牛腱子肉醬料
1、腱子肉洗凈。
2、鍋中不放油炒熱鹽后放入10g花椒炒出香味，放涼備用。
3、用手給牛腱肉做按摩，用炒好的花椒鹽腌制1-2天。
4、準備鹵制調(diào)料，各式香料：八角兩個，草果兩個，涼姜一塊，香葉三片，肉蔻兩個，白芷兩片，小茴香10g，花椒20g，生抽50g，老抽50g，干黃醬30g，甜面醬15g，冰糖30g，老鹵湯750g。
5、腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大塊，涼水入鍋，加入蔥姜料酒適量燒開。
6、鍋開后打去浮沫。
7、鍋中依次下入香料包、泄開的干黃醬和甜面醬（比例按2:1），生抽50g，老抽50g，冰糖30g。
8、再加入老鹵湯（私家老鹵湯，歷史一年半鹵制次數(shù)十次有余）。
9、大火燒開煮10分鐘，看看顏色深淺，如果顏色不夠深加入適量老抽。
10、加入適量鹽，由于之前調(diào)料和鹵湯有咸味，所以加的時候可以嘗一下，只有鹵湯嘗一下，口味稍重即可，后期不足可以再加。切記過量。
11、接著進行第一次小火煮制1小時，關(guān)火后燜上1小時。再次開火煮開后小火30分鐘，再次關(guān)火燜到自然涼，期間第二次關(guān)火后用筷子可以輕松扎透即成熟。把牛肉泡到鹵湯里過夜入味即可（過程是兩煮兩燜）。
牛腱子肉調(diào)料
牛肉(肥瘦)500克調(diào)料：醬油150克,大蔥7克,姜7克,花椒5克,八角5克,桂皮10克,白砂糖20克,植物油50克。 花椒和大料裝入紗布袋中扎好口；將鍋置于旺火上，放入植物油燒熱；蔥切段、姜切片；把牛肉塊炸成杏黃色，撈出控油；另取一鍋置于旺火上，放入清水1000亳升、有花椒和大料的紗布袋、醬油、白糖、桂皮、蔥段和姜片；
牛腱子做牛肉醬
準備食材：牛腱子3斤，洋蔥半個，小蔥2棵，姜片適量，草果1個，桂皮1小段，八角2個，香葉1片，小茴香1小捏，花椒1小捏，黃豆醬1勺，豆腐乳：1塊，生抽1勺，老抽半勺，食用油適量，食鹽2勺，清水1大碗，冰糖幾塊。
具體做法：
1、將買回來的牛腱子放入清水中浸泡2個小時左右，浸泡出血水。
2、接下來來準備調(diào)味料：蔥切成蔥段；洋蔥切成絲；姜切成片，都切好后放入碗中備用。
3、另取一個碗，放入草果1個（草果用刀拍開，光取皮用），再加入桂皮、八角、香葉、小茴香、花椒備用。
4、等牛肉泡好后，清洗干凈，盡量多清洗幾遍，將牛腱子清洗干凈并控干水分。如果感覺肉有點大，可用刀切成自己認為適合的大小，這樣也較容易入味，然后放入碗中備用。
5、接下來來腌制牛肉。加入1勺豆瓣醬，1塊腐乳、1勺生抽、半勺老抽，用手抓拌均勻。
6、抓拌均勻后，再把準備好的調(diào)料都加進去，也是用手抓拌均勻。抓勻后放一邊腌制5-8小時，使其完全入味。也可以提前一晚放入冰箱中腌制，這樣更節(jié)省時間。
7、腌制好后，將牛肉上的調(diào)料剝掉，但是不要扔掉，留在盤子備用。
8、鍋中倒入食用油，油熱后放入盤子中的調(diào)料翻炒，直到炒出香味，然后再添入1大碗清水，最后把腌好的牛肉也加進去，再加入幾塊冰糖，喜歡吃辣的可以加點辣椒，不喜歡吃辣的只加冰糖就好了。然后蓋上蓋子小火燉煮40分鐘。
9、時間到后，開蓋加入2勺食鹽，然后蓋蓋繼續(xù)小火燉煮40分鐘。
10、時間到后，開蓋，用筷子試試能不能輕松穿透牛肉，如果能穿透就說明熟了出鍋就可以了。
怎么做牛腱子肉醬牛肉
牛后腱子肉能做醬牛肉，并且做出的醬牛肉特別好吃，牛后腱子肉里面有筋有肉，切出來擺盤也好看，醬好的肉又不柴，做涼碟非常好。
牛腱子醬肉做法
做法一
<材料>
牛肉2斤，香菇5-6朵，紅棗4個，干紅辣椒2個，香菜帶根1根，東北大醬5-6勺，海鮮醬油5-6勺，老抽1勺
<做法>
1、牛肉放涼水鍋里放蔥段、姜片，大火燒開，去血沫，多煮一會撈出放高壓鍋里；
2、炒勺放底油蔥段、姜片爆香，放干紅辣椒、香菇翻炒幾下，放東北大醬、海鮮醬油、老抽炒一下；
3、添水，燒開倒入高壓鍋里，放紅棗4個，壓30分鐘；
4、壓好的牛肉倒入炒鍋里，放香菜，收汁；
5、涼后切片，即可。
做法二
<材料>
牛鍵子肉1300克，燉肉料二小包，五香粉1/2匙，姜五片，蔥一顆，老抽1大匙，生抽2大匙，糖1大匙，鹽2大匙
<做法>
1、牛肉洗凈，切成大塊。把牛肉冷水下鍋煮至開鍋。煮開后再稍煮二分鐘后撈出，將肉浸到冷水中；
2、高壓鍋內(nèi)加清水加熱，放入所有調(diào)料.把浸在冷水里的牛肉撈出放入高壓鍋內(nèi)壓30分鐘；
3、醬好的牛肉不要馬上撈出來，在牛肉湯里浸上二小時左右.撈出切片裝盤。
醬牛肉的小訣竅
