中國文化（烹飪）

中國烹飪文化

烹飪是人類(lèi)在烹調與飲食的實(shí)踐活動(dòng)中創(chuàng )造和積累的物質(zhì)財富與精神財富的總和。它包含烹調技術(shù)、烹調生產(chǎn)活動(dòng)、烹調生產(chǎn)出的各類(lèi)食品、飲食消費活動(dòng)以及由此衍生出的眾多精神產(chǎn)品。

中國烹飪文化具有獨特的民族特色和濃郁的東方魅力，主要表現為以味的享受為核心、以飲食養生為目的的和諧與統一。

烹飪藝術(shù)
中國的烹飪藝術(shù)是在烹飪歷史發(fā)展過(guò)程中，逐漸形成、發(fā)展并豐富起來(lái)的。具有實(shí)用目的與審美價(jià)值緊密相聯(lián)的特點(diǎn)。如陶制炊器的器形從實(shí)用需要設計出發(fā)，本意為放置平穩，受熱均勻，但卻給人以對稱(chēng)、均衡美的感受。陶器、銅器、鐵器的不斷演進(jìn)，不僅是對工藝、性能方面的改進(jìn)，還包含著(zhù)追求形式美的意圖。隨著(zhù)物質(zhì)生產(chǎn)的發(fā)展和社會(huì )生活的進(jìn)步，烹飪越來(lái)越具有審美性質(zhì)，直至發(fā)展成為實(shí)用與審美并重的各種花色造型菜點(diǎn)及豐盛華麗的筵席。中國烹飪藝術(shù)雖然受到烹飪原料、烹飪技術(shù)、食品實(shí)用功能等因素的制約，具有相對的局限性，但它與其他藝術(shù)種類(lèi)相比較，卻有自己的藝術(shù)特點(diǎn)，即融繪畫(huà)、雕塑、裝飾、園林等藝術(shù)形式于一體。

中國烹飪藝術(shù)的表現形式有多種多樣，這里主要通過(guò)肴饌本身的色、形、香、味、滋與筵席組合來(lái)窺其一斑。人們常把前者概稱(chēng)為味覺(jué)藝術(shù)；將后者稱(chēng)為筵席藝術(shù)。

