一、魯菜
特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味醇而著(zhù)名，十分講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。煙臺福山為膠東菜發(fā)源地。以烹制各種海鮮而馳名，口味清淡。濟南歷城為濟南菜發(fā)源地。擅長(cháng)爆、燒、炸、炒，口味偏重。
二、川菜
以麻、辣、鮮、香為特色，多選家常食材，宴客偶用山珍、江鮮。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調法。以“味”聞名，主要特點(diǎn)在于味型多樣，即復合味的運用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚(yú)香、怪味等各種味型，無(wú)不厚實(shí)醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味，各式菜點(diǎn)無(wú)不膾炙人口。
三、粵菜
特點(diǎn)是口味鮮香為主。選料精細，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長(cháng)小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。
四、淮揚菜
特點(diǎn)是口味清淡為主。用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。烹調技藝以燉、燜、煨著(zhù)稱(chēng)；重視調湯，保持原汁，口味平和。善用蔬菜。其中淮揚菜，講究選料和刀工，擅長(cháng)制湯；蘇南菜口味偏甜，注重制醬油，善用香糟、黃酒調味。
五、閩菜
特色是口味鮮香為主。尤以“香”、“味”見(jiàn)長(cháng)，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格。三大特色，一長(cháng)于紅糟調味，二長(cháng)于制湯，三長(cháng)于使用糖醋。
六、浙菜
特點(diǎn)是口味清淡為主。菜式小巧玲瓏，清俊逸秀，菜品鮮美滑嫩，脆軟清爽。運用香糟、黃酒調味。烹調技法豐富，尤為在烹制海鮮河鮮有其獨到之處。口味注重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形態(tài)講究，精巧細膩，清秀雅麗。其中北部口味偏甜，西部口味偏辣，東南部口味偏咸。
七、徽菜
特點(diǎn)是口味鮮辣為主。擅長(cháng)燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是歷來(lái)的，其獨到之處集中體現于擅長(cháng)燒、燉、熏、蒸類(lèi)的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術(shù)，形成酥、嫩、香、鮮獨特風(fēng)味，其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。
八、湘菜
特點(diǎn)是口味香辣為主，品種繁多。色澤上油重色濃，講求實(shí)惠；香辣、香鮮、軟嫩。重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調味尤重香辣。相對而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。