第一步煮開后放入冷水中浸泡是為了使牛肉緊縮。這樣醬出來的肉不松散。 切片后可以直接食用也可以澆上些蒜汁。看自己的口味兒吧。 我是一邊看電視一邊拿一片片的當零食吃了。
做法三
<材料>
牛腱1條，啤酒1瓶(或1大罐)，面醬(甜面醬等)1袋(或3大勺)，老抽醬油2大勺，蔥白2根，姜3-5片，蒜3瓣，八角3個，桂皮1塊，冰糖1大塊，生抽醬油2大勺，鹽適量
<做法>
1.買一條牛腱用冷水泡半小時，然后洗干凈；
2.牛腱放在鍋里，加入面醬、蔥姜蒜桂皮八角、啤酒(啤酒量不能沒過牛腱還需加適量水)，開火煮，滾開后撇去浮末，轉(zhuǎn)小火慢燉，中途加入冰糖；
3.煮到牛腱用筷子能輕易穿透時，試味，酌情再加生抽醬油或鹽調(diào)味，大火將醬汁略為收干，煮好的牛腱肉放在醬汁中浸泡幾個小時，吃時切片盛盤。
做法四
<材料>
牛前腿鍵子肉1500克、蔥50克、姜30克、鹽15克、糖10克、料酒30克、醬油30克、五香粉15克、香葉4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陳皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水適量
<做法>
1、將牛肉洗凈，沿筋絡紋路切成大塊后備用；
2、取干凈紗布一塊，將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草包在其中制成香料包備用；
3、蔥切大點的段、姜拍破備用；
4、鍋中做清水，80度時入牛肉煮開后再大火煮1分半鐘左右；
5、將牛肉從開水鍋中撈出后放入涼水中備用；
6、鍋中再做清水，開鍋后下入香料包、糖、蔥、姜、醬油和五香粉；
7、重新開鍋之后入牛肉大火做開；
8、變小火將牛肉燒熟后將香料包取出后關(guān)火；
9、將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透；
10、將牛肉取出切成薄片即可食用。
做法五
<材料>
牛鍵子肉，八角，花椒，小茴香，丁香，桂皮，香葉，五香粉，冰糖，干紅辣椒，蒜，姜，老抽，生抽，鹽
<做法>
1、鍋中倒入清水，大火加熱后，將牛肉放入，在開水中略煮；
2、撈出牛肉，冷水浸泡，讓牛肉緊縮；
3、免火再煮鍋中放入適量清水和牛肉，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉；
4、用大火煮至鍋內(nèi)水沸騰；
5、加入適量豆瓣醬；
6、沸騰后繼續(xù)煮約5分鐘。
做法六
<材料>
牛腱，干辣椒，八角，桂皮各少許，姜，蔥，老抽，料酒，白糖各適量
<做法>
1、牛肉洗凈過水瀝干，切幾大塊；
2、鍋加水、老抽、白糖、干辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、蔥(蔥切段)、牛肉，大火將肉和所有的佐料燒開；
3、開鍋后轉(zhuǎn)小火60分鐘，期間要翻滾牛腱，用筷子能穿透牛肉就熟了，撈出切片，沾自己喜歡的醬料食用。
牛腱子肉醬料怎么做
主料：牛棒骨（或牛蝎子、牛肋條皆可）20斤。
香料：八角25克、桂皮15克、白胡椒15克、白蔻15克、香葉5克、羅漢果2克。
配料：色拉油500克、郫縣豆瓣醬250克、生抽250克、黃豆醬200克、料酒200克、蔥段200克、姜片100克、蠔油100克、老抽100克、精鹽100克、白糖100克、雞精50克、味精30克。
制作方法：
1、將牛棒骨或牛蝎子、牛肋條砍成斷（購買時可以讓商家鋸成斷），放入清水浸泡出血水，備用。
2、鍋中加入適量清水，放入牛骨，再加入適量料酒、蔥段、姜片，大火燒開后撇去浮沫，焯水五分鐘，撈出，沖洗干凈，備用。
3、將不銹鋼桶中墊入一個篦子防止糊鍋，將處理好的牛骨頭放入不銹鋼桶中，備用。
4、炒鍋中加入植物油500克，放入香料八角25克、桂皮15克、白胡椒15克、白蔻15克、香葉5克，小火炸出香味后放入蔥段200克、姜片100克、郫縣豆瓣醬250克、黃豆醬200克，翻炒出香味后，加入適量清水燒開，燒開后倒入不銹鋼桶中，然后再加入適量清水淹沒牛骨頭，開火燒開后再加入生抽250克、料酒200克、蠔油100克、老抽100克、精鹽100克、白糖100克、雞精50克、味精30克、羅漢果2個，大火燒開后改為小火鹵制1.5小時，關(guān)火燜泡2小時入味即可。
牛腱子如何醬
先把牛腱子放在冷水鍋里頭，煮開后再煮5分鐘，然后洗干凈，我用的方法是醬油糖跟水。三份的水，一份的醬油，然后一大湯匙的冰糖里面，再加上煮牛肉用的香料，桂皮，丁香，豆蔻等等，然后用砂鍋煮比較好，一般煮一個多小時，煮好后泡6~8個小時再拿出來，比較入味。