1.燉肉時(shí)，不能提前放鹽，如果提前放鹽，鹽分會(huì )被肉類(lèi)吸收，不管是雞肉，豬肉，牛肉吸收進(jìn)鹽分以后。隨著(zhù)水的沸騰，肉質(zhì)會(huì )越來(lái)越柴。像肉質(zhì)比較老的食材，精鹽咱們大家可以中途放，這樣既能保證鹽分不會(huì )過(guò)量的被肉類(lèi)吸收，還保持燉出的肉咸味口感更佳。
清燉類(lèi)的菜肴，一般都是最后放鹽，比如清燉羊排，清燉雞塊，清燉排骨這些邊喝湯，邊吃肉的菜肴，一定要最后放鹽，如果提前放鹽，經(jīng)過(guò)湯汁的揮發(fā)。燉出的肉類(lèi)會(huì )越燉越咸，不但口感發(fā)柴，而且還吃不到原汁原味的鮮味，比如羊排自身的鮮味，所以做清燉菜肴時(shí)大家一定要燉好后，再加鹽調成適合自己的咸味。
燉菜放鹽宜熟爛后放鹽：比如燉肉湯、骨頭湯、雞湯、鴨湯、腳爪湯等葷湯之以營(yíng)養豐富、味道鮮美，主要是蛋白質(zhì)和脂肪溶在湯里的結果。如果放鹽過(guò)早，不但烹制的湯液不鮮美，而且肉也不易酥爛。這是因為鹽是一種電解質(zhì)，能使蛋白質(zhì)、脂肪迅速凝固變性，肉質(zhì)表面的空隙也會(huì )因此收縮，造成骨組織緊密而不易燒爛，骨髓內的蛋白質(zhì)、脂肪也就無(wú)法溶出，由于湯里溶解的蛋白質(zhì)、脂肪少了，所以就影響湯的味道鮮美。
因此，煨葷湯時(shí)，宜在熟爛后放鹽調味。同理，煮黃豆、燒豆腐等含蛋白質(zhì)豐富的食物菜肴時(shí)，也應在熟爛起鍋前放鹽。
