大家好，我是阿丁，川菜是八大菜系之一，代表菜有傳統(tǒng)的也有創(chuàng)新的，川菜總的給人印象是麻辣為主，有辣子雞，麻婆豆腐，宮保雞丁，水煮牛肉，口水雞，豆瓣魚，水煮魚，毛血旺，酸菜魚等等，其實(shí)也有不辣的如雞豆花，開水白菜等。
本人對(duì)川菜制作還是比較擅長，酸菜魚，水煮魚，一個(gè)菜品可以撐起一家店面，下面分享一下酸菜魚制作方法：
1.選黑魚，青魚，花鰱魚皆可，肉質(zhì)不同，洗凈去骨打0.6厘米厚片，四川酸菜清洗切片，泡姜末，蔥段，姜蒜一半片一半末，野山椒末，魚片腌制，用紅薯粉和綠豆粉蛋清調(diào)糊抓勻魚片。用三四成油溫滑定型倒出備用。
2.魚骨下油鍋煎香，酸菜用豬油炒干水份倒出備用，鍋下油煸香姜蒜片，泡椒，泡姜下鮮湯下魚骨料酒，熬湯濃下酸菜熬出味，調(diào)鹽，雞粉，胡椒粉，撈出魚骨入碗打底，魚片入鍋煮入味出鍋裝盤中，撒姜蒜末蔥段，澆熱油在魚面上即可。
魚片酸辣滑嫩，開胃下飯！
辣子雞是一道傳統(tǒng)川菜，味濃不膩，麻辣爽口，深受大家的喜愛，甚至很多不喜歡吃辣的朋友也是贊不絕口。雖然各地的做法不太相同，但到底還是殊途同歸，都深得川菜精髓。
大家對(duì)于這道菜的做法肯定都各有各的心得，我這邊就分享一些自己的經(jīng)驗(yàn)。首先雞肉最好選擇雞腿肉，雞腿肉更加具有韌性，入口也更有嚼頭。其次雞肉不可切太大，太大可能導(dǎo)致部分雞肉不熟。當(dāng)然也不可以切的太小，不然炸出來更小，顯得這道菜小氣。最好切成拇指大小。
煸炒干辣椒的時(shí)候要格外注意，干辣椒皮比較薄，容易炒糊，一旦炒糊了這道菜十分味道也要去掉七分了。這道菜重點(diǎn)是麻和辣，雞肉只是底味，所以底料就得炒得好。要讓辣椒和花椒融入雞肉之中，才能體現(xiàn)這道菜的特點(diǎn)。底料之中可以加入少量的油炸花生和炒芝麻，能讓辣子雞吃起來更香。
四川飲食特點(diǎn)
四川省地處長江上游，天寶物豐，地杰人靈，山奇水麗，味美食精，素有“天府之國”之稱，又有“食在中國，味在四川”之說。
四川的糧食以稻米為主，其次是小麥、玉米、紅苕（即甘薯）、豆類、青稞、蕎麥、洋芋（馬鈴薯）等。家畜以豬為大宗，其次是牛、羊、兔等。家禽雞、鴨飼養(yǎng)量大。蔬菜四季不斷，調(diào)味品應(yīng)有盡有。油料作物以油菜籽為主，還有芝麻、白蘇。水果以柑桔為代表，另有甘蔗、荔枝、雪梨、柿子、蘋果等。
最能說明四川飲食文化特點(diǎn)的，莫過于川菜。川菜是中國四大菜系之一，早已名傳遐邇。其特點(diǎn)是：味多、味廣、味厚、味濃。其基本味是咸、甜、麻、辣、酸。用這5個(gè)基本味調(diào)配出的復(fù)合味型有23個(gè)：家常味、魚香味、麻辣味、怪味、椒麻味、酸辣味、糊辣味、紅油味、咸鮮味、蒜泥味、姜汁味、麻醬味、醬香味、煙香味、荔枝味、五香味、香糟味、糖醋味、甜香味、陳皮味、芥末味、咸甜味、椒鹽味等。
川菜的烹調(diào)方法至少有50多種，即炒（生炒、熟炒、小炒、軟炒、貼鍋炒、沙炒、鹽炒、油炒）、爆、熘（鮮熘、炸熘）、干煸、煎、鍋貼、炸（清炸、軟炸、酥炸、浸炸、油淋）、熗、烘、氽、燙、沖、燉、煮、燒（紅燒、白燒、蔥燒、醬燒、家常燒、生饒、熟燒、干燒）、軟 、燴、 燜、煨、蒸（清蒸、旱蒸、粉蒸）、烤、炸收、鹵、拌、泡、漬、糟醉、凍等。
川菜的用料十分講究。比如用辣椒，有鮮紅辣椒、鮮青辣椒、青紫辣椒、干紅辣椒、油炸湖辣椒、泡魚辣椒、辣椒面、辣椒油、泡紅辣椒、糊辣椒、辣椒豆瓣、莽海椒等，各有各的用途，任你選擇。又如花椒，有茂汶的大紅袍花椒、北川的子母花椒、漢源花椒等多種，用法又分整花椒、刀口花椒、花椒油、花椒面、花椒水、油作花椒等，各具特色。醬油有白、紅、咸、甜之分，或調(diào)味，或增色，或提鮮，各有側(cè)重，馬虎不得。
川菜的季節(jié)變化明顯，夏秋季清淡不膩，冬春季濃香肥美。每餐的菜肴也講究搭配，先上濃味、厚味，后上淡味、清味，讓食者吃時(shí)味美，吃后口爽。
川菜宴席的檔次多，能適應(yīng)不同層次和場(chǎng)合的需要。著名的高檔席是：燕窩席、魚翅席、海參席、熊掌席、燒烤席、鮑魚席、裙邊席、魷魚席、魚肚席、魚皮席等。這些席面豪華、闊綽，講究擺設(shè)，注重質(zhì)量。以雜燴為“頭菜”的席面叫雜燴席（這里的雜燴無殘湯剩菜之意），注重實(shí)惠，不尚浮華。此等宴席屬于中等，常用作壽宴、喜宴。再次一等的是風(fēng)味席，多巴蜀特色菜，味美價(jià)廉，可用于招待遠(yuǎn)方來客。田席，因擺于田間院壩上而得名，是農(nóng)村中流行的一般酒席。田席都在自家辦，又是“流水席”，上菜要快，于是就要多做蒸菜，田席因此又名“三蒸九扣”。田席適用于農(nóng)村的一切禮儀，最富巴蜀特色、鄉(xiāng)土風(fēng)味。水八碗是田席中的低檔次，因菜肴連湯上桌，總共8樣，故名“水八碗”。有時(shí)增至10樣，又叫“十大碗”（取十全十美意）。坐席的賓客要送大米或蔬菜為禮品。此外，還有齋席、素席、豆腐席，各具特色，決非寒倫。信佛吃齋者或有特殊愛好者樂此不疲。劍門關(guān)豆腐席名揚(yáng)中外，幾十樣菜，樣樣以豆腐為主料，常見者有棱角豆腐、懷胎豆腐、燈籠豆腐、崩山豆腐、釀熘豆腐、口袋豆腐、火腿豆腐、雪花豆腐、麻辣豆腐……名目繁多，作法奇特，形態(tài)各異，色味誘人，美不勝收，是川菜不可或缺的一部分。
