1、適合生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加熱會(huì )破壞養分及口感，通常只需洗凈即可直接調味拌勻食用，如大白菜、圓白菜、小黃瓜等。
2、生熟食皆宜的蔬菜：這類(lèi)蔬菜氣味獨特，口感脆切，常含有大量纖維質(zhì)。洗凈后直接調拌生食，口味十分清鮮；若以熱水汆燙后拌食，則口感會(huì )變得稍軟，但還不致減損原味，如芹菜、甜椒、蘆筍、秋葵、苦瓜、白蘿卜、海帶 番茄，胡蘿卜等。
3、須汆燙后食用的蔬菜：這類(lèi)蔬菜通常淀粉含量較高或具生澀氣味，但只要以熱水汆燙后即可有脆嫩口感及清鮮滋味，再加調味料調拌即可食用，如四季豆、蓮藕、山藥等。
擴展資料：
一、涼拌菜開(kāi)胃有營(yíng)養
營(yíng)養學(xué)的研究證明，生吃蔬菜能最大限度地保留菜里面的營(yíng)養，因為蔬菜中的一些人類(lèi)必需的生物活性物質(zhì)在遇到55℃以上溫度時(shí)，內部的性質(zhì)就會(huì )發(fā)生變化，喪失其健康功能。如蔬菜中所含的維生素C和B族維生素，很容易受到加工或者烹調的破壞，生吃有利于對營(yíng)養成分的保存。
另外，蔬菜中還存在一種免疫物質(zhì)——干擾素誘生劑，它有著(zhù)抑制人體細胞癌變和抗病毒感染的作用。但是這種物質(zhì)不耐高溫，只有生吃蔬菜時(shí)才能發(fā)揮其作用。所以，日常生活中，凡是可以生吃的蔬菜，最好生吃，這樣才能夠盡量減少營(yíng)養的損失。
與此同時(shí)，與炸、煎、炒等烹飪方式相比，涼拌菜少油膩，清淡爽口，能提高人的食欲，開(kāi)胃下飯。
二、涼拌菜隱患重重
夏天的餐桌上，西紅柿拌白糖這道涼拌菜最受歡迎，不僅有營(yíng)養，而且香甜爽口。但是，由于螨喜歡在片糖、麥芽糖、糖漿、白糖中取食，大多是通過(guò)飲食被吃進(jìn)人體內致人患病，不僅會(huì )致腹瀉，而且還可能會(huì )鉆入腸粘膜，形成潰瘍。因此，有些人吃了西紅柿拌白糖之后就出現了腹瀉、腹痛等癥狀，服用治痢疾或者腸炎藥物都不見(jiàn)效。
由此可見(jiàn)，對于涼拌菜，其存在的隱患我們是防不勝防的。要知道，由于夏季的氣溫較高，微生物的繁殖特別快，是消化道傳染病非常容易流行的季節。而涼拌菜因為未經(jīng)過(guò)高溫加熱，十分容易造成細菌的感染。
除此之外，并不是所有的蔬菜都適合作為涼拌菜的。比如含有淀粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不會(huì )破裂，人體無(wú)法消化。一些豆類(lèi)，如云豆、毛豆等含有有毒蛋白質(zhì)的蔬菜，生吃很容易引起食物中毒，即使涼拌，也一定要先把它們煮熟。
家常涼菜做法
呵呵！~我把我家的私家菜告訴你哦~~
?1。涼拌茄子
?材料：茄子，鹽，醬油
? 茄子洗干凈后切成一段段的，然后拿去蒸蒸到筷子插的進(jìn)茄子之后關(guān)火，加點(diǎn)鹽在茄子上面用筷子涂均，適量就好然后冷了之后！茄子沾醬油吃就好了哦！（如果你喜歡冰一點(diǎn)就放冰箱哦！）簡(jiǎn)單又下飯
?2。涼拌咸菜
材料：市面上那種大概一包一元的那種黃黃的里面有一點(diǎn)水的包裝的那種咸菜，辣椒，蒜頭，芝麻油，味精白芝麻
? 咸菜切絲洗凈最好洗2遍哦！~然后依序放入切碎的蒜頭辣椒，味精，芝麻油，白芝麻攪拌就好了哦！
蝦仁最好吃的十種涼拌菜？
第1種蝦仁拌腐竹。
準備好蝦仁，洗凈腐竹，洗凈切段，焯水，瀝干水分，放入盤(pán)中鍋中，加入香油燒至5成熱。下姜絲蒜末炒香，加入蝦仁煸炒，加水鹽，醬油，白砂糖，味精燒煮片刻，倒入腐竹盤(pán)中，加入胡椒粉，淋入香油，拌勻即可。
第2種，蝦仁拌苤藍絲，第3種，蘆筍拌蝦仁。第4種綠茶熗蠶豆蝦仁。第5種蝦仁芹菜。第6種香拌蝦仁。第7種，菠菜拌蝦仁。第8種蝦仁拌豆腐皮。9種。蝦仁拌黃瓜。第10種蝦仁拌香菜.蝦仁處理好以后煮食，拌上各種食料，然后加上各種佐料，就是一道很好的美食。