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    山東菜是什么菜系?

    2022年09月29日 00:24:4260

    山東菜

    山東菜又稱魯菜,著名的“四大菜系”之一。山東菜在我國北方流傳甚廣,是北方菜的基礎(chǔ),華北、東北、北京、天津等地的菜肴,受山東風(fēng)味影響很深,一些名菜大部源于魯菜,可見其影響之廣。中國素有“烹飪王國”之稱,山東則有“烹飪之鄉(xiāng)”的美譽。

    山東菜起源于春秋時期的齊國和魯國,春秋戰(zhàn)國時代齊桓公的寵臣易牙就曾是以“善和五味”而著稱的名廚;

    南北朝時,高陽太守賈思勰在其著作《齊民要術(shù)》中,對黃河中下游地區(qū)的烹飪術(shù)作了較系統(tǒng)的總結(jié)。

    記下了眾多名菜做法,反映當(dāng)時魯菜發(fā)展的高超技藝;唐代段文昌,山東臨淄人,穆宗時任宰相,精于飲食,并自編食經(jīng)五十卷,成為歷史掌故。

    到了宋代,宋都汴梁所稱“北食”即魯菜的別稱,已具規(guī)模。明清兩代,已經(jīng)自成菜系,并有著廣闊的飲食群眾基礎(chǔ)。

    山東菜由濟南、福山、濟寧三路不同風(fēng)味特點的地方菜系組成。

    濟南風(fēng)味是以濟南為中心,包括周邊的泰安、濰坊、淄博、德州、惠民、聊城、東營等地域。其制作精細,歷來講究用湯。

    濟南風(fēng)味又分為“濟南本幫派”(又稱歷下派)“淄濰派”(淄博、濰坊)“泰素派”(泰山地區(qū))等。

    膠東風(fēng)味菜又稱福山菜,是膠東沿海青島、煙臺等地方風(fēng)味的代表,以烹制各種海鮮而著稱。

    清末以來,膠東風(fēng)味菜又形成以京、津為代表的“京幫膠東菜”,以煙臺福山為代表的“本幫膠東菜”,以青島為代表的“改良膠東菜”。

    濟寧風(fēng)味是指魯南及魯西南地區(qū),包括臨沂、濟寧、棗莊、菏澤等地區(qū)的地方特色菜式。

    說到濟寧風(fēng)味菜,恐怕最有影響的還當(dāng)屬孔府菜。

    孔府自孔子到清末已有2500多年,在孔府上要迎迓圣駕,下要接待各級祭孔官員,因此,宴席頻繁而講究。

    孔府的烹飪技術(shù)高超,廚師積累了豐富的經(jīng)驗,形成了獨特的官府菜。

    孔府菜肴的制作講究精美,重于調(diào)味,工于火候。孔府菜在選料上極為廣泛,粗細料均可入饌。口味以鮮咸為主,火候偏重于軟爛柔滑,烹調(diào)技法以蒸、烤、扒、燒、炸、炒見長。

    魯菜之長,在于用料廣泛,選料考究,刀工精細,調(diào)和得當(dāng),形色兼美,工于火候;烹調(diào)技法全面,尤以爆、炒、燒、炸、熘、蒸、扒見長。其風(fēng)味特點則有十六字訣:咸鮮為本,蔥香調(diào)味,

    注重用湯,清鮮脆嫩。山東菜的代表品種有蔥燒海參、德州脫骨扒雞、芙蓉雞片、清湯燕菜、奶湯雞脯、九轉(zhuǎn)大腸、油爆雙脆、繡球干貝等










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