香糟牛肉的做法
黔西南風(fēng)味酸湯多為野生小西紅柿酸醬和糟辣椒混合，用來(lái)煮食生牛肉、熟牛雜的全牛火鍋。酸湯醇正，肉雜齊全，味道鮮美，營(yíng)養豐富，風(fēng)味獨特。滋味軒餐館的這款酸湯牛肉火鍋，由大廚老板岑洪文親自采買(mǎi)、加工制作酸湯，并精心保管，一年四季味道不變，牛肉多是整頭宰殺或采購，牛肉、牛雜分別切片或煮制改刀，所謂用心制作的食物最美味。
用料食材
西紅柿酸醬 300 克、糟辣椒 200 克、牛童子骨 1 根、碎小米辣 30 克、鹽 5 克、醬油 5 克、料酒 50 克、老姜 50 克、香菜碎 5 克、蔥花 3 克；牛黃喉、毛肚、牛尾、牛鞭、牛腎，牛肚、牛腸、牛黃金、牛腦花、鮮蔬各200 克、菜籽油 適量
制作方法
1. 將牛童子骨敲斷，與需熟制的原料一同入沸水鍋中，加老姜、料酒焯水，撈出沖凈，控水，放入燉鍋內，加入清水，置旺火上燒沸，再用小火燉煮，根據原
料性質(zhì)分批取出晾涼，同生食原料分別切配裝盤(pán)，鍋中骨湯繼續熬制。
2. 按人數取小碗，分別放碎小米辣、鹽、醬油、蔥花、芫荽碎對成火鍋辣椒蘸水。
3. 鍋上火，下菜籽油，炒香糟辣椒、西紅柿酸醬，加牛骨湯，熬制成酸湯底，帶火上桌，配生熟各異的全牛雜、蘸水即成。
貴州酸湯全牛火鍋的配料應該這樣做才正宗。
酒糟牛肉的做法大全
食材：腱子牛肉500克，白糖15克，鹽10克，五香面1克，醬油15克， 花椒面1克，姜片10克，菜油500克(耗150克)，蔥段10克，料酒10克，高級湯150克。
做法
1．選腱子肉500克，將附在肉上的筋剔干凈，橫著(zhù)肉紋切成長(cháng)3.3厘米、寬1.7厘米、厚0.16厘米的薄片，加鹽、料酒、蔥、姜和牛肉拌勻，浸5分鐘入味。
2．將菜油置旺火上燒沸，將牛肉倒入鍋內炸干水分，油鍋內的水泡散盡，立即把牛肉撈起來(lái)，如火大就把鍋提起來(lái)。
3．用干凈鍋放油50克，在小武火上燒開(kāi)，相繼放牛肉、醬油、高湯、白糖、五香面在鍋內攪勻，待味汁收干即起鍋。起鍋時(shí)放花椒面，放在盤(pán)內，并將牛肉敞開(kāi)散熱，去掉蔥姜即成。
酒糟炒牛肉做法大全
將牛肉洗凈，切約3cm左右的塊。老姜去皮拍碎剁成姜蓉。
2、牛肉入涼水鍋，水開(kāi)后，撇去浮沫，撈出牛肉（蕩盡浮沫，去除腥味）。
3、炒鍋中倒入食用油，加牛油化開(kāi)后放入姜蓉，豆瓣醬炒香。
4、將牛肉放入炒鍋中，加醪糟水，五香粉，辣椒面炒勻。
5、倒入牛肉湯或清水，剛好沒(méi)過(guò)牛肉即可，加小塊冰糖。大火燒開(kāi)后，小火慢燉約1.5小時(shí)
6、面：面碗中加適量鹽，味精和花椒面，放入燉好的帶湯牛肉。（喜辣可加入糊辣殼或油辣子）面煮好后放入碗中，撒上蔥花香菜即可（香菜必須有）
酒糟牛肉怎么做好吃
材料
牛肉300公克，干荷葉1張，蒸肉粉100公克，姜末10公克，蒜末10公克，食用油20㏄，辣豆瓣1茶匙，酒釀1茶匙，糖1/4匙，鹽1/2茶匙
做法
1.牛肉切成薄片；荷葉泡冷水30分鐘備用。
2.將牛肉片加入調味料拌勻腌約20分鐘，再拌入蒸肉粉、食用油。
3.將作法2的材料以荷葉包住放進(jìn)蒸籠，以大火蒸約12分鐘即完成。
酒糟燉牛肉做法
主料
牛腱子肉兩斤
輔料
香料適量
辣椒面適量
花椒面適量
姜適量
蒜適量
熟白芝麻適量
菜油適量
八角適量
桂皮適量
熏牛肉的做法步驟
1.兩斤牛腱子肉，洗凈。
2.煮熟40分鐘到60分鐘，看肉大小塊，煮熟就好。晾一下切條。煮時(shí)加入幾顆八角和桂皮。
3.準備好姜和蒜，用刀扎細。甜面醬。
4.炒鍋燒熱入菜油，油要多些，牛肉下去要被油全蓋住，
5.油燒熱了下牛肉，不停翻炒，一直到肉變色，至深醬色，后再炒一小會(huì )就好，炒過(guò)了會(huì )使肉很硬。
6.將炒好的牛肉慮出，鍋里留二兩左右的熟油，下姜蓉和蒜蓉，扁香。
7.倒入牛肉翻炒，加入適量鹽和一點(diǎn)點(diǎn)老抽再倒入辣椒面，花椒面，根據自己口味想麻辣一點(diǎn)就放多一點(diǎn)，可試吃一下味道，根據自己口味添加。最后加入熟。白芝麻拌勻。
香糟鹵牛肉的做法
1
麻辣味汁
(配制20份菜)
紅油海椒30克(或紅油100克),花椒粉20克, 紅醬油克(如老抽需加水稀釋),精鹽30克,味精20克（碾粉）,白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料
在以上材料中加開(kāi)水750克(或鮮,湯)調制。
本配方味重,口感麻辣.威鮮.略帶回甜,屬四川口味。可調制成味汁澆淋涼菜,也可將以上調料直接拌制肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉(或花椒油)要重。
2
紅油味汁
(配制20份菜)
紅油100克, 醬油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精鹽約20克,姜末20克,五香粉15克等味料
