一、 日本菜肴最大的特點(diǎn)生鮮海味四面環(huán)海，由四千多個(gè)島嶼組成的日本列島，氣候溫和，四季分明，有得天獨厚的新鮮海產(chǎn)，所以發(fā)展自己的海洋菜肴。存在決定意識，在菜肴的發(fā)展方向上也不例外。換言之，風(fēng)土釀就菜系。
同時(shí)，因為日本是島國，加之資源缺乏，又無(wú)接壤之領(lǐng)國，這一自然環(huán)境使其危機意識濃重，總怕遇有什么天災人禍難以度過(guò)，使日本民族滅絕。為此，有些中國傳去的文化到日本人中間便轉為日本式解釋。如＂粗枝大葉害死人＂這一成語(yǔ)，日文為＂油斷大敵＂。他們理解為：沒(méi)有油（即油斷以后），大敵臨頭，會(huì )有不測的遭遇。為此日本人聯(lián)想到，不能像中國那樣每頓都用油燒菜，要惜油、省油，以求平安度日。為此日本盡量不用或少用油烹制菜肴，久而久之發(fā)展為以清淡新鮮為主流的日本菜肴。正如大家所知，日本受儒教思想影響較大，特別是＂和為貴＂的思想根深蒂固。日本人崇敬的圣德太子就極為重視＂和＂，在他主持制定的十七條憲法中第一句話(huà)就是＂和為貴＂。有鑒于此，日本人對屠宰大的牲畜食用，以為不仁。加之日本平原少，牲畜難于飼養，日本人很少食用牛羊肉。第二次世界大戰后，由于得知牛肉的營(yíng)養價(jià)值，才逐漸吃豬、牛肉。羊肉則在市場(chǎng)上少見(jiàn)，僅在北海道等少數地方才能買(mǎi)到。像中國那樣食用鹿、驢、狗、兔肉的習俗更是罕見(jiàn)。這就釀就了日本菜肴少加工而吃生鮮的特點(diǎn)。中國菜講究＂色、香、味＂，日本菜講究＂色、形、味＂。變了一個(gè)＂形＂字，日本飲食文化的特征就出來(lái)了。日本菜肴雖不講究吃出什么滋味，但很注重＂形＂，所以說(shuō)日本菜肴是用眼睛吃的。這也符合日本的情況。日本地面窄小而人口多，保護、不破壞自然景觀(guān)是自古以來(lái)的風(fēng)俗。日本人總是不折不扣傳承自己先人留下的美。在整個(gè)飲食環(huán)境里，處處洋溢著(zhù)含蓄內斂卻依然讓人不可忽視的美。而重視歷史的日本人更是把古人的飲食習慣一絲不漏地繼承了來(lái)。為此，把烹飪出來(lái)的菜肴也作為自然風(fēng)物中的一束花朵，用以點(diǎn)綴人們的生活。
二、 茶道以＂茶道＂為例，大體地說(shuō)，茶道是以沏茶、品茶為手段，用以聯(lián)絡(luò )感情且富有藝術(shù)性，禮節性的一種獨特活動(dòng)。它是日本文化的結晶，日本文化的代表，又是日本人生活的規范，日本人心靈的寄托。茶道的內容是豐富的，它幾乎將東方文化的所有內容都囊括在一個(gè)小小的茶室里。在思想方面，它含有神仙思想、道教、陰陽(yáng)道、儒教、神道等；在形式方面它包括建筑、書(shū)畫(huà)、雕刻、禮儀、插花、漆器、陶器、竹器、烹飪、縫紉等內容。茶道被稱(chēng)為是應用化了的哲學(xué)，藝術(shù)化了的生活。茶室中展現的是一個(gè)活靈活現的“小東洋”。因此，我們才得以通過(guò)茶道來(lái)一窺日本飲食文化的深刻內涵。實(shí)際上日本茶文化的歷史是隨著(zhù)中國茶文化的歷史發(fā)展而發(fā)展起來(lái)的，它大體可分為三個(gè)時(shí)期：首先是受中國唐朝的餅茶煮飲法影響的平安時(shí)代，其次是受宋朝末期的茶沖飲法影響的鐮倉、室町、安土桃山時(shí)代，最后則是受明朝的葉茶泡飲法的江戶(hù)時(shí)代。其中第二個(gè)時(shí)期是茶道史上最重要的時(shí)期，但茶道的成熟期則在第三個(gè)時(shí)期。那時(shí)茶道普及到了各個(gè)階層，茶道內部也分出許多流派，形成百花爭艷的局面。
