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     首頁(yè) » 風(fēng)土人情

    淮菜的特點(diǎn)是什么?

    2023年01月18日 10:53:343

    淮揚菜特點(diǎn):

    (1)原料鮮活

    淮安境內河湖交錯,水網(wǎng)縱橫,京杭運河、淮沭新河、蘇北灌概總渠、淮河入江水道、淮河入海水道、廢黃河、六塘河、鹽河、淮河干流等9條河流在境內縱貫橫穿,全國五大淡水湖之一的洪澤湖大部分位于市境內,還有白馬湖、高郵湖、寶應湖等中小型湖泊鑲嵌其間。揚州位于長(cháng)江北岸,古老的京杭大運河在這里與長(cháng)江交匯,璀璨的歷史和燦爛的文明在這里共輝。市境跨京杭大運河兩岸,一年四季,水產(chǎn)禽蔬野味不斷。所以,淮揚菜的原料以鮮活為主,這也為在烹法上擅長(cháng)燉燜,調味注重本味提供了物質(zhì)基礎。淮揚菜幾乎每道菜對原料都有嚴格選料要求,同時(shí)也讓原料的特點(diǎn)在制作菜肴時(shí)得到充分的發(fā)揮。

    (2)刀工精細

    四大菜系中,淮揚菜刀工最精細,一塊2厘米厚的方干,能批成30片的薄片,切絲如發(fā)。冷菜制作、拼擺手法要求極高,一個(gè)扇面三拼,抽縫、扇面、疊角,寥寥六字,但刀工拼擺難度極大。精細的刀工,嫻熟的拼擺,加上精當的色彩配伍,使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。

    (3)注重本味

    淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點(diǎn),形成了自己甜咸適中,咸中微甜的風(fēng)味。由于淮揚菜以鮮活產(chǎn)品為原料,固而在調味時(shí)追求清淡,從而能突出原料的本味。

    (4)火工講究

    淮揚菜肴根據古人提出的“以火為紀”的烹飪綱領(lǐng),鼎中之變精妙微纖,通過(guò)火工的調節體現菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色。淮揚菜擅長(cháng)燉燜燒煮,因為這幾種方法能較好地突出原料本味。淮揚菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚(yú)、砂鍋野鴨、三套鴨、大煮干絲等。

    (5)富于變化

    就淮揚菜制作菜肴的工藝來(lái)看,富于變化,想象力豐富。一款三套鴨,家鴨套野鴨,野鴨套菜鴿,用火腿、冬筍作輔,逐層套制,三位一體。淮揚菜富于變化的特點(diǎn),可見(jiàn)一斑。淮揚菜系制作菜肴很少用山珍海味,名菜多用當地產(chǎn)的普通原料,沒(méi)有居高臨下的氣派,也不平淡無(wú)味,無(wú)論是選料、刀工、調味等都中規中矩、精工細作、講求韻味,淮揚菜制作就像寫(xiě)詩(shī)作畫(huà),有濃厚中國傳統文化底蘊。

    您好!淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜并稱(chēng)為中國四大菜系。淮揚菜素有“東南第一佳味,天下之至美”的美譽(yù)。它的特點(diǎn)是:選料嚴謹、因材施藝;制作精細,風(fēng)格雅麗;追求本味,清鮮平和。與當下追求綠色、健康的飲食風(fēng)尚相吻合。希望我的回答能對您有所幫助。

    淮揚菜選料嚴謹,講究做工精細,擅長(cháng)燉、燜、燒、烤,重視調湯,講究原汁原味,并精于造型,瓜果雕刻栩栩如生。并可烹制“全鱔席”。淮揚細點(diǎn),造型美觀(guān),口味繁多,制作精巧。代表菜有:清燉獅子頭,拆燴鰱魚(yú)頭、扒燒整豬頭、清蒸鯽魚(yú)、水晶肴蹄、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠燒賣(mài)、蟹黃湯包、千層油糕等。

    口味清鮮平和,咸甜濃淡適中,南北皆宜。并且,淮揚菜的選料尤為注重鮮活、鮮嫩;制作精細,注意刀工,尤以瓜雕享譽(yù)四方;調味清淡味,強調本味,重視調湯,風(fēng)味清鮮;色彩鮮艷,清爽悅目;造型美觀(guān),別致新穎,生動(dòng)逼真;菜式繁多,體系龐大;做工精細,特別講究刀工,注重菜品形態(tài)和雕刻;色香味形俱佳。

    在梳理淮揚菜的特點(diǎn)之前,讓我們先來(lái)明確一下什么是淮揚菜。

    淮揚菜作為一個(gè)大菜系,與魯菜、川菜、粵菜并稱(chēng)中國四大菜系。與眾不同的是,唯獨淮揚菜沒(méi)有直接用所在省份的簡(jiǎn)稱(chēng)來(lái)命名,不少人以為淮揚菜就是揚州、淮安一帶的風(fēng)味菜,這真只說(shuō)出了冰山一角呢。

    淮揚菜系的「淮」不僅指當今的淮安,而是指淮河流域,「揚」也不只是當今的揚州,指代揚子江中下游地區。順便提一句,古揚州是一個(gè)很大的行政區域,和現在的揚州不能混為一談。

    所以,廣義的淮揚菜系地區包括了長(cháng)江中下游、淮河流域以及連接長(cháng)江和淮河的京杭大運河輻射的區域,甚至還泛指到太湖流域。

    聶鳳喬先生在《淮揚菜叢書(shū)》的序言中寫(xiě)道:

    爭議在于有兩個(gè)淮揚風(fēng)味。一個(gè)代表長(cháng)江中下游與淮河流域的淮揚風(fēng)味,即人們通常所說(shuō)的四大菜系,它屬于第二層次。另一個(gè)是江蘇省境內的四大地方菜系之一,與金陵菜、蘇錫菜、徐海菜并列。這個(gè)淮揚菜代表著(zhù)鎮江、揚州和兩淮的風(fēng)味。它屬于第四層次。兩個(gè)淮揚風(fēng)味有著(zhù)明顯的層次歸屬的差異,但是前者取后者作為代表性的名稱(chēng)也很明顯。

    江蘇省2009年發(fā)布,現行的《淮揚菜通用規范》里定義淮揚菜是

    起源于江蘇地區,以及受其影響發(fā)展而成的,符合江蘇地區居民飲食習慣、時(shí)尚潮流的菜肴。又稱(chēng)江蘇菜。

    構成又有淮揚風(fēng)味菜、金領(lǐng)風(fēng)味菜、蘇錫常風(fēng)味菜、徐海風(fēng)味菜。

    當然,揚州、兩淮地區在廣義淮揚菜的發(fā)展中確實(shí)有著(zhù)舉足輕重的地位。在很多時(shí)候,大家說(shuō)起淮揚菜就是在指代這兩地的風(fēng)味美食。相對來(lái)說(shuō),金陵菜口味較平和,蘇錫菜略偏重甜味,徐海菜咸味五辛稍多,但也都因獨特的風(fēng)味而各自為人稱(chēng)道。

    淮菜稱(chēng)之為淮揚菜,淮揚菜系大多以江湖河鮮為主料,以頂尖烹藝為支撐,以本味本色為上乘,以妙契眾口為追求,雅俗共賞而不失其大雅,尤其是“和、精、清、新”的獨特理念。現在很難吃到正宗的了,都被重口味顛覆了。

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