在以上材料中加開(kāi)水750克(或鮮,湯)調制。
本配方屬四川口味,以咸鮮香辣味為主,紅油味較重,略帶回甜。可調制成味汁,澆淋涼菜,也可直接樣入鹵牛肉片,夫妻肺片涼菜中。
3
五香味汁
(配制30份菜)
八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香葉2克，沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精鹽約20克,料酒50克,醬油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。
將以上香料加清水或鮮湯1200克,小火燒開(kāi)5分鐘后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁炸燜泡15分鐘后即可使用。
本配方以五香咸鮮味為主,可直接淋入切好的涼碟中,也可將香料渣去掉,將汁直接拌入鹵菜,另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類(lèi)鹵制品。
4
棒棒味汁
(配制15份菜)
芝麻醬50克,生抽100克,白醋50克，精鹽20克,紅油30克，蔥花5克，味精15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克。
將以上調料入碗碟調勻即成,如口味過(guò)重可適當加入清水,調勻后淋入涼菜中或拌入肚絲、 雞絲中即成。
棒棒味近似怪味,特點(diǎn)是芝麻醬略濃,可拌雞絲、肚絲、白肉等,口感香辣酸甜。
5
蒜泥味汁
1 (配制30份菜)
蒜泥250克，精鹽50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。
將以上調料加入清湯或涼開(kāi)水750克攪拌均勻，然后放入色拉油及小麻油拌勻即成。
此配方汁可直接淋入裝盤(pán)的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中,也可拌入原料然后裝盤(pán)。蒜泥味汁一般多用于白煮類(lèi)涼菜,所以不用醬油,其口味特點(diǎn)是蒜香濃郁,咸鮮開(kāi)味。
6
茄汁味汁
番茄醬200克,白糖300克,精鹽15克,白醋50克,蒜泥30克,姜末10克,色拉油200克。
將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及番茄醬炒香,再加入清水500克及以上調料炒勻即成。
此番茄汁可淋澆魚(yú)絲、里脊肉等絲狀涼菜中，如遇馬蹄、魚(yú)條、藕條則將原料炸制后再入鍋中同番茄汁入味，炒制時(shí)要以茄汁勾垐為主。味型酸甜、蒜香。
7
陳皮味汁
(配制30份菜)
陳皮50克,碎干椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精鹽30克,白糖15克,料酒30克,姜片15克,蔥白15克,紅油100克。
將陳皮剁成碎末，與以上香料放入鍋中略炸后加入750克燒開(kāi)。將鹵汁倒入容器并淋入紅油，燜泡30分鐘后去掉碎渣物即成。
本味汁可直接拌入或淋入裝盤(pán)的涼菜中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味，但要注意炒出紅油味。味型特點(diǎn)是麻辣鮮香，陳皮味濃。
8
醋酸味汁
(配制15份菜)
白糖250,大紅浙醋150克，精鹽8克，蒜泥20克，姜末10克，醬油10克，色拉油50克，小麻油50克。
將以上調料加清水250克在鍋中熬化后淋入小麻油即成。
此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨、熏魚(yú)等，一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中收上鹵，出菜時(shí)再淋入此汁，糖醋汁在鍋中敖制時(shí)一定要有濃稠感為佳。
9
姜汁味汁
（配制20份菜）
去皮凈姜250克，白醋100克，精鹽50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。
將凈姜剁成姜茸，加涼開(kāi)水750克及以上調料攪拌呈姜汁狀后調入色拉油和小麻油即成。
此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連姜茸一起攪拌勻。味型特點(diǎn)是開(kāi)味解膩，略帶辛香味。
10
果汁味汁
(配制15份菜）
果醬100克，綿白糖200克，白醋50克，酸梅醬50克，精鹽5克，檸檬香精1克。
將以上調料加少許果汁飲料調拌均勻即成。如拌水果丁用不加果汁飲料，因水果透水。如制魚(yú)球、魚(yú)點(diǎn)、肉丁等涼菜，可將原料掛糊炸熟，然后在鍋中收汁。
