牛肉面鹵牛肉
用料:牛腱2個(800克)，姜一塊，蒜瓣3瓣，花椒20粒，桂皮一塊，干辣椒8個，八角2個，丁香5粒，甘草5片，陳皮一片，高度白酒(二鍋頭)適量，生抽2湯勺，老抽適量，鹽4勺(卡士酸奶小勺)，冰糖或白糖一塊或一勺。
做法:
1、香料洗凈，干辣椒切段。
2、牛腱子肉洗凈，濾水。
3、將牛腱子肉，香料放入壓力鍋內，加入白酒，老抽，生抽，鹽，糖，加入剛好沒過牛腱子肉的水，壓力鍋自選保壓，45至50分鐘，喜歡韌一點的45分鐘，喜歡爛一點的50分鐘。
4、將壓好的牛腱子肉取出，完全放涼后切片。
5、將鹵水過濾，取一小碗，放入少許鹵水，生抽，蒜泥，辣椒粉，調勻即可做蘸水。
6、切好的鹵牛腱子肉配蘸水，用來下酒正好。也可以用來做鹵牛肉面，鹵牛肉粉的菜碼。
牛肉面鹵牛肉與醬牛肉
牛健肉做醬牛肉好，牛肉面用牛腩肉更好。
牛肉面鹵牛肉的做法及配料
用料:牛腱2個(800克)，姜一塊，蒜瓣3瓣，花椒20粒，桂皮一塊，干辣椒8個，八角2個，丁香5粒，甘草5片，陳皮一片，高度白酒(二鍋頭)適量，生抽2湯勺，老抽適量，鹽4勺(卡士酸奶小勺)，冰糖或白糖一塊或一勺。
做法:
1、香料洗凈，干辣椒切段。
2、牛腱子肉洗凈，濾水。
3、將牛腱子肉，香料放入壓力鍋內，加入白酒，老抽，生抽，鹽，糖，加入剛好沒過牛腱子肉的水，壓力鍋自選保壓，45至50分鐘，喜歡韌一點的45分鐘，喜歡爛一點的50分鐘。
4、將壓好的牛腱子肉取出，完全放涼后切片。
5、將鹵水過濾，取一小碗，放入少許鹵水，生抽，蒜泥，辣椒粉，調勻即可做蘸水。
6、切好的鹵牛腱子肉配蘸水，用來下酒正好。也可以用來做鹵牛肉面，鹵牛肉粉的菜碼。
牛肉面鹵牛肉的做法
商用牛肉面的做法及配料
食材:牛肉4斤、牛骨1斤、雞架1斤、豬大骨1斤。
配方（原創(chuàng)）：香葉5克、草果1個、白豆蔻4g、桂皮4克、小茴香2克、草豆蔻3克，羅漢果小半個、高良姜8克、陳皮5克、白胡椒5克、香茅草2克、蓽撥3克、八角5克、丁香2個、孜然10克、辣椒50克、當歸2克，以上大顆粒香料全部拍碎（如果大家配不到，就用最簡單的方法，買一包火鍋底料，煮制牛肉就可以了，制作步驟和下面一樣，這就是簡單做法）。
調料：姜片5片、蔥段3段、食鹽，白砂糖，老抽，雞精，味精適量、花椒15克、牛油100g、豬油50g、色拉油50克、糖色60克，酒糟30克。
牛肉面
制作方法：
1. 高湯熬制
先將牛骨、雞架、豬大骨焯水，然后加8斤水進行熬煮（加3片姜片，2段蔥） ，大火煮開，改小火煮制3小時既成高湯。
2. 牛肉處理
牛肉需要先切成小塊，然后加入適量花椒、食鹽、老抽、八角 ，15克白糖，料酒40克，腌制8小時，4小時翻面一次，要放入到冰箱冷藏腌制，腌制好后洗凈牛肉，進行焯水備用。
3.鹵牛肉
把香料包先泡制30分鐘，然后放入到清水中小火煮制90分鐘（放到高湯中煮制最好），煮好后要加入所有的調料煮制10分鐘，最后加入牛肉，不蓋蓋鹵制1小時即可，中途需要不停的翻動，鹵好后，可以把牛肉放到冰箱冰凍3小時，進行切片，這樣牛肉就不會碎，如果本來鹵制的就是小塊牛肉，就不需要切片了。
4.炒牛肉
鍋底給牛油、豬油、色拉油共200克，加入適量的豆瓣醬（火鍋底料更好）、姜片、蔥段、酒糟炒香，接著過濾掉鍋中渣子，油中加入鹵好的牛肉，進行炒制10分鐘，最后加入做好的鹵水2斤即可。
