農(nóng)家小炒肉的做法
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農(nóng)家小炒肉
健脾開胃
五花肉；紅青尖椒；干紅椒；蒜瓣；小蔥；
鹽；白砂糖；料酒；高湯；生抽；老抽；生粉；豉汁；
五花肉與青紅椒炒制成一道農(nóng)家小炒肉，這道湘菜鮮辣無比，味道香濃，是下飯的首選菜。
做法和步驟
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準備材料。
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蒜去皮切丁；紅青尖椒及干紅椒洗凈去蒂去籽切環(huán)圈狀；小蔥洗凈去蔥須切末；五花肉切薄片狀備用；炒鍋燒熱注油，下肉片煸炒，炒至表皮焦香出油將肉片盛出備用；
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鍋內(nèi)留底油，下蒜瓣丁煸炒，下紅青尖椒煸炒，煸炒至椒皮稍微起皺起皮，落少許鹽炒勻下干椒圈煸香；將五花肉片下鍋與紅青一同翻炒均勻；鍋內(nèi)噴少許料酒，調(diào)入白砂糖、鹽適量，生抽、老抽少許、豉汁1大勺翻炒均勻，分次調(diào)入高湯2湯勺；
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生粉2茶匙加清水調(diào)成生粉水，鍋內(nèi)材料翻炒透味加入生粉分勾薄芡，起鍋前將蔥末撒入翻炒兩下即可。
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好吃的小炒肉，青尖椒、紅尖椒、干紅椒，一樣都不能少，三種辣椒的“辣”中有著細微的差異，有的微甜有的熗沖味濃有的辣中帶脆，三者合一出來的“辣”層層疊疊，味之無極。
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火候也有講究，五花肉片一定要煸到出油，焦香透明微微打卷后再燴炒，成菜不膩只余香。辣椒也一樣，要多熗煸幾下，煸到表皮起油泡泡發(fā)皺，才脫得了鮮椒特有的“青”味，成菜不澀只余沁甜滋味。
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最好選用身型比較瘦小的湖南尖椒，口感比較辣，而那種比較大的尖椒，所含水分太多，炒出來的菜會水汪汪的，那就失去了“農(nóng)家菜”油潤和干松的特有味道了。
飲食特點
辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一種茄科辣椒屬植物。辣椒屬為一年或多年生草本植物。果實通常成圓錐形或長圓形，未成熟時呈綠色，成熟後變成鮮紅色、黃色或紫色，以紅色最為常見。辣椒的果實因果皮含有辣椒素而有辣味。能增進食欲。辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位。
飲食禁忌
無
湘菜菜譜推薦、做法詳細
酸辣雞丁
雞腿肉250克,柿子椒50克,干辣椒2克,鹽2克,醬油3克,醋4克味精2克,料九3克,淀粉10克,雞蛋清20克,清油80克,香油少許。
1、將雞腿肉去骨上花刀后切成丁，用蛋清液、淀粉上漿。柿子椒切塊。起鍋放油燒熱，投入雞丁滑散，撈出控油。
2、鍋留底油，放干辣椒爆香，投入雞丁及調(diào)料翻炒，淋入水淀粉、明油、香油出鍋。
糖醋排骨 營養(yǎng)、食療、做法、禁忌
豬排500克,面粉50克,紹酒60克,醬油50克,糖90克,醋80克,蔥段,生粉和香油各適量。
①將豬排斬成約l寸長的小塊，用紹酒20克和鹽拌勻，再用適量生粉、面粉和水適量攪拌均勻。
②將醬油、糖、醋和
紹酒35克，生粉水加水調(diào)成汁備用。
③燒熱鍋，下油，至六成熟時，把豬排逐塊放入油鍋炸至結(jié)殼撈出，撥開粘連，撿去碎末，油溫升至七成時，再將排骨下鍋復(fù)炸至外殼松脆撈出。
④原鍋留油少許，放入蔥段爆香后撈去，即將排骨下鍋，迅速將調(diào)好的芡汁放入鍋中，連續(xù)翻炒，淋下香油即可。
