西餐三大名菜分別是法國蝸牛，西班牙海鮮飯和意大利面。
法國蝸牛
歐洲人喜食蝸牛的傳統源自古羅馬，歐洲人對蝸牛的使用可以追溯到公元4世紀即羅馬帝國晚期，當時(shí)羅馬人已經(jīng)懂得用菜葉等物來(lái)人工飼養蝸牛，育肥之后先經(jīng)過(guò)油炸，然后蘸魚(yú)肉浸泡的汁液食用。法國人把這道美食發(fā)揚光大，做蝸牛菜花樣百出：法式焗蝸牛、洋蔥炒蝸牛、燴燒蝸牛、宮爆蝸牛等，據說(shuō)一年下來(lái)可以消耗三億多只蝸牛。
西班牙海鮮飯
西班牙海鮮飯的英文名字叫Paella，源于西班牙魚(yú)米之都--瓦倫西亞，是以西班牙產(chǎn)艮米為原料的一種飯類(lèi)食品。實(shí)際上是深度通常不超過(guò)五公分的平底淺口大圓雙耳鍋。這種美食的起源，有一種說(shuō)法是：哥倫布航海時(shí)曾遭到一次颶風(fēng)襲擊逃生到一個(gè)小島上，被當地人用海鮮大雜燴救了一命，西班牙國王知道后，另御廚仿作，自此成為國菜！正宗西班牙海鮮飯除了有：無(wú)數蝦子、螃蟹、黑蜆、蛤、牡蠣、魷魚(yú)……，還有名貴的香料藏紅花。
意大利面
相比于上面兩種美食，意大利面在中國的知名度遙遙領(lǐng)先，價(jià)格也更親民。關(guān)于意大利面條的起源，有說(shuō)是源自古羅馬，也有的說(shuō)是由馬可·波羅從中國經(jīng)由西西里島傳至整個(gè)歐洲的講法。意大利面的醬料分兩種：紅醬和白醬。紅醬是用番茄為底的紅色醬汁，白醬則是由面粉、牛奶及奶油為底的白醬汁。最地道的意大利面給國人的感覺(jué)是煮得半生不熟，咬起來(lái)感覺(jué)有點(diǎn)硬的狀態(tài)。
中世紀歐洲飲食文化？
中世紀牛、豬、綿羊和山羊是主要肉食品，依據各地情況不同比例不一。根據考古發(fā)現雞和鵝食用量不再像早期一樣普遍，豬和牛肉可能各占肉身的百分之四十，馬在再也干不了活的時(shí)候也會(huì )被吃掉，而野味只起很少的作用，魚(yú)依然很重要，只是因為運輸不便在內陸地區池塘養殖業(yè)不斷得到發(fā)展。
鵝干醬是什么味道?(口水~~~~~~~~~`)
無(wú)法形容~
不知道“鵝肝醬”這個(gè)中文譯名是由誰(shuí)發(fā)明的，但我認為，頗值得檢討。法文里并沒(méi)有“鵝肝醬”這個(gè)名稱(chēng)。我們有的是各種肉醬：豬肝醬、鴨肉醬、森林肉醬（豬肝醬加蘑菇等香料），甚至小牛頭醬、雞肉醬，等等，應有盡有。偏偏沒(méi)有鵝肝醬。中國朋友嘴里的“鵝肝”，我們稱(chēng)之為“肥肝”（foiegras）。法國人使用這個(gè)名稱(chēng)，也不是沒(méi)有原因，這種肥肝之肥，的確名不虛傳！再說(shuō)，肥肝不一定用鵝肝制成，也有等級相等的、售價(jià)可以媲美的肥鴨肝。
無(wú)論是肥鴨肝或肥鵝肝，原材料便是經(jīng)過(guò)若干時(shí)間填喂的鴨或鵝的肝臟，往往加以波爾多白葡萄酒調配。填喂的原理是，將一個(gè)軟管經(jīng)過(guò)動(dòng)物的食道直接插至胃臟，經(jīng)過(guò)此軟管將玉米等飼料注入動(dòng)物體內。如此，鵝或鴨的生長(cháng)速度極快，肝臟當然也會(huì )因此而異常發(fā)達。這種飼養技術(shù)，曾引起過(guò)一些法國動(dòng)物保護主義者的強烈反抗：“如此對待可愛(ài)的家禽，太不人道了！簡(jiǎn)直是虐待！”法國人有時(shí)候會(huì )妥協(xié)，但傳統美食絕對不屬于妥協(xié)的范圍！因此，動(dòng)物保護主義者沒(méi)能得逞。如今，飼養者仍然采用這種早在古代羅馬時(shí)代便盛行的飼養技術(shù)。