果汁味常用于春夏季涼菜，并多制為無(wú)腥膩的水果黃瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁類(lèi)的魚(yú)球、魚(yú)點(diǎn)等可適當加入姜末。味型特點(diǎn)是酸甜、解油膩、果香濃郁。
11
魚(yú)香味汁
(配制15份菜)
姜末50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，紅油100克，小麻油50克。
將以上調料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。
魚(yú)香味型咸鮮、酸辣、回甜，并要重點(diǎn)突出姜蔥味。
12
咸鮮味汁
（配置20份菜）
生抽500克，味精20克，姜30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，蔥白30克。
將以上調料加清湯或開(kāi)水250克調拌均勻后浸泡15分鐘即成。如果老抽只需50克左右，另要多加約500克水或湯汁兌成。
此味水多用于肉類(lèi)、雞鴨及腑臟鹵制涼菜的調味，如果澆淋白肚、白雞之類(lèi)涼菜，即可用白醬油調制而成，亦稱(chēng)“白味汁”。
13
怪味汁
(配制30份菜)
白醬油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，蔥白30克，芝麻醬50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，紅油100克。
將以上調料加開(kāi)水250克調勻即成。此汁可通過(guò)直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜。
此配方有去腥、解膩、提味的作用，多用于雞、鴨、野味類(lèi)鹵制品的調味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼備。
14
香糟味汁
（配置10~15份菜）
福建紅糟100克，紹興酒100克，精鹽20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，蔥白末20克，白糖10克。
將以上調料加鮮湯200克在鍋中燒開(kāi)晾涼即可，燒制時(shí)料酒、蔥白出鍋后再放入。
此配方可直接澆入切好的涼菜中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味后再解刀裝盤(pán)。浸泡原料的味汁，可將花椒、姜末、蔥等整塊放入。
15
麻醬味汁
（配置15份菜）
芝麻醬100克，精鹽15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。
先將芝麻醬用色拉油調開(kāi)，再將以上調料加入調勻即成。
此配方常用于拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動(dòng)物性鹵制品調味。味型特點(diǎn)是醬香、咸鮮。
16
椒麻味
（配制15份菜）
花椒30克（去籽），小蔥150克，香醋30克，白醬油150克（如用鹽可加少量涼開(kāi)水將鹽化開(kāi)），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。
將花椒斬成粉末，小蔥切開(kāi)后與花椒同斬成茸，然后加入以上調料拌勻即成。
此味汁多用于動(dòng)物性涼菜的拌制調味，其干炒制品的涼菜則用于味碟。味型特點(diǎn)是麻、香、咸鮮。
17
芥末味汁
（配制15份菜）
芥末粉200克，精鹽30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。
將芥末用熱水化開(kāi)，再加入以上調料攪拌后直接淋入原料中。
芥末味汁常用于拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，并多在夏季使用。北方芥末常與麻醬配合調味，其味型特點(diǎn)是提神、解膩、開(kāi)味等。
18
蔥油味汁
（配置20份菜）
香蔥末150克（要蔥白），洋蔥末100克，精鹽30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。
將以上調料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調料中即成。
蔥油味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調味，其味型特點(diǎn)是蔥香、咸鮮、解腥、提味等，多用于春夏季節。
19
咖喱味汁
（配制20份菜）
花加喱粉75克，精鹽30克，洋蔥末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。o克。
