??中國的飲食，在世界上是享有盛譽(yù)的，華僑和華裔外籍人在海外謀取生，經(jīng)營(yíng)最為普遍的產(chǎn)業(yè)就是餐飲業(yè)．有華人處應有中國餐館，中國的飲食可以說(shuō)是“食”被天下．這一現象早在本世紀初時(shí)，就被革命的先行者孫中山先生敏銳地觀(guān)察到了。孫中山先生在其《建國方略》一書(shū)中說(shuō)：“我中國近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為各國所不及。
??”孫中山先生的這一論述十分正確，而事實(shí)上確如孫中山先生所言，中華文明到了近代，被西方文明沖擊得七零八落，有識之士莫不診脈問(wèn)疾。然而中國餐館則大異其趣，居然能夠登陸歐美，遍布全球，所向披靡，至今世界上幾乎每一個(gè)角落都有中餐館。這種強烈的反差引起了學(xué)術(shù)界的關(guān)注，但是并沒(méi)有一個(gè)較有說(shuō)服力的解釋。
??我們認為，中國餐館能夠遍布世界各地不是一個(gè)孤立和偶然的現象，其中的原因與中國飲食文化有著(zhù)千絲萬(wàn)縷的關(guān)聯(lián)。因而探討一下中國飲食文化的某些特征，將有利于我們對于這一現象的解釋。
一談到中國飲食文化，許多人會(huì )對中國食譜以及中國菜的色、香、味、形贊不絕口。
??但是如果要從比較的角度來(lái)探討飲食文化，可以操作的辦法是把握住中國飲食文化的精髓。沒(méi)有比較就沒(méi)有鑒別。筆者在這里認為，比較可行的辦法是在討論中國飲食文化時(shí)，從飲食生活方式的角度來(lái)著(zhù)手。而實(shí)際上，中國飲食文化，實(shí)際上也是指中國人的飲食生活方式。而要談中國飲食文化就必須涉及到中國文化，兩者的關(guān)聯(lián)是極其密切的。
??因而我們有必要先對中國文化的某些特征作一闡述。
中國文化是一個(gè)什么樣的文化呢？這必須了解一下早期中國文化的地理環(huán)境，因為越是在早期，文化受環(huán)境的制約越大。中國位于亞洲大陸的東南部，西北面是茫茫的沙漠、草原和戈壁，東南則是茫茫的大海。中國文化的主要溫床黃河流域的土地十分雖然較肥沃，但是其它環(huán)境較惡劣，多風(fēng)少雨，生存的條件親不好。
??文明產(chǎn)生以后，當時(shí)的文化就以比較強烈的現實(shí)主義的思潮表現出來(lái)，倫理道德的色彩十分濃厚。因為這個(gè)社會(huì )需要謙讓需要少欲，而一個(gè)社會(huì )需要什么的時(shí)候，往往是她缺少什么的時(shí)候。中國文化從一開(kāi)始就表現出早熟的特征。馬克思就曾經(jīng)認為，中國文明是一個(gè)早熟的嬰兒，她的發(fā)育過(guò)程中具有明顯的超前特征。
??反觀(guān)西方文明，則大相徑庭。西方文化的童年時(shí)代的希臘文明，以其獨有的浪溫氣息寫(xiě)入文明史，馬克思曾經(jīng)認為希臘文明是一個(gè)發(fā)育正常的嬰兒。中國文化的生存土壤，在其發(fā)展過(guò)程中逐漸干旱，逐漸變得不得于農業(yè)的生產(chǎn)，由于土壤及其它因素等十分不利于農業(yè)生產(chǎn)，現實(shí)的苦難產(chǎn)生不了文化的浪漫，因而中國文明以其強烈的道德和禁欲特征貫穿始終。
??先秦時(shí)期諸子百家相互詰難，殫精竭力卻殊途同歸，目的是建立一個(gè)沒(méi)有爭斗的理想世界。但這只是理想而已。戰國之際，列國紛爭，以實(shí)力相較，最終秦國因鼓勵軍功，獎勵耕戰而一統天下，這是人心所向。天下紛爭，百姓如何生活，這也是歷史的選擇。只有一統，才不至于“天下幾人稱(chēng)王，幾人稱(chēng)帝。
??”？（曹操語(yǔ)）
先秦時(shí)期，中國南方楚國也是曾流露出浪漫主義的思潮，但是很快被北方現實(shí)主義的思潮所籠罩和淹沒(méi)，秦始皇統一中國以后，書(shū)同文，以后的歷史就是天子一統的歷史。中國的封建社會(huì )為了維護這一統的局面，允許君王具有至高無(wú)上的權威，但同時(shí)賦予他許多封建禮儀進(jìn)行約束；中國有世界上最早的公平取官的文官制度——科舉制；中國歷史上呼喚清官，一旦出現便歌之頌之，并為之產(chǎn)生崇拜。
