鹵牛肉面的做法
在肉類(lèi)的選擇上，多數人都會(huì )用豬肉，因為豬肉的油脂比較豐富，尤其是五花肉或是后腿最適合做鹵面。有些清真朋友不吃豬肉，選用牛肉一樣可以做出可口的肉鹵面，甚至是不用肉，純素的鹵面一樣可以做的非常好吃。
牛肉切厚約2mm的大片，牛肉稍微冷凍下比較好切，切的太薄了的話(huà)在炒的過(guò)程中容易碎，適當有些厚度比較好。
上海青摘洗干凈，控干水分備用。青菜的選擇上，用豆角搭配黃豆芽比較經(jīng)典，但是也不是絕對的，用你自己喜歡吃的青菜都可以。
面條用這種細細的新鮮面條，比較適合做鹵面。
先炒菜和鹵湯（步驟4-14）：姜切片、蔥斜刀切大片，準備八角和桂皮待用。
鍋燒熱放油，由于用的是牛肉，放的油就多了點(diǎn)。如果用的是豬肉，本身油脂就很豐富，就不用這么多油了，不然最后的鹵面做出來(lái)就太油膩了。
油熱后下入牛肉片翻炒，用一雙筷子配合鍋鏟迅速把牛肉片滑散開(kāi)來(lái)，牛肉會(huì )有一個(gè)從紅到白的變色過(guò)程。
牛肉滑散開(kāi)后下姜片、八角和桂皮，加入料酒一起翻炒。
翻勻到牛肉全部變色后，加入1碗開(kāi)水，一個(gè)是由于牛肉不像豬肉那樣容易熟爛，需要加點(diǎn)水多燜一會(huì )兒，另一個(gè)是由于面條還要浸泡鹵湯。加水的量以能讓所有面條沾上湯為宜，不能過(guò)多，面條在鹵湯里浸泡時(shí)間太久會(huì )導致蒸出來(lái)的面條太軟，沒(méi)嚼勁。鹵湯太少上色會(huì )不均勻。再有一個(gè)就是要把八角和桂皮的鹵味給燜出來(lái)。
蓋上鍋蓋小火燜上。
約10分鐘牛肉基本熟爛就可以了，這個(gè)時(shí)候開(kāi)始調味調色，加入生抽、鹽調味，味道要比平時(shí)炒菜的味道咸一點(diǎn)才行，因為后邊還要加進(jìn)去那么多面條一起拌勻呢。加老抽上色，老抽的量決定了鹵面的顏色，少點(diǎn)鹵面的顏色淡，放多點(diǎn)鹵面顏色濃。
如果覺(jué)得鍋里的湯水還是偏多，可以開(kāi)大火蒸發(fā)出去點(diǎn)水分，也顯得肉湯更加濃郁了，這個(gè)時(shí)候可以挑出不要的八角桂皮大料，以及姜片等，以免吃的時(shí)候直接嚼碎了一顆八角。
調好味調好色之后，把青菜放進(jìn)去，一般用豆角、黃豆芽之類(lèi)的，這次用的上海青。
看起來(lái)青菜還是蠻多的，實(shí)際上沒(méi)有多少。
青菜一炒軟，就顯得沒(méi)多少了。可以加一勺雞精進(jìn)去，也可以不加。這時(shí)候炒菜和鹵湯就結束了，把握好咸度、上色程度和湯的多少三個(gè)方面。關(guān)火。
蒸面過(guò)程（步驟15-22）：蒸面其實(shí)從第9步把菜燜上的時(shí)候就可以開(kāi)始做了，蒸鍋放足量的水，大火燒開(kāi)。
水燒開(kāi)上氣后，再放干籠布，籠布不要一開(kāi)始就放進(jìn)去，那樣
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主料
牛肉1500克
輔料
料酒2大勺
老抽2大勺
醬油2大勺
冰糖30克
黃醬1大勺
精鹽適量
蒜6克
姜6克
蔥4克
草果3克
香葉2克
花椒2克
八角5克
桂皮4克
山楂80克
步驟1
牛肉洗凈泡水4小時(shí)以上，中間要換水兩三次。泡好的牛肉換上清水，在水中加入姜片、蔥段、蒜片和花椒再泡1小時(shí)以上
步驟2
撈出牛肉用牙簽在牛肉上插些小孔，放進(jìn)起鍋加入最后一次浸泡的調料水，倒入料酒，慢火煮開(kāi)3分鐘撈出
步驟3
另起鍋加清水，放入姜片、蔥段、大蒜、花椒、八角、桂皮、香葉、草果。倒入料酒，老抽、醬油、冰糖，把黃醬用清水攪勻倒入鍋中煮開(kāi)