5.牛肉面制作
堿水面進行焯水裝碗，然后上面鋪一層牛肉，加上適量雞精、食鹽、香菜，香蔥，淋上煮好的鮮湯即可，如果有顧客喜歡味道重一點的，可以加一勺鹵湯（或者制作好的紅油辣子）。
牛肉面鹵牛肉好吃嗎
用牛筒骨熬湯的牛肉面沒有前途。因為牛筒骨熬出來的湯，味道不好，牛筒骨湯雖然含鈣比豬骨湯高，但味道沒有豬骨湯鮮甜，做牛肉面的餐館多用豬骨、雞骨架配各種香料熬湯或鹵牛肉的湯來做面的湯底。用牛筒骨熬湯味道太差，肯定沒有前途。
牛肉面鹵牛肉怎么做
最簡單的鹵牛腱子肉的用料
牛腱（2個） 800g姜 1塊蒜瓣 3瓣花椒 20粒桂皮 1塊干辣椒 8個八角 2個丁香 5粒甘草 5片陳皮 1片高度白酒（二鍋頭） 適量生抽 2湯勺老抽 適量鹽 4勺（卡士酸奶小勺）冰糖或白糖 一塊或1勺
最簡單的鹵牛腱子肉的做法步驟
步驟 1
香料洗凈，干辣椒切段。
步驟 2
牛腱子肉洗凈，濾水。
步驟 3
將牛腱子肉、香料放入壓力鍋內，加入白酒、老抽、生抽、鹽、糖，加入剛好沒過牛腱子肉的水，壓力鍋自選保壓，45~50分鐘，喜歡韌一點的45分鐘，喜歡爛一點的50分鐘。
步驟 4
將壓好的牛腱子肉取出，完全放涼后切片。
步驟 5
將鹵水過濾，取一小碗，放入少許鹵水、生抽、蒜泥、辣椒粉、花椒粉，調勻即可做蘸水。
步驟 6
切好的鹵牛腱子肉，配蘸水，用來下酒正好。也可以用來做鹵牛肉面、鹵牛肉粉的菜碼。
牛肉面 鹵
水300g、山西陳醋180g、一品鮮醬油70g、家樂辣鮮露160g、海天生抽15g、美極鮮醬油8g、雞精粉4g、姜片15g、芹萊10g、小香蔥15g、綠豆芽10g、干海帶絲8g、蒜350g、青口4g、香菜籽2g、線椒15g、八角2個、八角茴香4g、香果1個、良姜2片、砂仁1個
1、將水、小香蔥、芹萊、豆芽菜、干海帶絲、姜片、八角、線椒、蒜、香果、八角茴香、香菜籽、青口、良姜、砂仁下鍋文火熬料3-4分鐘。
2、將辣鮮露、一品鮮、生抽醬油、美極鮮醬油、雞精粉倒進鍋中再次熬料7-8分鐘。
3、將山西陳醋倒進鍋中，待煮沸后就可以熄火
4、將熬料好的料汁濾出就可以。
鹵牛肉 牛肉面
用料
牛腱子（一切2） 1000克
或者嘴板肉對切開 1000克
桂皮 一塊
八角 2-3個
生抽 50克
老抽 20克
蠔油 30克
料酒 30克
鹽 10克
糖 10克
京蔥一段 30克
干辣椒 2-3個
花椒 5克
姜 10克
蒜頭 3-4瓣帶皮
香葉 2片
水 蓋過肉就好
紅燒牛肉面（鹵牛肉）的做法步驟
步驟 1
space
先把牛肉放網(wǎng)鍋加水加一勺料酒，水浸過牛肉，如果是1000克牛肉的量建議分兩次洗，5分鐘70度，速度5清洗，這里用70度清洗會更加干凈
步驟 2
space
清洗以后牛肉放進主鍋加水淹過肉，放進所有配料
步驟 3
space
牛腱子時間：99分鐘100度反轉速度小勺 嘴板肉時間：70分鐘100度反轉速度小勺 如果是TM6，可以啟用慢燉98度功能，那樣出來的湯汁更加清澈，如果肉的量多也不會卡。 慢燉牛腱子：2.5小時98度。 慢燉嘴板肉：90分鐘98度
步驟 4
space
鹵好的牛肉不著急吃可以泡在汁里更加入味，放涼風干再切薄片，湯汁留下來可以煮個紅燒牛肉面，也可以繼續(xù)鹵
步驟 5
space