??所以中國盡管沒(méi)有嚴格意義上的宗教，但是其某些特征與宗教的特征有相似性，也有它自己的神；如果把這一現象也視為宗教的話(huà)，那么中國式的宗教則是在現實(shí)意義上的極端的理想主義。中國歷史上的極度理想主義也因之產(chǎn)生，它也有神，只不過(guò)其所造之神是以現實(shí)中的人為化身的，而現實(shí)中的人是不可能充當理想中的神的，所以中國歷史上造神運動(dòng)層出不窮，直至今天。
??或者說(shuō)中國人的宗教是一種多神崇拜，而不是一神崇拜，什么財神、藥神、灶神、媽祖等，都被視為神而被崇拜。中國文化還具有另外的兩大特征：其一是絕對地追求適用，而杜絕一切的不實(shí)用的東西。從中國的科技史的歷程中可以看到，歷史上，所有的實(shí)用的技術(shù)十分發(fā)達，如農業(yè)科技和醫學(xué)十分發(fā)達，而有關(guān)的非實(shí)用的一些東西則無(wú)法發(fā)展。
??先秦時(shí)期墨家的有關(guān)光學(xué)和幾何學(xué)的知識，在漢代獨尊儒術(shù)以后，沒(méi)有能夠繼續發(fā)展下去。中國沒(méi)有產(chǎn)生物理學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)等基礎學(xué)科。當然煉丹術(shù)在皇帝追求長(cháng)生不老的過(guò)程中也很發(fā)達，其中確實(shí)包含有化學(xué)方面的知識。中國的手工業(yè)十分發(fā)達，而近代機器大工業(yè)生產(chǎn)，如蒸汽機沒(méi)有在中國被發(fā)明。
??十五世紀以前，世界上絕大部分發(fā)明是在中國人手中產(chǎn)生的，但是近代以后需要通過(guò)一系列實(shí)驗手段才能產(chǎn)生的近代科學(xué)未能在中國產(chǎn)生：中國文化表現出特有的仁愛(ài)特征。孔子的思想的核心是“仁者愛(ài)人”，因為仁慈，中國人實(shí)施多子繼承制度，這樣財產(chǎn)一方面得以析散，另一方面限制了遠距離的遷徙，中國人安土重遷與之關(guān)系重大。
??這一繼承制度限制了商業(yè)的發(fā)展，從而便多子多福的思想得以產(chǎn)生，多子多福的思想使社會(huì )的人口增加，派生出更多的多子多福，社會(huì )人口壓力始終存在，只要社會(huì )的生產(chǎn)力能夠養活多少人口，就會(huì )有多少人口出現。
中國飲食文化的諸多特征，體現在飲食文化之上，直接影響著(zhù)中國飲食文化的發(fā)展。
??首先因為人口壓力以及其它多種原因的存在，所以中國人的飲食從先秦開(kāi)始，就是以谷物為主，肉少糧多，輔以菜蔬，這就是典型的飯菜結構。其中飯是主食，而菜則是為了下飯，即助飯下咽。為什么要助飯下咽呢？那是因為主食并不可口，必須有一種物質(zhì)來(lái)輔助它使人們能夠吃下去。
??當然菜的功能和鹽的功能有共同點(diǎn)，但是不等同于鹽。這樣促使中國的烹飪的首要目的是裝點(diǎn)飲食，使不可口的食物變得精妙絕倫；其次，由于中國文化追求衫，中國手工業(yè)的發(fā)達，所以烹飪中的飲食加工技術(shù)在世界上是首屈一指，體現了中國文化的衫特征。所有這些，使中國飲食文化有如下特征。
??其一，中國烹飪技術(shù)發(fā)達，許多西方人看來(lái)不可食的物品，經(jīng)過(guò)中國廚師的勞作，變得使人一見(jiàn)而食欲頓開(kāi)；其二，中國人的食譜廣泛，舉凡能夠食者皆食，毫無(wú)禁忌；其三，中國救荒的著(zhù)述特別多，以備饑荒之年以野菜充饑之用；其四，中國人將食的追求作為人生至樂(lè )來(lái)追求，吃飯成為第一要求。
??由于中國人在吃的方面不能夠隨心所欲，有詩(shī)為證：
紅日巡天過(guò)午遲，腹中虛實(shí)自家知。
人生一飽非難事，僅在風(fēng)調雨順時(shí)。
因此長(cháng)期以來(lái)吃穿不愁難以辦到，所以吃在中國人的生活中占有特殊的位置，證據不勝枚舉。
此外，我們可以對西方飲食文化的某些特征加以分析，也許能夠加深對中國飲食文化的理解。