步驟4
焯過(guò)水的牛肉放入高壓鍋放入鹽
步驟5
加入山楂，倒入煮好的鹵水，用高壓鍋煮20分鐘
步驟6
煮好的醬牛肉撈入盆中，把雜料挑出來(lái)，湯汁與牛肉一起中浸泡12小時(shí)以上即可。吃時(shí)，撈出瀝干水逆著(zhù)紋理切片裝盤(pán)即可
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腐乳肉
食材明細
五花肉適量
腐乳適量
生姜適量
啤酒適量
冰糖適量
鹽適量
咸鮮口味
燒工藝
三刻鐘耗時(shí)
簡(jiǎn)單難度
腐乳肉的做法步驟
1
準備的用料。
2
先把五花肉洗凈，冷水下鍋燒開(kāi)，焯一遍水。
3
開(kāi)后關(guān)火燜五分鐘，拿出洗凈血沫切塊。
4
熱鍋冷油，一點(diǎn)點(diǎn)就夠，煸香姜片。
5
再把肉塊加入稍微煸一下。
6
加入腐乳汁，一塊腐乳炒勻。
7
鹵牛肉面的做法大全家常做法
一、餅皮的制作
1、面粉的配比：面粉900克、淀粉100克、雞蛋3個(gè)、泡多源10克、食鹽20克。
鹵肉卷餅面皮制作工藝配方：面粉900克、淀粉100克、雞蛋3個(gè)、泡多源10克、食鹽20克。工藝：將所有配料干拌均勻，再加入開(kāi)水500克攪拌均勻，和成面團，醒發(fā)20-30分鐘，然后揪成小劑子，搟成面餅，烙熟即可。 注：根據天氣的冷熱和時(shí)間的長(cháng)短，水要或多或少，最多不要超過(guò)10斤，最少不要少于8.8斤，其他配料不變。
二、鹵水的制作方法
1、鹵水的配比：水50斤、油10斤、鹽2.5斤、白糖3.5斤、雞精400克、味精1.2斤、紅曲粉適量。
2、鹵水的熬制：用10號的猛火爐、45公分不銹鋼桶，隔板放到桶底層，鹵藥包用紗布包好，用水沖洗后放入桶內。放入5斤左右豬大骨或者五花肉、雞架骨都可。加入配比的水和油，然后放到猛火爐上大火燒開(kāi)，冒蒸汽后開(kāi)始計時(shí)，30分鐘-40分鐘，再小火熬40分鐘-1小時(shí)。在熬制過(guò)程當中，平均5-10分鐘擠壓鹵藥包，好讓味道散發(fā)出來(lái)。注：熬制的越久，桶內的水會(huì )蒸發(fā)的越多，隨時(shí)都要補充水量，味道出來(lái)了就開(kāi)始加調料鹵菜。
鹵牛肉面的做法 最正宗的做法
肉鹵子面的做法
1、準備好細面條、蒜苔、蔥姜、八角、花椒、辣椒，肉切大片。
2、干鍋不放油，先下較肥的部分，小火煎炒出油，再下瘦肉部分炒至變色，放蔥姜、八角花椒辣椒等配料炒出香味。
3、把肉撥到一邊，倒入蒜苔，繼續用原油快速炒至青翠色，盛出蒜苔，肉留鍋里，加入料酒、生抽、老抽、鹽、少量冰糖炒至上色，加入開(kāi)水煮開(kāi)后轉小火燜約半小時(shí)。
4、燜肉的時(shí)候可以處理面了，籠布打濕后擰干，面條抓散平鋪在上面，蒸鍋坐水，燒開(kāi)后放上蒸籠，中火蒸約15分鐘。關(guān)火后把面取出倒在篦子上，多抖抖，盡量抖散。
5、這時(shí)候肉也燜的差不多了，倒入蒜苔，中小火燜網(wǎng)購約5分鐘關(guān)火，盛出肉和蒜苔，鍋里只留下湯。
6、另取一鍋，從原炒鍋中盛出不到三分之一的湯，放入三分之一的面條，慢慢挑攪均勻，讓面條充分吸收湯汁，然后鋪在墊了籠布的蒸籠里，上面鋪一層肉和菜。7、剩下的三分之二面條分次如法炮制，總共鋪三層面、三層菜，最上面一層是菜。
8、最后鍋中留小半碗湯，蒸鍋坐火，水燒開(kāi)后放入蒸籠，中火蒸約15分鐘關(guān)火。這時(shí)候還差最后一步，就是把面倒回原炒鍋中開(kāi)最小火攪拌，邊攪邊倒入剛才留出來(lái)的小半碗湯，直到最后菜肉面攪拌均勻，湯汁完全吸收即可。