用化生油將洋蔥末略炸后再倒入咖喱粉及以上調料拌勻即成。
牛肉、咖喱雞絲等，也可以將腌制的魚(yú)塊、雞塊炸熟后收汁，其味型特點(diǎn)是咸辣、鮮香、開(kāi)味。
20
色拉味汁
（一）（配制10份菜）
色拉醬2支（塑料管裝，每支約50克），卡夫奇妙醬約30克，煉乳30克同置碗內攪拌均勻即成。
(二) (配制10份菜)
卡夫奇醬100克，蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。
（三）(配制10份菜）
用生雞蛋黃4個(gè)，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗內調制均勻即成。注意調制時(shí)將蛋黃置于碗中，先加少許色拉油，并用筷子攪拌，待蛋黃與油融合后再加油攪動(dòng)，最后用白糖、白醋、芥末等調料攪拌均勻即成。
以上(-)配方以上（一）配方是在有色拉醬的情況下的調配方法；以上（二）配方粵菜使用較多，但成本較高；以上（三）配方為傳統配制方法，成本較低。
色拉味汁常用于各種水果，黃瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。
21
咸香味汁
(配置30份菜)
蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精鹽約30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。
將以上配方置于碗中，再將色拉油250克入鍋燒熱，倒入調料中拌勻即成。
此咸香汁常用于涼菜咸香雞、白切雞、白肚的拌制調味。此制法是根據粵菜方法調制。
22
蒜茸油汁
（配置30份菜）、
蒜茸250克，精鹽約50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。
將以上調料及蒜茸同置于一容器中攪拌，再用花生油或色拉油燒成六成熱后倒入調料中攪拌均勻即成。
此蒜茸汁是油汁型味汁，常用于涼菜的白雞、金錢(qián)肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制，屬咸鮮蒜香味型。
23
姜茸油汁
(配制30份菜)
姜茸200克，精鹽約50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。
把姜茸置于食品攪拌器加入涼水200克攪拌2分鐘，讓其呈姜茸汁狀，然后加入以上調料攪勻后裝入容器中，花生油燒成六成后熱后倒入茸汁中即成。
油水混合汁，常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。
24
酸辣味汁
（配制20份菜）
野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克。
將野山椒同辣椒水用攪拌機打成茸，再加入以上調料及涼開(kāi)水500克調拌均勻后入容器，并淋入麻油即成。
此配方常用于酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等涼菜調味之用。
25
京醬味汁
（配置30份菜）
甜面醬400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。
將以上調料入容器調拌均勻后蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。
此配方咸鮮回甜，適用于京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲，京醬拌豆芽等涼菜。
香糟牛肉的做法大全
準備好所有的食材。
2.牛腱肉切大塊清水沖洗10分鐘。
3.鍋中加入涼水放入牛肉。
4.大火煮開(kāi),然后把上面的浮沫撇去干凈。
5.高壓鍋加入蔥姜，干辣椒，一包鹵料，一塊老鹵。
6.放入煮過(guò)的牛肉。
7.把煮牛肉的湯汁也倒入高壓鍋。
8.加入料酒，加入老抽，再加入冰糖。
9.加蓋大火煮開(kāi)，中火煮上15-20分鐘。
10.煮好后稍微冷涼開(kāi)蓋。
11.把牛肉撈入鍋中，加一些鹵湯汁。
12.再加入香槽鹵.大火煮至10分鐘即可。
五香鹵牛肉做法制作技巧
牛肉用流水沖洗去血水，再用冷水煮制焯燙，把上面的浮沫臟東西撇除干凈即可，煮牛肉的湯汁還要留著(zhù)。這樣可保持牛肉的鮮香味道。
鹵料包，一般超市調味品的地方都會(huì )有賣(mài)的。老鹵沒(méi)有可以再多加一袋鹵料包，增加香味。醬油也可再多加一些。
高壓鍋煮牛肉熟的很快·，而且也快捷方便。但是高壓鍋鹵汁的東西色澤會(huì )有些欠缺。所以煮好之后可以再把食材撈出來(lái)再用大火收汁上色，鹵汁的菜肴色澤更加紅亮美觀(guān)。
最后再加一些香糟鹵可以讓鹵牛肉味道更加香濃入味，沒(méi)有也可不加。