(fā)渾，油不明亮。水分沒(méi)炒干也是一樣不明亮，炒料時(shí)油溫一定要控制好小火。
二、牛骨頭火鍋的制作流程
【牛骨頭的加工處理】
1、化凍：
用鋸骨機切成15mm的 薄片，自然解凍。夏天最好放保鮮柜解凍（不能用流水強行解凍），解凍后放入大鋼桶，用涼水泡2小時(shí)，中途要換3次水。
2、氽水：
冷水下鍋上火將牛骨氽透，邊氽水邊打出血末，然后放在另外一個(gè)開(kāi)水桶里，水開(kāi)后60分鐘后停火，靜置等湯澄清撇去牛油蓋，泡4-5小時(shí)待溫度降到30-40度后打入大周轉箱，蓋紗布涼透（夏天用電扇快速吹涼）后放入冰箱加蓋保鮮。
3、燉骨頭：
一次燉4件（40斤/件）共160斤，燉50分鐘（冬天60分鐘）。實(shí)際燉的量根據店里的經(jīng)營(yíng)情況而定，水要多放燉完后留湯做原湯兌鍋用，也可以單獨用些骨頭專(zhuān)門(mén)燉制（在湯不夠用的情況下，但這樣成本會(huì )高）。
4、調料：
香料粉150克，胡椒粒15克，白酒3克，鹽（一件40斤放38克鹽，鹽一般可先不放）38克X4，花椒30克，干辣椒50克，甘蔗3節，蘋(píng)果2個(gè)切片，姜150克，大蔥6根，第一次要加牧歌精品牛油5斤燉。
【牛骨頭初加工注意事項】
1、牛千層肚可以和牛骨同燉；
2、牛骨原湯要燒開(kāi)后放涼保存，用于火鍋湯；
3、牛油放涼后放入冰箱可以重復使用；
4、牛骨及牛雜等原材料必須加蓋或封保鮮膜保存；
5、頓好的牛骨做到顏色不發(fā)黑，離骨而不脫骨，口感有彈性，看見(jiàn)肉肥嫩飽滿(mǎn)（光骨頭不能上桌）。
【牛骨頭火鍋的兌鍋比例】
牛骨頭火鍋清湯兌鍋配比:
雞精50克，味精50克，姜片5克，小蔥段10克，紅棗5克，花椒2克，蘭溪瓶裝蘿卜100克（用豬油炒過(guò)），西紅柿片6克，蘋(píng)果片5片，蟲(chóng)草花10根。
備注：
1、一定要用不銹鋼鍋防止牛肉發(fā)黑，加熱牛骨頭時(shí)注意鍋邊底料渣糊。
2、兌好鍋底上面撒新鮮芹菜段（切7CM長(cháng)）。
3、擦干凈鍋邊，將鹵好的肉擺放在上面。
【牛骨頭麻辣紅湯鍋兌鍋配比】
打底食材：
可用白蘿卜、干豆角、云豆、干筍等，根據地方口味調整。
1、（大鍋）牛骨3斤、牛骨原湯4斤，底料350克，火鍋油1200克，雞精100克，味精60克，米酒1湯勺，冰糖2粒。
2、（中鍋）牛骨2.5斤、牛骨原湯3.5斤，底料300克，紅油2斤，雞精60克，味精50克，米酒50克，冰糖2粒。
清油火鍋的制作
海底撈清油火鍋底料的食用方法也很簡(jiǎn)單，只需要往鍋中加入1L的飲用水，如果有骨湯或者雞湯效果更好，然后將火鍋鍋底倒入，還可以依據個(gè)人的口味加入適量的蔥段、姜片等等。
待鍋底煮沸以后，再加入各種的蔬菜和肉類(lèi)，燙熟后蘸醬料使用風(fēng)味更加好。通常一包就足夠3到5個(gè)人的份量，大家完全可以根據情況添加。
