牛肉部位解析
牛肉是人們最?lèi)?ài)吃的肉之一，僅次于豬肉，牦牛肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，肉質(zhì)鮮嫩，味道鮮美，所以受人喜愛(ài)，享有“肉中驕子”的美稱(chēng)。但是，吃牛肉也是很講究的，牛肉的部位不同，做法也不同。以下是牛肉的分割部位圖及其做法
01
牛頸肉
牛頸肉：牛頸肉肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯。
02
肩肉
肩肉：由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。適合燉、烤、燜，咖喱牛肉。
03
上腦
上腦：肉質(zhì)細嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋。
04
胸肉
胸肉：在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。
05
眼肉
眼肉：一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質(zhì)細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。適合涮、烤、煎。
06
外脊
外脊：（也稱(chēng)西冷或沙朗）牛背部的最長(cháng)肌，肉質(zhì)為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起來(lái)容錯率要稍微大一些，因為有脂肪所以煎、烤起來(lái)味道更香，口感也很好。
07
里脊
里脊：（也稱(chēng)牛柳或菲力）牛肉中肉質(zhì)最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。里脊也就是一般所稱(chēng)的小里肌肉，是運動(dòng)量最少、口感最嫩的部位，常用來(lái)做菲力牛排及鐵板燒。菲力牛扒對操作要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鮮嫩多汁。
08
臀肉
臀肉：（也稱(chēng)米龍、黃瓜條、和尚頭）肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片后爆炒。
09
牛腩
牛腩：肥瘦相間，肉質(zhì)稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖喱。
10
腱子
腱子：腱子肉分前腱和后腱，熟后有膠質(zhì)感。適合紅燒或鹵、醬牛肉。
牛肉部位解析大全
牛里脊肉是牛肉最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。
眼肉是牛脊背第七根至第十根肋骨之間的肉,此肉形如眼狀,故稱(chēng)為眼肉，眼肉肉質(zhì)細嫩，脂肪含量較高，吃起來(lái)的口感比較香甜多汁，不干澀。
牛頸肉又稱(chēng)“脖頭”、“脖子”，位于牛頭后部。纖維橫豎錯生，肉粗且硬，顏色血紅，帶些筋，其硬度僅次于牛的小腿肉，為牛身上肉質(zhì)第二硬的。
牛胛肉油脂分布適中，但有點(diǎn)硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的風(fēng)味，可做涮牛肉或切成小方塊拿來(lái)燉。
牛胸肉雖細，但是很硬，面紋多,肉質(zhì)厚嫩。
牛肉排肉質(zhì)厚，硬一點(diǎn)，但含油脂多。
牛肉是哪個(gè)部位圖解
牛肉的牛腩部分可以代替五花肉，還有就是牛身上的肋條部分也可以代替五花肉，這倆部分的肉都是肥瘦相當，牛腩非常適合煮燉吃，比如西紅柿燉牛腩，土豆和胡蘿卜燉牛腩，而牛肋條非常適合煎著(zhù)吃，也可以烤著(zhù)吃或燉著(zhù)吃，隨著(zhù)秋冬季的到來(lái)，多吃點(diǎn)增加營(yíng)養。
牛肉部位解析圖
有的牛肉淋巴肉時(shí)，紅肉和白肉沒(méi)有明顯的交織，有小突起的肉球，比較粗糙。
1、如果熟的淋巴肉，會(huì )覺(jué)得里面有硬硬的顆粒，不好嚼，會(huì )覺(jué)得嚼不動(dòng)。如果是肉的話(huà)，吃起來(lái)好像肉的粘度超過(guò)了正常的口感。
2、整塊的熟淋巴肉，觀(guān)察紅肉和白肉的連接處，淋巴熟肉會(huì )看到紅包肉交接處不明顯，交錯在一起。如果是脂肪，你會(huì )發(fā)現紅白界限比較分明的。
3、對于生淋巴牛肉，先確認購買(mǎi)的牛肉是什么部位，頸肉和咽喉氣管肉中都有淋巴液存在。