三、 壽司關(guān)于壽司的名稱(chēng)、形狀和味道等，正像外國人所知道的那樣，愛(ài)吃的不愛(ài)吃另當別論，凡是到過(guò)日本的人或是對日本有興趣的人，大概都會(huì )從書(shū)本上或從別人的談話(huà)中對壽司有所了解：壽司就是把金槍魚(yú)或是鰹魚(yú)等切成一口能吃下去的小簿片，然后用手把它攥在米飯團的上面……而事實(shí)上壽司有著(zhù)令人意想不到的歷史和文化因素，很難用一兩句話(huà)簡(jiǎn)單地把它說(shuō)清楚。而我們現在對壽司的認識已與過(guò)去有了很大的變化。我們找到了幾種具代表性的和罕見(jiàn)的壽司。＂粥鮨＂（山形縣）：這是該縣酒田地方的家鄉風(fēng)味，以干青魚(yú)子和咸大馬哈魚(yú)子為中心加上山菜，然后再加上大量的米飯和酒進(jìn)行發(fā)酵。最后成粥狀，所以不能用拿著(zhù)吃，只能用羹匙來(lái)吃，這是一種很特別的壽司。＂下鮨＂（和歌山縣）：一般用青花魚(yú)，有時(shí)也用香魚(yú)等河魚(yú)。就現在來(lái)看，是一種很特殊的做法，不用醋只把鹽和米飯放在一起進(jìn)行自然發(fā)酵，可以說(shuō)這就是鮨的原型。這一點(diǎn)與上面談到滋賀縣的＂鮒鮨＂有共同之處。在米飯上撒鹽，用手捏到發(fā)粘為止，然后和用鹽腌過(guò)的魚(yú)放在一起，用柿葉等包起來(lái)，上面壓上很重的石塊，發(fā)酵半個(gè)月左右。＂酒鮨＂（鹿兒島縣）：在用少量水煮出的米飯上加上酒，然后把魚(yú)貝類(lèi)、筍、胡蘿卜、牛蒡和山菜等放在米飯上疊成五層，上面再用很重的石塊壓住。除了比較高級的壽司以外，普通日本人家庭外出郊游或者上班帶飯時(shí)，也自制飯團子，飯團子是將白米飯捏成三角形，有的外面包一層烤紫菜，因這種飯團子吃時(shí)不用加熱，所以是比較普及的食品。
日本人請客最大的特征，是客人往往吃不飽。有次日本朋友請我們去橫濱一家有名的餐廳吃“天麩羅”(用油炸的食物)，用餐時(shí)間約一個(gè)半小時(shí)，菜上了10多道，主人非常熱情，但客人毫無(wú)飽意。主要原因是每道菜菜量極少。炸魚(yú)骨頭一根，炸茄子兩條，洋蔥兩片——這就是三道菜了。吃不飽怎么辦呢?日本人的習慣是開(kāi)“二次會(huì )”，另找一家餐館繼續吃。邊吃邊聊天，或者唱卡拉OK。菜不多，酒不少，所以最后日本人喝醉是常有的事。?
日本人很重視上酒館。白天工作節奏緊張，大多數白領(lǐng)下班后必定相約找一家酒館，既放松心情，又聯(lián)絡(luò )了感情。如果哪個(gè)男人總是早早回家，老婆多半會(huì )責怪 ——認為自己丈夫沒(méi)用，朋友少，沒(méi)人請客。日本的政治家要商量國家大事，通常會(huì )找一家高級料理亭，閉門(mén)密談。日本的大政方針就這樣在飯桌旁敲定了。日本首相小泉純一郎上任不到9個(gè)月，高級料理亭去了100多次。公司企業(yè)也一樣，請客吃飯是與客戶(hù)交往的重要渠道。日本法律明文規定，企業(yè)可以將一定數目的資金拿出來(lái)作為“交際費”，打入成本不繳稅。這點(diǎn)倒是很像咱們中國，其中請吃飯是交際費的大頭。?
為了滿(mǎn)足形狀美，每道菜的菜量就多不起來(lái)，但價(jià)格卻是很驚人的，上一次比較高級的和式餐廳，每人花費不下2萬(wàn)日元(約合人民幣1230元)。日本政客常去的高級料理亭就更不用說(shuō)了。所以日本菜的高級，不在于使用了多么難找的山珍海味，而在于多么好“看”，服務(wù)多么令人滿(mǎn)意。如果要說(shuō)選料的講究，則在于新鮮和產(chǎn)自名地。比如生魚(yú)片要現場(chǎng)開(kāi)膛，現場(chǎng)加工。產(chǎn)自神戶(hù)的牛肉100克3000多日元，是美國進(jìn)口牛肉的10多倍。?
日本菜的另一個(gè)特征是清淡，這也是中國人經(jīng)常感覺(jué)沒(méi)吃飽的原因。雖然營(yíng)養都夠了，但因為沒(méi)有油水，不對胃口。有人總結日本菜的特點(diǎn)是“五味、五色、五法”。“五味”是甜、酸、辛、苦、辣，“五色”是白、黃、赤、青、黑，“五法”是生、煮、烤、炸、蒸。基本不用油，即使是炸也用植物油。低熱量、低脂肪，加上經(jīng)常使用豆制品，成為日本人長(cháng)壽的飲食秘訣。?