??西方的飲食，由于最初是主要以畜牧為主，肉食在飲食聽(tīng)比例一直很高，到了近代，種植業(yè)比重增加，但是肉食在飲食中的比例仍然要比中國人的高。由于肉食的天然可口，所以西方人沒(méi)有必要對飲食進(jìn)行裝點(diǎn)，內食的天然可口限制了烹飪的發(fā)展，歐洲人在顯示富裕的時(shí)候，多是飲食的工具來(lái)表現，如各種的器皿的多少和豪華成為講究的內容。
??另外也不把吃這種人生易于滿(mǎn)足的事情作為人生的至樂(lè )來(lái)追求。西方人的人生追求，正好同一句中國的俗語(yǔ)語(yǔ)可以高度概括，即“飽曖思淫欲”。他們更多地追求情愛(ài)，西方文化體現出一種“情愛(ài)文化”，而中國文化則體現出一種“吃的文化”。
但是我們還要指出的是，中國飲食的諸多特征，是在老百姓日常生活中看不到的。
??宮庭飲食，市肆飲食則能夠更好、更全面地表現出這些特征。平民的節日飲食，如春節，也許能夠部分地表現出這些特征來(lái)，但是春節對于一年的365天來(lái)說(shuō)畢竟是短暫的一瞬間，如曇花一現。
文化無(wú)優(yōu)劣，飲食文化也無(wú)優(yōu)劣，其區別只不過(guò)是不同的環(huán)境條件下的生活方式或者飲食方式的不同罷了。
??但是如何理解和分析這一區別則是非常重要的。本書(shū)的目的基于這一點(diǎn)而作一點(diǎn)嘗試，是否能夠得到大多數讀者的認可不得而知。在大多數情況下下本人屬于那種“遠庖廚”者，并不懂得烹飪，也不是美食家，但是本人深知“一飯一粥當思來(lái)之不易”，在此意義上，把我對于中國飲食文化的某些看法，行之于筆端，希望得到方家的指教
。
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??由于西方生活方式的影響，中國人的飲食習慣在近代也出現了西俗化的傾向。
鴉片戰爭以后，中國被迫開(kāi)埠，外國侵略者根據不平等條約，在通商口岸建立了租界。隨著(zhù)大批外國僑民向租界的日漸涌入，西餐開(kāi)始進(jìn)入了中國。最初，西餐館在中國被稱(chēng)為番菜館。番菜館最早出現在廣東，19世紀六七十年代隨著(zhù)上海、北京、天津等城市國際化程度的日益加深，在這些城市也日漸出現了一些番菜館。
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最初，番菜館的服務(wù)對象主要是僑居中國的外國人。上海的番菜館最早集中在虹口路、徐家匯一帶，這里為外國人聚居地;在北京，《北京條約》規定西方國家的使領(lǐng)館集中在東民一帶，所以番菜館也主要集中在這里。有的番菜館甚至還請使館的廚師掌廚。
在飲食習慣和飲食風(fēng)格上，中西方存在著(zhù)明顯的差異，中餐喜好將雞、鴨、魚(yú)、肉與蔬菜一起烹飪，這在一定程度上似乎是東方人偏重于綜合思維的體現，而西餐是將各種蔬菜肉類(lèi)分而烹制，則是西方人注重理性分析的反映。
??在進(jìn)食方式上，西方人實(shí)行分餐制，中國則為合餐制，這也是中國人傳統的家庭觀(guān)念使然。
而中西方人在飲食構成上，則又是各有千秋。正如《黃帝內經(jīng)·素問(wèn)》所說(shuō)的那樣:中國人的傳統飲食習俗為“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”。幾千年來(lái)，除了西北畜牧業(yè)較發(fā)達的少數民族的飲食以肉食和奶酪為主外，大部分中國人的飲食一直保持著(zhù)這一結構。
??而西方人則完全相反，他們主要以面包、肉食和奶類(lèi)為主食。
由于中西方飲食習慣的差異，西餐最初在中國受到的是冷遇。同文館譯員張德彝第一次登上由天津駛往上海的洋人輪船時(shí)，才第一次嘗到西餐。但是他認為:“蓋英國飯撰，與中國迥異，味非素嗜，食難下咽，甜辣苦酸，調合成撰，牛羊肉皆切成大塊，熟者黑而焦，生者腥而硬。
??雞鴨不煮而烤，魚(yú)蝦味辣且酸，一嗅即吐。”以至于同船的國人一聽(tīng)到開(kāi)飯的鈴聲“便大吐不止’。可見(jiàn)，當時(shí)在中國人的心目中，吃西餐無(wú)異于“茹毛飲血’，一般。與此同時(shí)，仍有一些中國人懷著(zhù)對西餐的新奇感而趨之若鶩去品嘗西餐。但是社會(huì )主流仍對西餐懷有排斥心理。