味覺(jué)藝術(shù)與筵席藝術(shù)歸結為味的藝術(shù)。中國烹飪既講究生理味覺(jué)的美，也注重心理味覺(jué)（即味外之味）的美，從而使人們在烹調師調制的飲食之中得到物質(zhì)與精神交融的滿(mǎn)足。這便是中國烹飪藝術(shù)精髓之所在。
①味覺(jué)藝術(shù) 人對于食物的選擇早已擺脫了對先天本能的依賴(lài)，主要憑教養獲得的后天經(jīng)驗，包括自然的、生理的 、心理的、習俗的諸多因素，其核心則是對味的實(shí)用和審美的選擇。烹飪藝術(shù)所指的味覺(jué)藝術(shù)，是指審美對象廣義的味覺(jué)。廣義的味覺(jué)錯綜復雜。人們感受的饌肴的滋味、氣味，包括單純的咸、甜、酸、苦、辛和千變萬(wàn)化的復合味，屬化學(xué)味覺(jué)；饌肴的軟硬度、粘性、彈性、凝結性及粉狀、粒狀、塊狀、片狀、泡沫狀等外觀(guān)形態(tài)及饌肴的含水量、油性、脂性等觸覺(jué)特性，屬物理味覺(jué)；由人的年齡、健康、情緒、職業(yè)，以及進(jìn)餐環(huán)境、色彩、音響、光線(xiàn)和飲食習俗而形成的對饌肴的感覺(jué)，屬心理味覺(jué)。中國烹飪的烹與調，正是面對錯綜復雜的味感現象，運用調味物質(zhì)材料，以烹飪原料和水為載體，表現味的個(gè)性，進(jìn)行味的組合，并結合人們心理味覺(jué)的需要，巧妙地反映味外之味和鄉情鄉味，來(lái)滿(mǎn)足人們生理的、心理的需要，展示實(shí)用與審美相結合的烹飪藝術(shù)核心的味覺(jué)藝術(shù)。烹飪技術(shù)是實(shí)現味覺(jué)藝術(shù)的手段。其主旨乃是“有味使之出，無(wú)味使之入”。
②筵席藝術(shù) 是中國烹飪藝術(shù)的又一表現形式。一份精心設計編制的筵席菜單，對菜點(diǎn)色 、形 、香 、味、滋的組合，餐具飲器的配置，烹調技法的運用，菜肴、羹湯、點(diǎn)心的排列，饌肴總體風(fēng)味特色的表現，都有周密的安排。它是時(shí)代、地區、飯店（或餐館）的烹調技術(shù)水平和烹飪藝術(shù)水平的綜合反映。審美主體——與筵者的食欲、情緒、心理，均受筵席菜單設計的烹飪藝術(shù)效果所左右。
筵席藝術(shù)遵循現實(shí)美（包括社會(huì )環(huán)境、社會(huì )事物的美和自然事物的美 ）與藝 術(shù) 美 的美學(xué)一般原理進(jìn)行藝術(shù)創(chuàng )作 。傳承至今的筵席藝術(shù)創(chuàng )作活動(dòng)，主要注意下列兩點(diǎn)：①筵席格局以菜肴為中心，體現藝術(shù)形式上的多樣統一。筵席菜肴的多樣化，通過(guò)炸、熘、爆、炒、燒等多種技法，葷素原料多種選配，丁、絲 、塊 、條 、片等多種形態(tài)，黃、紅 、白、綠等多種色彩，酥、脆、嫩、軟等多種質(zhì)地 ，咸 、甜 、 鮮、香等多種味感表現其藝術(shù)性。②菜點(diǎn)組合排列，表現藝術(shù)節奏與旋律感。筵席菜點(diǎn)的這種味的起伏變化，有若音樂(lè )旋律中的節奏強弱、速度快慢、旋律高低，使審美主體與筵者越吃越有興趣，越吃越有味道。
烹飪科學(xué)
中國烹飪中的科學(xué)內涵十分豐富，其中心內容，在于符合營(yíng)養要求，達到養生效果的烹調與飲食的終極目的。
①五味調和的美食觀(guān) 《黃帝內經(jīng)》說(shuō)：“天食人以五氣，地食人以五味”，“謹和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密。如是則骨氣以精，謹道如法，長(cháng)有天命”。味是飲食五味的泛稱(chēng)，和是飲食之美的最佳境界。這種和，由調制而得，既能滿(mǎn)足人的生理需要，又能滿(mǎn)足人的心理需要，使身心需要能在五味調和中得到統一。美食的調和，是對飲食性質(zhì)、關(guān)系深刻認識的結果。味是調和的基礎。陰陽(yáng)平衡是人體健康的必要條件。飲食五味的調和，以合乎時(shí)序為美食的一項原則。中國烹飪科學(xué)依據調順四時(shí)的原則，調和與配菜都講究時(shí)令得當，應時(shí)而制作肴饌。追求肴饌適口，應以適口者為珍。
②養生食治的營(yíng)養觀(guān) 《黃帝內經(jīng)》說(shuō)：“味歸形，形歸氣，氣歸精，精歸化”。“五味入口，藏于腸胃，味有所藏，以養五氣，氣和而生、津液相成，神乃自主。”這個(gè)觀(guān)念認為人的飲食，目的在于使人體氣足、精充、神旺、健康長(cháng)壽。圍繞著(zhù)這個(gè)目的，逐漸形成了中國式的傳統的養生食治學(xué)說(shuō)。“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”這一膳食結構不僅使中華民族得以生存與發(fā)展，而且避免了許多“文明病”的困擾，為海外營(yíng)養學(xué)家所稱(chēng)道。還有一個(gè)收獲則是藥膳，可收無(wú)病養生、有病食治的效果。它與法國烹飪、土耳其烹飪齊名，并稱(chēng)為世界烹飪的三大風(fēng)味體系。