肥肝的原產(chǎn)地以法國的西南部地區為主（大約在波爾多市一帶），飼養者采用特別的鴨鵝品種。由于當地也出產(chǎn)法國美食的另一個(gè)至高無(wú)上的調味料：松露，或稱(chēng)塊菰（truffe），肥肝中有時(shí)會(huì )加入這種法國的“黑寶”（這也就是為什么肥肝中間有時(shí)會(huì )出現一個(gè)小的方形黑點(diǎn)）。法國的其他地區和歐洲其他國家（例如匈牙利），也有業(yè)者奢望生產(chǎn)肥肝，但由于氣候條件、家禽品種皆不同，其產(chǎn)品未能獲得法國肥肝愛(ài)好者的認同。我甚至聽(tīng)說(shuō)臺灣有一位在法國學(xué)過(guò)上述飼養技術(shù)的業(yè)者，也生產(chǎn)肥肝。我至今未能品嘗到這位先生的產(chǎn)品，因此無(wú)法加以評論。
在肥肝的等級方面，最高級的肥肝是整塊肥肝。經(jīng)過(guò)特定的烹調過(guò)程后，等整塊肥肝冷卻之后藏于冰箱；吃飯前三十分鐘取出來(lái)，切成半厘米左右的厚片，涂在剛烤香的肥肝專(zhuān)用的特制面包或土司面包上，細細品嘗。若再配帶甜味的波爾多或阿爾薩斯白葡萄酒……真是人生中一件美事！檔次低一點(diǎn)的肥肝，就是零碎肥肝做成的肥肝醬，原材料為整塊肥肝裝罐頭或制作其他產(chǎn)品時(shí)所剩的肥肝屑片。
我個(gè)人最喜歡的吃法是新大陸或者新美洲菜系的做法（Neo-Continental and New American）。 這種菜系有點(diǎn)像西餐中的海派菜，集各種歐洲菜系的特色，加以自己獨特的調料而產(chǎn)生的美國本土的高級菜系。鵝肝醬在該菜系中，屬于是高級頭臺（Appetizer）的一種。 主要做法是切兩、三片半厘米厚的鵝肝，然后在平底鍋里煎一下（Pan Sear）， 直到鵝肝外部呈金黃的微焦狀。 這是，鵝肝由于油煎過(guò)程中，部分脂肪已經(jīng)溶化成為煎炸過(guò)程中的用油，而這時(shí)的鵝肝，發(fā)散出一種特殊的香氣，跟其他煎炸過(guò)的肉類(lèi)都不一樣。
高級西餐更講究色、香、味俱全，所以，一道前菜還需要非常好的配料。 由于鵝肝口味重，而且油膩，最好的配料就是使用酸味中的水果來(lái)制作醬料。一般來(lái)說(shuō)，選用的水果以無(wú)花果，野漿果等為首選。 廚師會(huì )用水果之作出酸甜口味的醬料鋪在盤(pán)子上，然后再把煎好的鵝肝疊在醬料上。 這時(shí)，鵝肝的表層由于煎炸已經(jīng)變得香脆但是內部則由于加熱變得柔軟鮮嫩，加上新鮮水果醬料酸甜的香味，幾種美味以及口感同時(shí)沖擊味蕾，如果配上勃艮第（Burgendy）的白葡萄酒或者那帕溪谷的Chardonnay,就組成了完美的口感。 這種做法，相信會(huì )獲得很多國人的喜愛(ài)的（雖然被大部分法國人所不齒，叫他們去死！！ ）。我曾經(jīng)在紐約著(zhù)名新美洲餐廳Grammercy Tavern（多次被評為紐約最受歡迎的餐館）里跟著(zhù)老板慶祝一筆生意的時(shí)候，嘗過(guò)這輩子吃過(guò)最好吃的鍋煎鵝肝醬。記得當時(shí)使用白櫻桃做的醬料。不過(guò)價(jià)格不菲，兩片鵝肝好像要29美元。。。
鵝肝除了以上兩種吃法（生吃涂抹以及平底鍋煎）以及在烤爐里烘焙后食用外，還有一些比較冷門(mén)的吃法，如鵝肝漢堡包（ ），酒浸紅棗賽鵝肝（聽(tīng)說(shuō)可以壯陽(yáng)，但是我覺(jué)得難吃）等。 但是以上三種，屬于最為主流的吃法。
說(shuō)了那么多，那在國內那里可以吃到好的鵝肝醬呢? 非常遺憾的是，就像牛排一樣，我在國內就沒(méi)吃到過(guò)好吃的鵝肝醬。 香格里拉的自助餐里的煎鵝肝醬勉強湊和。 但是，最近看到旅美法國名廚Jean George在上海外灘7號開(kāi)了他在中國的分號，應該值得期待。 該君在紐約中央公園1號的總店被譽(yù)為全球（法國以外）最好的法國餐館。在紐約，Jean George的評價(jià)以及受歡迎的程度甚至于超過(guò)了法國米其林唯一的一個(gè)六星級巨星，西餐界的食神Alain Ducasse在紐約的分號。 下次有機會(huì )去上海，我一定要去嘗一下。
