山東菜即魯菜，是我國八大菜系之一，”食不厭精，膾不厭細”可以說(shuō)是代表了魯菜的風(fēng)格特點(diǎn)。
魯菜大致有如下特點(diǎn):
一是取材廣，選料精，刀工考究，工于火候，是一種技術(shù)全面的菜系流派。
二是烹飪技法豐富全面，以爆、熘、炒、燒、炸、煎、扒見(jiàn)長(cháng)。魯菜以蔥為基本的調味料，做魯菜的話(huà)要必備上好的大蔥。魯菜以咸鮮為本，調味純正，原汁原味，對湯的烹制也十分考究。
三是山東海產(chǎn)品很豐富，魯菜中烹制海鮮堪稱(chēng)一絕，與南方的海鮮烹制相比，也是獨具特色。
代表菜有清湯燕窩、奶湯蒲菜、蔥燒海參、糖醋黃河鯉魚(yú)、九轉大腸、油爆雙脆、鍋燒肘子，油爆海螺、清蒸加吉魚(yú)、扒原殼鮑魚(yú)、靠大蝦、炸蠣黃等。
謝邀回答。魯菜為八大菜系之首，歷史極其久遠，《尚書(shū)·禹貢》中就記載有“青州貢鹽”，說(shuō)明在夏朝時(shí)代，山東已經(jīng)開(kāi)始用鹽來(lái)調味，并且在《詩(shī)經(jīng)》中也有食用鯉魚(yú)的記載，可見(jiàn)其源遠流長(cháng)。
魯菜發(fā)端于春秋戰國時(shí)期，那時(shí)的齊魯兩國自然條件得天獨厚，特別是半島地區可坐享魚(yú)鹽之利，捕魚(yú)撈蟹，煮海為鹽，有了鹽的調味，食物才變成了美食。
山東地理位置正好處于黃河下游，氣候溫和，這也對魯菜的選材創(chuàng )造了有利條件，也間接的激發(fā)出魯菜中烹飪技法的豐富多樣，加之浸潤著(zhù)儒家學(xué)派“食不厭精、膾不厭細”的精神追求，使得魯菜慢慢成為北方菜的代表，并且對其他菜系的影響也最為廣泛，是中國飲食文化最重要的組成部分。
那么魯菜的特點(diǎn)是什么？以我多年制作魯菜的經(jīng)驗，我認為魯菜有四大特點(diǎn)：選料有內涵、最講究做工、善于調味，注重整體容貌。
1.選料有內涵：魯菜除了選料廣泛外，更注重食材的高端以及營(yíng)養，海參、鮑魚(yú)、魚(yú)肚、魚(yú)翅等在魯菜廚師手中都可以變換出滋味醇厚、營(yíng)養豐富的菜肴，這也是魯菜廚師能成為宮廷官府菜廚師的重要人力來(lái)源之一。
2.最講究做工：這里的做工細分為三個(gè)，火功、刀功以及制湯。魯菜的火功在從前就有“火功在山東”之說(shuō)，這才有了爆、炒、燒、拔絲等烹調技法，以及油爆、干燒等細分技法。蓑衣黃瓜、麥穗腰花等可在手起刀落中見(jiàn)真正的刀功技術(shù)。制湯更是一絕，魯菜講究“無(wú)湯不成菜”，不同菜品使用不同的湯，常以清湯、奶湯、毛湯作為調味之本。
3.善于調味：很多人評價(jià)魯菜黑糊糊、黏糊糊、油乎乎、咸乎乎，其實(shí)魯菜并非這樣，雖然其總體口味以咸鮮為主，但是除了傳統咸鮮味，還有糖醋、醬香、香甜等多種味型，魯菜也講究百菜百味，一菜一格。
4.注重菜品整體容貌：菜品容貌不僅提現在美器、裝盤(pán)技法上，還有靠自身食材的改刀造型，比如三翻四翹的糖醋鯉魚(yú)，形似麥穗的爆炒腰花，無(wú)不成就了魯菜的雍容華貴。
魯菜有哪些出名的特色菜？魯菜的流派很多，大體可分為濟南派、膠東派、孔府以及京派魯菜，每一派都有很多經(jīng)典的特色菜，下面列舉幾個(gè)以供參考。
1.蔥燒海參
濟南派經(jīng)典特色菜，以上好的干刺身制作而成，先發(fā)制海參，后熬制蔥油、兌蔥燒汁，加入炸香的蔥白，煨制入味，成品蔥香濃郁，海參Q彈，營(yíng)養豐富。
2.九轉大腸
濟南派經(jīng)典特色菜，是為濟南九華樓店主原創(chuàng )，它原名叫紅燒大腸，因為制作過(guò)程繁瑣，入味深邃，被文人雅士賦予了這個(gè)頗具深意的名字。它是以豬大腸頭為主要食材，提前加工至熟，再用糖色、白糖、米醋、鹽、胡椒、砂仁肉桂面燒制而成，其特點(diǎn)“酸辣苦咸甜”五味俱全。
3.爆炒腰花
爆炒腰花就著(zhù)重體現了魯菜的刀功和火功，豬腰子本身沒(méi)有韌性，含水量大，需要將其改刀成麥穗，利用適當的油溫拉油，再次爆炒而成，成品既要脆還要定型美觀(guān)，其口味咸鮮微酸。
4.糖醋鯉魚(yú)
使用黃河鯉魚(yú)，打上牡丹花刀，腌制入味，掛糊油炸成型，控油擺盤(pán)后要呈現“三翻四翹”的造型（魚(yú)嘴、魚(yú)鰓、魚(yú)腹張開(kāi)，魚(yú)頭、魚(yú)尾、胸鰭、腹鰭要翹起來(lái)），最后淋入糖醋活汁，上桌時(shí)滋滋作響，鯉魚(yú)體態(tài)生動(dòng)，甚是美妙。
5.油爆海螺
膠東派經(jīng)典特色菜，選用優(yōu)質(zhì)大海螺，取肉去內臟，片成薄片，焯水后起鍋爆香小料，倒入碗汁，大火翻炒裹汁即成。成品油包芡，芡包料，吃完盤(pán)內沒(méi)有多余湯汁。
6.帶子上朝
孔府經(jīng)典特色菜，又名百子肉，是用五花肉嵌入蓮子，加入糖色、冰糖煨入味，最后收汁即成。成品甜口，五花肉入口即化，蓮子軟糯。
7.烤鴨
京派魯菜特色菜，京菜以魯菜為基礎，由宮廷菜、官府菜融合而來(lái)，有著(zhù)“中華第一菜”稱(chēng)號的烤鴨其實(shí)就是脫胎于魯菜中的“紅烤”。
8.抓炒里脊
抓炒也是京派魯菜的一個(gè)品種，不僅有抓炒里脊還有抓炒魚(yú)片、抓炒大蝦、抓炒雞絲等。抓炒里脊就是把里脊切片，掛上水粉糊，用手不停抓勻，下油鍋炸酥脆再烹調。抓炒里脊和魯菜中的糖醋里脊是差不多的味型，但是細分起來(lái)抓炒是小酸甜口，糖醋里脊則酸甜味重。
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