鹵水汁鹵牛肉
牛肉面鹵子的制作方法
主料:肉牦牛。 配料: 牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。 調料：調料，“馬家大爺牛肉面”的調料配方主要有三種，最常用的是“濃香型”的。 牛肉湯制作由下面幾個(gè)步驟進(jìn)行： 先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(shí)(血水留下另用)，將牛肉切開(kāi)，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開(kāi)時(shí)撇去浮沫，加入調料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時(shí)即熟，撈出稍涼后切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。 將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開(kāi)的肉湯鍋里，待開(kāi)后撇沫澄清，加入調料粉,調料可根據南北各地不同飲食習慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開(kāi)除沫，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟后撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個(gè)人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點(diǎn)肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營(yíng)養豐富實(shí)惠。每碗面條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。 牛肉面的輔料也是調湯的一個(gè)重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:綠蘿卜均按日需量購進(jìn)，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長(cháng)形或扇形的片，放入開(kāi)水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來(lái)軟硬適口。 清湯牛肉面要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。馬家大爺對牛肉面有嚴格的質(zhì)量要求，用他的話(huà)說(shuō)，就是“湯清亮，肉酥香，面韌長(cháng)”。
鹵水汁鹵牛肉怎么鹵
鹵肘子湯汁是可以鹵牛肉的，牛肉焯一下水下鍋，加入適量鹽，生抽，糖，料酒，姜，八角，小回香，草果，香葉，少許丁香炒香在下入鹵肘子汁即可。
鹵水汁做牛肉的做法
1、牛腱子肉、鹽、老抽醬油、花椒、小茴香、豆寇、白胡椒粒、丁香、黑胡椒粒、生姜、糖、辣椒、白酒各適量。
2、做法：牛腱子肉一整個(gè)準備好各種香料，輔料將小刀戳腱子肉，以便用鹽能腌入味。將腱子肉切成小塊，抹上鹽，放室溫下4小時(shí)以上。腌制完成后將牛腱子肉放入熱水中焯15分鐘，將血水焯干凈。
3、焯完后，放在水龍頭下沖洗干凈。將腱子肉，各個(gè)輔料（除鹽、糖外）全部加入到電壓力鍋，一定要用電壓力鍋壓15分鐘，這樣牛肉出來(lái)軟硬剛好。將水加到牛肉的2/3，水太多，不利于下一步。
4、將電壓力鍋內的牛肉及湯汁都倒到燒菜鍋，加入糖(根據個(gè)人口味），此時(shí)可嘗一下湯汁的咸味，可根據情況適當加入一些鹽，調味后開(kāi)太火收汁，直至湯汁濃稠。汁收完后，盛入碗中，放冰箱冷藏。
鹵水汁鹵牛肉要多久
鹵2-3個(gè)小時(shí)，以下是鹵牛肉的具體做法。
主料：牛腱子700克、鹵料包2包。輔料：鹵水、生姜、冰糖、料酒、生抽、白酒。
步驟：
1、處理牛腱子，用鹽先搓一遍表面，再用清水清洗下表面，清洗好的牛肉冷水下鍋，煮到變色即可出鍋。
2、出鍋后的牛肉放入冷水里浸泡，鍋內下底油和冰糖，炒出焦糖色，再放入牛肉翻炒，待牛肉上色后倒入白酒翻炒，倒入生抽調味，炒到牛肉上色即可。
3、另起一鍋，放入生姜和鹵料包，再放入牛肉和鹵水，大火燒開(kāi)后，轉中小火繼續慢燉，燉到牛肉可以用筷子可以插進(jìn)去就熟了，燉好的牛肉，繼續放在湯汁里燜2-3個(gè)小時(shí)即可。
鹵水汁鹵牛肉怎么做
第一步：肉類(lèi)食材處理
肉類(lèi)食材下水冷水之中，浸泡2小時(shí)左右，如果是新鮮的，可以加一些鹽，然后撈起，分割好，用開(kāi)水煮3-5分鐘，撈起清洗干凈即可鹵制
很多人喜歡吃帶有虎皮類(lèi)型的，你做完上面步驟，瀝干水分，放入油鍋中炸，炸到表面金黃，撈起放入冷水，浸泡就一會(huì )就會(huì )起皮，撈起即可鹵制，如果不要虎皮狀這一步可以不用做。
第二步：調鹵水
鹵料：八角20克、香葉10克、高良姜10克、千里香10克、肉桂15克、小茴香16克、白芷10克、丁香5克、肉蔻12克、香茅草8克、排草6克、羅漢果10克、陳皮20克、山楂20克
將上面的香料洗干凈，然后用開(kāi)水泡10分鐘，撈起裝入袋子，即可鹵制。
炒糖色：鍋中加入20克油，開(kāi)小火，倒入冰糖400克、不停的翻炒，待冰糖完全融化，并起白色泡沫，白色泡沫變小，加入開(kāi)水500克，糖色即完成。
我這個(gè)方法糖色會(huì )嫩一些，帶有一點(diǎn)點(diǎn)甜味，這個(gè)后面加入鹵水里面去，甜味就會(huì )沖淡，沒(méi)有影響。
調鹵水：鍋中倒入20斤清水，開(kāi)大火，放入鹵料包，倒入全部糖色，加入花椒150克，辣椒200克，鹽200克，雞精120克、姜蒜各70克、油700克、燒開(kāi)以后、用小火煮50分鐘，就可以鹵食材了
如果是喜歡醬鹵的朋友，可以加入豆瓣醬300克，黃豆醬100克，不喜歡則可以不加
如果不喜歡麻辣口味，可以把花椒和辣椒拿出，不需要加。
第三步：鹵肉
往鹵水里面加入料酒50克左右，放入處理好的肉5-15斤，中小火鹵制，鹵熟以后，關(guān)火浸泡60-120分鐘，這一步是為了入味，浸泡完成，撈起完成全部鹵制流程
第一次鹵制，不要鹵的太少，不然容易香料味過(guò)重
鹵水用完不要倒掉，可以反復循環(huán)使用，越到后面，鹵水鹵的食材味道越好，具體流程方法我別的文章有寫(xiě)，大家可以去翻閱。
鹵水汁鹵牛肉還要加八角,桂皮,冰糖嗎?
腌制料：
精碘鹽2500克，上等川花椒200克，小茴香100克香茅草、陳皮各50克。
鹵制湯料：
老湯30千克，純凈水10干克，冰糖800克，美極牛肉粉、糯米黃酒1千克，花雕酒、干紅辣椒、老姜各500克，草菇老抽400克，大蒜頭300克，京蔥800克。
秘制香料包：
八角80克，山奈、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各100克，白芷30克，砂仁、草果、陳皮、花椒各20克，肉果15克，羅漢果3枚。
浸湯料：
牛骨頭10千克，老鹵湯20千克，老母雞湯5千克，京蔥800克干紅辣椒300克，老姜、冰糖各450克，草菇老抽350克，美極鮮雞粉、美極牛肉粉各500克。