湯汁兌水下番茄青菜煮個牛肉面，牛肉切薄片鋪上就好，喜歡的可以再加一點辣椒油撒上芝麻
步驟 6
space
牛肉也可以單吃下酒菜，沾點辣椒醋
牛肉面鹵牛肉要煮多久
牛肉一般是大火開鍋后，再小火燉兩個小時。
牛肉面鹵牛肉都放什么大料
香料：八角4克，桂皮2克，白芷2克，山奈1克，胡椒1克，小茴5克，花椒5克，香果1克，白寇4克，丁香1克，草果3克，香葉2克，甘草1克，山楂1克，良姜4克，畢拔4克，砂仁2克
10斤高湯，50克冰糖，鹽50克，味精50克，生抽120克，老抽適量即可。
突出醬牛肉的肉香味，用這兩種香料提香
【草果】
在鹵菜的制作中，牛肉類食材的鹵制必不可少的一味香料既是草果，因為草果的去異增香效果明顯，很多香料其實都具有去異增香效果，但是針對某一肉類食材去異效果好的香料僅僅也就幾種，例如：草果針對牛肉的腥膻味的去除效果好，白寇針對羊肉的腥膻味去除效果好，白芷針對禽類的腥騷味去除效果好，草寇針對豬肉類食材的毛腥味去除效果。
牛肉想要肉香味濃郁，就必須要去除牛肉上的腥膻味，因為腥膻味會壓制住肉的醇香味，所以草果的使用添加可以有效地解決異味，從而提升醬牛肉的肉香
重點：草果使用誤區(qū)
很多配方中都會出現(xiàn)草果，但是草果的使用存在著一個很大的爭議，就是有些人說草果需要去籽使用鹵菜中草果的使用完全不需要去籽，草果本身的香氣味道大多是存在于草果籽中，草果殼的味道很小，在使用等量的草果殼和整個草果的情況下，使用完整草果的去異增香的效果明顯，而只用草果殼的效果則比較差。至于很多人說草果籽會讓鹵水有苦味這個問題完全沒必要擔心，因為凡是香料都會帶有或多或少的苦澀味道，而在我們調制鹵水的時候，都會加入適量的冰糖或者白砂糖來以及帶有回甜效果的甘草來調和鹵水中白寇】
白寇同樣是具有去異增香效果的香料，同樣是針對牛羊肉膻味去除效果最好，但是不同于草果帶有的苦香味。白寇則是帶有濃郁的芳香味，其味道類似薄荷的清香味，【桂籽，桂丁】
三種香料都是帶有濃郁特殊香氣的香料，桂籽的特點就是香氣濃郁，桂丁的香氣比較淡，但是其香味的持久性要高于桂丁，桂籽和桂丁是蘭州牛肉面湯料配方中必不可少的兩味香料，同時也是非常適合醬牛肉的鹵制使用。
【丁香】
牛肉的鹵制怎能少了丁香，丁香之所以和牛肉特別搭配，除了其本身的香氣和牛肉的氣味比較搭以外，另外一個原因就是丁香濃郁的香氣的滲透性較強，也就是說丁香的氣味可以深入到肉質纖維較厚的牛肉內部中，丁香的這一特點，既可以去除牛肉內部中的一些異味，同時又可以增加牛肉的料香味。
【八角，桂皮】
鹵菜制作中必不可少的兩位香料，而且這兩位香料大多是作為君臣料使用，所以這兩種香料的提香效果顯而易見，而且最關鍵一點就是，在鹵菜店中制作的醬牛肉，選擇的牛肉大多是冷凍肉，而冷凍肉一般都會帶有腥臭味，而八角的作用就是除臭增香，所以八角的提香效果要好于桂皮，因為桂皮多數(shù)情況只是作為食材的增香料使用
鹵味牛肉面
餐館執(zhí)照是能在一定范圍營業(yè)中可以賣鹵菜的這個餐館的執(zhí)照是在你的餐館的營業(yè)范圍里面起作用，鹵菜只是你的一個經(jīng)營的菜的形式或特點特色在你的餐桌上，食譜上是可以經(jīng)營鹵菜的，也可以在你的便道外賣里面，只要符合衛(wèi)生規(guī)定，為符合標準，也可以進行經(jīng)營的