4、從表面可以觀(guān)察到，像一個(gè)凸出的小肉球，或者看起來(lái)肥肉和瘦肉沒(méi)有明顯的界限。
5、用手摸肉更像棉，摸起來(lái)有明顯的顆粒感，顆粒狀的肉塊比較緊實(shí)。
牛肉部位分
示例如下：
1、牛前(頸背部肉) 肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯。
2、牛胸(胸部肉) 在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯3、西冷(腰部肉) 牛背部的最長(cháng)肌，肉質(zhì)為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉。因為有脂肪所以煎、烤起來(lái)味道更香，口感也很好。
4、牛柳(里脊肉) 牛肉中肉質(zhì)最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。是運動(dòng)量最少、口感最嫩的部位，常用來(lái)做菲力牛排及鐵板燒。5、牛腩(腹部肉) 肥瘦相間，肉質(zhì)稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合燉或配咖喱。6、尾龍扒(薦臀肉) 肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片后爆炒。
7、腓力(牛的里肌肉(即腰內肉)8、牛鼻梁、牛舌、牛肚、牛尾
牛肉部位肉詳細分解
通俗的說(shuō) 比較硬的牛肉（牛筋），經(jīng)過(guò)淹制高溫處理后比較軟（燒烤七到八成熟最佳，軟而有嚼勁，那個(gè)味兒…爽啊；另外就是拿高壓鍋壓至熟透，才嚼得動(dòng)；家庭嘛把牛肉淹好用八成熱油溫咋一分鐘就可以吃了）
專(zhuān)業(yè)的講
第一 確切地說(shuō)是骨骼肌，因為它最基本功能是伸縮，牽引關(guān)節做出各種動(dòng)作。肌肉需要經(jīng)常活動(dòng)，也就是抻拉，保持伸縮力、彈性。
第二 肌腱，它是連接骨頭和肌肉的一種索狀或膜狀致密結締組織，由平行致密的膠原纖維束構成，色白，強韌而無(wú)收縮功能，抗張強度為肌肉的112-233倍，比如人的腳后跟就可以摸到一根“大筋”，即跟腱。再比如我們的手背，對應五跟手指有五條指伸肌腱，十分強勁有力。
第三
牛肉是部位圖解
現如今的社會(huì )越來(lái)越多的人開(kāi)始注重健康，所以越來(lái)越多的人開(kāi)始健身。而健身的人對牛肉有無(wú)可替代的熱衷。健身的朋友們一般都是為了減脂增肌，可是在健身后吃牛肉又擔心各個(gè)部位的脂肪含量過(guò)多引起肥胖，那下面開(kāi)始了解下吃牛肉那個(gè)部位吧。
首先牛肉本身的蛋白質(zhì)含量很高，而且富含人體需要的微量元素。但是牛身上個(gè)別部位的脂肪含量會(huì )比較高，比如牛腩肉。對于經(jīng)常健身的人來(lái)說(shuō)，通常都吃牛腱子肉。因為牛腱子肉脂肪含量少，吃多了還不長(cháng)胖，一舉兩得。
從科學(xué)角度來(lái)說(shuō)，不管日常生活還是健身增肌，都要保證飲食的合理葷素搭配，把各種人體需要的營(yíng)養成分都跟上，從而保證增肌健身效果。對于經(jīng)常健身的來(lái)說(shuō)，不要斤斤計較吃牛肉的那個(gè)部位，本著(zhù)脂肪含量越低越好的原則就可以了。
牛肉部位分辨
牛肉切片的部位一般都是在臀部，因為臀部肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片后爆炒。所以選擇牛肉臀部的肉切片。
牛肉各部位特點(diǎn)
供生吃的牛肉必須是剛宰剝的，最好體溫還未散。肉店里掛的牛肉盡管很新鮮，因為已冷卻，就不宜生吃了。也不是任何部位的牛肉都能生吃。供生吃的肉主要是“里脊”和其周?chē)钅鄄课坏娜狻f(shuō)，一頭牛身上能生吃的部分，只有1/5左右，主要是瘦肉。偶爾也有吃肥膘的人，那是在吃生肉方面造詣很深的人才能為的。 但是，生吃牛肉一定要小心寄生蟲(chóng)。
牛肉部位解析圖LED
目前市面上的和牛一般可以分為日本和牛和澳洲和牛兩種，其中日本和牛一般是按照A、B、C的等級標準來(lái)進(jìn)行判定，A級的等級標準是最高的，而每個(gè)等級后面又有1-5個(gè)肉質(zhì)等級，5級是最高的，所以對于日本和牛來(lái)說(shuō)，A5的等級就是最高的。
而澳洲和牛則是用M級別來(lái)進(jìn)行判定，官方的評定標準是M1-M9，其中M9和牛的肉質(zhì)口感相當于日本和牛的A3級肉質(zhì)，但現在市面上也有M10-M12更高的等級，其中M12的登記相當于A(yíng)5。