順德特色小吃:雙皮奶 雙皮奶,顧名思義,乃含雙皮之奶也。據(jù)說當(dāng)年順德一位叫何十三的農(nóng)家子弟,在清晨烹制早餐的時候,不小心在水牛奶里翻了個花樣,不久有個識貨的老朋友買去了配方,開了間食檔,這順德雙皮奶便吃成了傳統(tǒng),而雙皮奶也便由清末流傳至今。 雙皮奶和姜撞奶一樣,是廣東的特色美食,它都具有其獨特的地域性,它們只能在南方流行是因為在北方缺少姜撞奶一種特有的材料:水牛奶。水牛奶是地方特色產(chǎn)品。在中國,只有廣東、江西、廣西等五個省份有水牛。自古水牛奶就被稱為“奶中之王、乳中珍品”。其營養(yǎng)全面,富含蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、鋅、鈣、和維生素、以及微量元素等人體所需的多種營養(yǎng)成分。 材料: 水牛奶 一袋(200g) 蛋清 一只雞蛋的分量 白糖24克 正宗雙皮奶的做法非常地考究,猶如廣東人踏踏實實的生活態(tài)度,一步都不能馬虎。下面讓我來為大家介紹做法: 1、將牛奶倒入碗中蒸煮10分鐘。 2、將蒸好的牛奶放在常溫下靜置直到晾出一層厚厚的奶皮。 3、將奶皮沿碗邊刮開約15cm的長度,將底下牛奶倒出。 4、這時,就看到一層厚厚的奶皮留在碗中了。 5、將倒出來的牛奶,加入糖和蛋清,打至攪勻以后在沿著碗邊倒回進碗中,此時,就可以看到原先的奶皮漂浮在牛奶上。(特別提示:這是雙皮奶的一個關(guān)鍵環(huán)節(jié),首先,開始的牛奶不要倒盡,否則奶皮變干了,就會緊緊的貼在碗上,就做不出雙皮奶了。其次,攪拌的時候不要產(chǎn)生太多的泡沫,方法就是:把雞蛋先打均勻,在倒入奶中攪勻,最后在倒入有奶皮的碗里。) 6、大火蒸12分鐘(不同的碗不同時間),記得哦,蒸雙皮奶,火候是關(guān)鍵,不能太久,否則就變成了蛋糕一樣,很多洞了,要像蒸水蛋一樣,蓋子不能蓋得太緊。不要用個筷子去撮去判斷是否熟透。因為這是死辦法,這樣出來的雙皮奶通常都是:“皺皮奶”,即不美觀,又老,一定要靠觀察,蒸到碗的中心約莫0.8毫米直徑看起來還是水狀的就可以了。中間的部分要靠雞蛋余溫把中間的蛋燜熟即可。 7、最后,就是要放置了,因為雙皮奶的最佳食用溫度越為40-50度,這個溫度下的雙皮奶,又香又嫩。 倫教糕 用大米漿經(jīng)發(fā)酵蒸制而成。其糕體晶瑩雪白,表層油潤光潔;內(nèi)層小眼橫豎相連,均勻有序;質(zhì)爽軟而潤滑,味甜冽而清香。此品因首創(chuàng)于順德縣的倫教鎮(zhèn)而得名,已有數(shù)百年的歷史。清咸豐間成書的《順德縣志》載:“倫教糕,前明士大夫每不遠百里,泊舟就之。其實,當(dāng)時馳名者止一家,在華豐圩橋旁,河底有石,沁出清泉,其家適設(shè)石上,取以洗糖,澄清去濁,非他人所用。”但后人采用在煮糖時加雞蛋清去濁之法而一直傳下來,并隨著華僑的足跡而傳至東南亞各地。 順德特色小吃 水蛇粥 順德的小吃,如大良的雙皮奶、南乳花生、南乳崩沙、鳳城的金榜牛乳、龍江煎堆、樂從倫教糕等,都遠近聞名,為食家津津樂道尤其以水蛇粥最為出名。 順德龍江集北,是廣州和四鄉(xiāng)食客覓食的必到之地,這里的招牌美食是水蛇粥。在集北水蛇粥食街的兩邊,一溜都是水蛇粥店;可謂名符其實的水蛇粥城。這些粥店都有一定的規(guī)模,最大的可以擺四五十張大桌,供500多人進餐,最少的也有二三十張桌。 水蛇粥 據(jù)最早開水蛇粥店的醉記老板介紹,這里的水蛇粥都是即點即做,客人在蛇籠中挑選好蛇后,送到廚房即 即煮,買多少水蛇煮多少粥都是顧客自便。這里的蛇有三種規(guī)格,各種規(guī)格的蛇相差5至10元,除水蛇外還有其他蛇可供選擇。粥城內(nèi)還有粉面、油菜等供應(yīng),也可以把挑選購買的蛇做成椒鹽蛇碌、白灼蛇等。
