魯菜經(jīng)典菜譜九轉大腸的做法
魯菜，是起源于山東的齊魯風(fēng)味，山東是中國烹飪文化的發(fā)源地，魯菜是中國漢族四大菜系(也是八大菜系)中唯一一個(gè)自發(fā)型菜系，是歷史最悠久、技法最全面、難度最高、最見(jiàn)功力的菜系。下面是我整理的魯菜經(jīng)典菜譜九轉大腸的做法介紹，歡迎大家查看。
九轉大腸
主料，必嚴選質(zhì)厚肥嫩的大腸;清洗干凈，摘去油脂之后，下沸水煮(也有將大腸先油炸再水煮的)。不僅水要沸，還得夠寬，火卻不可過(guò)大，如此方可讓腸子在熟透的同時(shí)猶能恰到好處地保留它原有的臟腥味之余韻;接下來(lái)在油鍋里炸，最后是用姜蔥蒜、鹽、白糖、味精、料酒、上湯、醋、胡椒、砂仁、肉桂、香菜末、等等去輪番攻它。用料一定要全，出手必須得重。
經(jīng)過(guò)這一洗、二煮、三炸、四燒，多道工序做出來(lái)的大腸軟嫩，肥而不膩，鮮香味美，兼有酸，甜，香，辣，咸五味，真得讓人久食不厭。
九轉大腸的做法
原料：豬大腸、香菜末、胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉、蔥姜末白酒、醬油、白糖、醋、糖、清湯、精鹽各適量
步驟：
1.將肥腸加入食鹽堿將里外兩面都清洗干凈;
2.去除豬肚內面的.白色豬油膜;
3.再最后一次用白醋將里外都清洗一遍;
4.將清洗干凈的肥腸放入冷水中煮，加入蔥姜、八角、桂皮、干辣椒、花椒等一起煮;
5.煮透撈出控干水分，切成2.5厘米長(cháng)的段;
6.燒熱鍋加入油，待七成熱時(shí)，下入大腸炸至金紅色時(shí)撈出;
7.留少許油，加入一塊冰糖炒糖色;
8.糖熬成紅棕色后將肥腸倒入;
9.翻炒肥腸上色下入蔥姜蒜末一起翻炒;
10.再烹入白酒、醬油、白糖、白醋，倒入高湯，煮開(kāi)后微火上煨;
11.待湯汁收到差不多是，加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁和鹽，繼續煨至湯干汁濃時(shí);
12.加入一半的香菜末一起翻炒，關(guān)火;
13.盛人盤(pán)中，再撒剩余一半的香菜末。
美食小貼士：
1.肥腸用套洗的方法，用食用堿將里外翻洗幾遍，放入盤(pán)內，最后用白醋揉搓，除去粘液，再用清水將大腸里外沖洗干凈;
2.將洗干凈的肥腸先放入涼水鍋中慢慢加熱，煮肥腸時(shí)要寬水上火，開(kāi)鍋后改用微火，煮時(shí)可加蔥姜、花椒、干辣椒等大料，除去腥臊味;煮熟后撈出切成段，放入油鍋中炸，炸至金黃后撈出;
3.入鍋炒時(shí)先炒糖色，再加入炸過(guò)的肥腸翻炒，上色后加入蔥姜蒜末，爆出香味后烹入白酒、醬油、白醋和高湯，小火慢慢煨至湯汁濃稠，下入一半香菜末，翻炒出鍋后再將另一半香菜末撒在上面。
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