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燉菜放鹽的技巧?

2023年02月17日 23:50:501

1.燉肉時(shí),不能提前放鹽,如果提前放鹽,鹽分會(huì)被肉類吸收,不管是雞肉,豬肉,牛肉吸收進(jìn)鹽分以后。隨著水的沸騰,肉質(zhì)會(huì)越來越柴。像肉質(zhì)比較老的食材,精鹽咱們大家可以中途放,這樣既能保證鹽分不會(huì)過量的被肉類吸收,還保持燉出的肉咸味口感更佳。


清燉類的菜肴,一般都是最后放鹽,比如清燉羊排,清燉雞塊,清燉排骨這些邊喝湯,邊吃肉的菜肴,一定要最后放鹽,如果提前放鹽,經(jīng)過湯汁的揮發(fā)。燉出的肉類會(huì)越燉越咸,不但口感發(fā)柴,而且還吃不到原汁原味的鮮味,比如羊排自身的鮮味,所以做清燉菜肴時(shí)大家一定要燉好后,再加鹽調(diào)成適合自己的咸味。

燉菜放鹽宜熟爛后放鹽:比如燉肉湯、骨頭湯、雞湯、鴨湯、腳爪湯等葷湯之以營養(yǎng)豐富、味道鮮美,主要是蛋白質(zhì)和脂肪溶在湯里的結(jié)果。如果放鹽過早,不但烹制的湯液不鮮美,而且肉也不易酥爛。這是因?yàn)辂}是一種電解質(zhì),能使蛋白質(zhì)、脂肪迅速凝固變性,肉質(zhì)表面的空隙也會(huì)因此收縮,造成骨組織緊密而不易燒爛,骨髓內(nèi)的蛋白質(zhì)、脂肪也就無法溶出,由于湯里溶解的蛋白質(zhì)、脂肪少了,所以就影響湯的味道鮮美。

因此,煨葷湯時(shí),宜在熟爛后放鹽調(diào)味。同理,煮黃豆、燒豆腐等含蛋白質(zhì)豐富的食物菜肴時(shí),也應(yīng)在熟爛起鍋前放鹽。

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