簡(jiǎn)介
熱菜作為名詞用時(shí)，指有一定溫度的菜品。如：剛做好上桌時(shí)熱熱的可直接食用的菜。
熱菜作為動(dòng)詞用時(shí)，指將半成品原料或者半熟的菜加熱成的菜肴都可以說(shuō)是熱菜，器皿下面有加熱設(shè)備一起端上桌的菜。即通過(guò)一定手段使涼菜溫度提高到使用者要求的溫度的方式。通常屬于第二次食用或多次食用。或者生菜或半熟的菜品，放在微波爐里，下面用加熱設(shè)備一起端上桌邊吃邊加熱的菜品，如鍋?zhàn)校鳡t，砂鍋
基本概念
“熱菜”概念相對(duì)于“冷菜”或“涼菜”。很多食材在未經(jīng)過(guò)高溫加熱前是不能食用的，熱菜可追溯到人類開始使用火進(jìn)行對(duì)食材的加工開始。
廚師界有以熱菜區(qū)別于前菜，比如開胃菜的說(shuō)法，通常正菜，主菜也稱熱菜。
菜譜
熱菜菜譜很多，這里簡(jiǎn)單的介紹一些常見(jiàn)的菜譜
蠔油鴨掌
選料：鴨掌20只，生菜葉100克。 調(diào)料：黃酒1匙，蠔油、醬油各半匙，細(xì)鹽、白糖、味精、胡椒粉各少許，蔥段、姜片適量，40°水生粉1匙半，生油50克。 制法：1．將鴨掌洗凈放入沸水鍋中煮約30分鐘，斷生即撈出，待冷卻后在鴨掌每根腳爪的背面用手指劃開皮肉，再將爪子彎曲，使骨骼翹出，而拆凈，并用冷水洗凈瀝干。將生菜洗凈，用沸水略燙以消毒，迅速撈出，攤開在平盤上晾涼。 2．燒熱鍋，放生油，先下蔥段、姜片炒出香味，再下蠔油，烹酒解腥，然后放去骨鴨掌，并加醬油、細(xì)鹽、白糖、味精、胡椒粉，翻鍋均勻，勾包芡，淋少許熟油上光，盛在生菜上面即可。 特點(diǎn)：鴨掌淡紅，生菜碧綠。脆嫩爽口，鮮香咸甜。 關(guān)鍵：1．鴨掌煮熟是為了拆骨，故斷生即可，如燒至酥熟，則拆骨時(shí)必碎爛失去整形，而且無(wú)脆性便要失去此菜最大特點(diǎn)。 2．煸炒時(shí)用大火速成，燒開就勾芡，不可多燒。
紅燒雞包翅
制作原料: 包翅（500克）、光雞（1只，1000克）、瘦肉（325克）、雞湯（1400克）、火腿（17.5克）、 味精（75克）、醬油（少許）、黃油（13克）、地栗粉（少許）、蔥姜（少許）。
制作過(guò)程
1、先將翅用滾水滾約半小時(shí)，浸入冷水，將上面的沙洗凈，再用竹笪（粗竹席）將翅排好，放在正中煲（即用溫火煮）三小時(shí)，取出翅，用清水煲三小時(shí)，再取出翅，放入清水約浸十余分鐘，再煮六小時(shí)去骨，又浸十個(gè)鐘頭，用清水煲三個(gè)鐘頭，再換清水浸兩小時(shí)，臭味才能去盡。
2、再用蔥、姜、黃酒、雞湯煮三十分鐘，然后將翅放入瓷鍋便將雞骨去掉，將肉放在魚翅底，再用雞湯燒滾，下地栗粉及味精勾玻璃芡淋上，然后撒些火腿即好。
夏季宴會(huì)菜單 熱菜八道 涼菜六道 湯一道
清蒸鱸魚，紅燒雞塊，鐵板牛柳，小炒黑山羊，豆豉鯪魚油麥菜，西芹夏果炒百合，上湯娃娃菜，小炒荷塘月色
圓蔥拌木耳，黃瓜拌肘花兒，溫拌螺片，鹵水拼盤，玉米蔬菜沙拉，菠菜花生
老火菌湯
怎么做香辣干鍋魚，家常熱菜菜譜做法帶圖片
食材明細(xì)
草魚一條
蛋液兩個(gè)
花椒2g
干辣椒七八個(gè)
小米辣三四個(gè)
大蔥5g
豆瓣醬7g
白酒一小勺
老抽一小勺
蒸魚鼓油一小勺
白糖半勺
鹽適量
雞精適量
微辣口味
燒工藝
半小時(shí)耗時(shí)
簡(jiǎn)單難度
麻辣干鍋魚塊的做法步驟
1
準(zhǔn)備魚一條，菜市場(chǎng)清理干凈后回來(lái)清洗下，從中間切成兩塊
2
把清洗干凈的魚塊切成小塊，均勻的裹上蛋液備用
3
取鍋上油，油溫七成熱時(shí)轉(zhuǎn)小火放入魚塊煎至金黃取出瀝油
4
大蔥切條，蒜切末，大蔥切細(xì)絲，干辣椒和花椒都要過(guò)下水不容易糊
5
炒鍋油爆香蔥姜蒜辣椒和花椒
6
再加入豆瓣醬炒香
7
小火炒出紅油和香味兒
8
加入適量的清水
9
接著加入白酒，老抽，蒸魚鼓油攪拌均勻
10
最后加入少量白糖調(diào)味，煮上大概五分鐘炒出香味兒
11
最后加入魚塊加蓋悶燒大火燒開后轉(zhuǎn)小火悶十五分鐘左右
12
取一個(gè)碗里放入整個(gè)剝好皮的大蒜，干辣椒，花椒，姜末，鍋里上油燒熱淋在碗里，這樣辣椒不會(huì)胡，大蒜和花椒的香味會(huì)很香
13
湯汁快收干時(shí)加入提前準(zhǔn)備好的大蒜大蔥生姜油，大蔥絲，放入適量鹽雞精炒勻即可出鍋
14
看著就有食欲吧
小竅門
ps:1.魚塊稍稍切大塊點(diǎn)，煎的時(shí)候注意火候，別糊鍋了，可以在油里加入少許鹽就不會(huì)那么容易粘鍋
2.我另外碗里放入大蒜，大蔥，干辣椒淋油不會(huì)糊，最后放入會(huì)更香