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直到19世紀七八十年代以后，這一情況才有所改變。這是因為隨著(zhù)中西交流的日益頻繁，中國人對西方的了解也日益加深，因而對西餐也有了一個(gè)全新的認識。認為“西人飲食最不茍，常以養身為主”，一些西餐館也出現了“華人兼亦往食焉”)的現象。該書(shū)成于1876年，可見(jiàn)，在當時(shí)抑或之前，就已經(jīng)陸續有華人去西餐館就餐了。
??及至后來(lái)，竟然發(fā)展到“裙屐少年，往往異味爭嘗，津津樂(lè )道’。當然，這里有很大成份為獵奇者的行為。到了19世紀90年代，“向時(shí)華人鮮過(guò)問(wèn)者”的西餐則出現了“裙屐少年，巨腹大賈，往往攜姬摯眷，異味爭嘗”的局面。由于西IN人各一肴，肴各一色”，“分曹據席，，用餐方式極為文明，使當時(shí)不少的文人也成為了番菜館中的常客，孫寶暄就對上海四馬路上的一品香番菜館情有獨鐘，甚至于還在那里款待過(guò)康有為。
??隨著(zhù)人們崇洋心理的日漸強化，上番菜館就餐遂成為了中上階層講排場(chǎng)的一種方式。“光宣之交，滿(mǎn)清貴族，群學(xué)時(shí)髦，相率奔走于六國飯店”、“昌飯店、長(cháng)安飯店，皆西式大餐矣甚至于就連光緒的老師翁同于床在宴請俄國使臣的時(shí)候也是準備了“西賓館洋菜……洋人來(lái)指摩，一切皆洋式’, 可見(jiàn)，去番菜館吃西餐在此時(shí)已經(jīng)成為了官場(chǎng)之中的一種時(shí)尚。
??當時(shí)不僅官場(chǎng)如此，甚至就連下層百姓也對西餐是好感有加，一些外國人抓住這些人的心理，便開(kāi)設簡(jiǎn)易的番菜館，如上海四馬路胡家宅有一家日本番菜館，每客大菜只需五角錢(qián)，還備有咖啡、水果，不過(guò)質(zhì)量實(shí)在是難以恭維，盡管如此，這類(lèi)小餐館還是門(mén)庭若市。
隨著(zhù)西餐的日漸普及，一些具有西方風(fēng)味的食品也走進(jìn)了中國人的日常生活中。
??事實(shí)上，西式食品很早就進(jìn)入了中國。1853年，英國商人在上海開(kāi)設的老德記藥房就開(kāi)始生產(chǎn)冰激凌、汽水等西式食品，主要供應對象為在上海的西方人。咸豐八年(1858)，英人埃凡在上海創(chuàng )辦了埃凡饅頭店，開(kāi)始生產(chǎn)面包和糖果。5年后，他在上海開(kāi)設埃凡洋行，生產(chǎn)啤酒。
??此后，又有咖啡、奶茶、香檳、冰棒、冰激凌、餅干、蛋糕、罐頭以及葡萄酒、白蘭地等相繼傳入中國。西人隨之又在中國開(kāi)設了多家工廠(chǎng)生產(chǎn)這些產(chǎn)品。
最初，這些食品的消費群體也是主要面向西方人。不過(guò)，隨著(zhù)西方生活方式的日漸被接受，這些食品方便的食用方式和其亦為美味的優(yōu)點(diǎn)很快顯示出來(lái)。
??正因為如此，西式食品在中國獲得了更大的發(fā)展空間，受到了越來(lái)越多的中國人的喜歡，并成為人們餐桌之物和待客極品。在有些文士家中，甚至還以“西洋名酒’，以饗朋友雅集【。隨著(zhù)西式食品在中國的大受歡迎，以華人為主的西式食品生產(chǎn)廠(chǎng)家也日漸多了起來(lái)。最終，在中國人的飲食形式上出現了中西并舉的局面。
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早在距今10000年——4000年前的時(shí)間里，中國便形成了以粟、菽、麥等“五谷”為主要食物原料的黃河流域飲食文化區、以稻為代表主食原料的長(cháng)江流域飲食文化區、以肉酪為主要食料的中北草原地帶飲食文化區三大飲食文化不同風(fēng)格的區域類(lèi)型。又經(jīng)過(guò)約四千年之久的演變，至19世紀末，在今天的中國版圖內，出現了東北、中北、京津、黃河下游、黃河中游、西北、長(cháng)江下游、長(cháng)江中游、西南、青藏高原、東南等11個(gè)子屬飲食文化區位。由于中國歷史上是以自給自足自然經(jīng)濟為基礎的封閉的小農社會(huì )，因此飲食文化是以“滯進(jìn)”方式存在的，“惰性”是其變化特征