清油火鍋怎么做才好吃
謝邀，先煮開(kāi)水，然后倒入清油，沸騰即可
牛油火鍋 清油火鍋
底料顏色不同：清油火鍋的底料用的是純菜籽油，火鍋顏色會(huì )顯得比較明亮，帶有偏暗紅的油脂；牛油火鍋的底料主要由牛油制成，火鍋顏色一般為亮紅色。
2、油料不同：清油火鍋一般用的是菜籽油等植物油作為主要油料；牛油火鍋一般用牛油作為主要的油料。
3、營(yíng)養成分不同：清油火鍋用的一般是植物油，植物油含有的維生素E和微量元素比較多，脂肪和膽固醇含量比較少，不容易凝固，相對來(lái)說(shuō)比較容易被吸收；牛油火鍋是由牛油熬制而成，植物的微量元素會(huì )比較少，火鍋底料的脂肪和膽固醇含量相對來(lái)說(shuō)比較高，食用后很容易產(chǎn)生飽腹感。
清油火鍋牛油火鍋哪個(gè)好吃
牛油好吃。
牛油火鍋底料是傳統鍋底，以牛油為主再配上少量清油炒制的鍋底，特征是帶有一種動(dòng)物類(lèi)脂肪特有的濃香。
牛油鍋底湯色，顏色紅亮，誘人食欲。因為牛油鍋底口味較重，是涮燙毛肚、肥牛、鴨腸等最佳選擇。
清油火鍋牛肉的做法大全視頻
步驟/方式1
食材準備好待用
步驟/方式2
牛肉切成均勻的薄片，放食用油、白胡椒粉、料酒、鹽、淀粉，用手揉捻抓勻，感覺(jué)肉將水分“吃”進(jìn)去了，再加一點(diǎn)點(diǎn)水繼續抓，重復兩次。腌制1小時(shí)左右。
步驟/方式3
豆腐切小塊放到最終成品的盤(pán)子里備用。
步驟/方式4
榨菜剁碎備用。
步驟/方式5
將上上飯無(wú)渣清油火鍋湯料充分搖勻，倒一半入鍋內（湯料自身已有咸淡，可根據自身口味和吃辣程度增減湯料）
步驟/方式6
倒入約250ml開(kāi)水
步驟/方式7
燒開(kāi)后準備放牛肉
步驟/方式8
將牛肉放入湯鍋中撥散，煮開(kāi)后繼續再煮1分鐘
步驟/方式9
煮牛肉時(shí)處理豆腐，可上鍋蒸2-3分鐘，或用微波爐中火轉2-3分鐘，我用的是微波爐，拿出來(lái)把盤(pán)子里的水倒掉，撒上榨菜碎
步驟/方式10
牛肉起鍋前用淀粉水勾薄芡，為的是湯汁濃稠些，能更好的包裹食材。將牛肉鋪在豆腐上，再淋上湯汁，撒上小香蔥
清油火鍋牛肉的做法大全圖解
原料：
肥牛肉400克，泡紅辣椒50克，青辣椒50克，干香菇35克。
調料：
雞蛋1個(gè)，郫縣豆瓣醬35克，姜絲、蒜片蔥段，蔥絲，料酒各15克，鹽3克，胡椒粉2克，色拉油75克，湯適量。
四川清油砂鍋的做法：
1、肥牛肉洗凈，切成0．3厘米厚的片，放入盆中，加入料酒、鹽、胡椒粉拌勻碼味。
2、干香菇用溫水泡發(fā)好，洗凈，入沸水鍋中汆熟，撈出切成絲。郫縣豆瓣醬剁成蓉，泡紅辣椒和青辣椒均切成絲。
3、炒鍋置火上，放入油燒至五成熱，下入具豆瓣醬、蔥段、姜絲和蒜片炒香，倒入砂鍋中，加湯燒開(kāi)，下入牛肉片煮熟，上面均勻地擺上泡紅辣椒絲、青辣椒絲、香菇絲和蔥絲。