中式菜肴的特點(diǎn)是什么？

中式菜肴的特點(diǎn)

　　中式烹調技藝在漫長(cháng)的歷史發(fā)展過(guò)程當中，融合了各民族的智慧與文化，使中式菜肴具有了鮮明的民族特點(diǎn)和不同的地域特征，同時(shí)，也形成了風(fēng)格迥異的風(fēng)味流派。
中式菜肴的特點(diǎn)
（一）取料廣泛，選料講究 　 我國地跨寒、溫、熱三帶，疆域遼闊，物產(chǎn)豐富，動(dòng)植物原料常年盛產(chǎn)，應有盡有。歷代廚師在烹調實(shí)踐中，并非墨守成規 ，還善于開(kāi)發(fā)、運用各種類(lèi)型的原料，“天上飛的、地上走的、土里長(cháng)的、水里生的”都可以做成菜，像豆腐、木耳，豆芽、鍋巴、螞蟻、蛇、蝎子、蚯蚓、豆蟲(chóng)、家畜內臟、各種野菜等現在中餐常用的原料，在外國人眼里很不可思議。時(shí)至今日，入菜原料已有兩千多種，并且還有不少新興的原料被越來(lái)越地普遍采用，如鴕鳥(niǎo)、火雞、仙人掌、蘆薈等。
　　烹調選料除了要講究鮮活外，還要注重產(chǎn)地、季節、品種、部位、質(zhì)地等，以適應不同的烹調方法和地方風(fēng)味，如甲魚(yú)、鰣魚(yú)、桃花蝦 桃花盛開(kāi)的季節為最肥，黃海、渤海產(chǎn)量較多的梭子蟹，在中秋節時(shí)肉飽滿(mǎn)；火腿以金華、宣威為最好，鳊魚(yú)以湖北樊口質(zhì)量好，在山東，蒼山大蒜、萊蕪生姜、煙臺蘋(píng)果、萊陽(yáng)的梨、微山湖鱖魚(yú)、泰山赤鱗魚(yú)等質(zhì)量上乘；家畜各個(gè)部分的肉質(zhì)量不同，不同的菜肴要選用不同位置的肉，如“紅燒肉”、“米粉肉”講究帶皮五花肉，“油爆肚仁”一定要用肚頭，羊身上各個(gè)部位的肉老嫩不一，分別選用相應的烹調技法，可以做出“全羊席”；用雞做菜一般要有當年小嫩雞，吊湯要用老雞，鹽水鴨用老鴨滋味好補益性強，烤鴨則用飼養三個(gè)多月的幼鴨，脂厚肉嫩。
（二）刀工精湛，配料巧妙
　　中式烹調講究刀工，在世界上也是絕無(wú)僅有的。為了加熱、造型、消化和文明飲食的需要，可將原料加工成整齊劃一的條、絲、丁、片、塊、段、米、粒、末、茸等形狀，通過(guò)混合刀法，還可以加工麥穗、荔枝、蓑衣、梳子、菊花等花刀，以達到美化菜肴的目的。中國人擅用筷子，也主要得益于刀工后原料體形的小巧。
　　中式烹調講究合理配料，主要在形狀、質(zhì)地、色澤、口味、營(yíng)養、食療方面體現。在配色方面講究順色配和俏色配，目的是為了色澤協(xié)調，突出主料；形狀方面一般是絲配絲、條配條、丁配丁、片配片，輔料不能大于主料；質(zhì)地上，講究脆配脆、軟配軟等；味道上講究原料本味，同時(shí)輔料要突出、烘托主料的味道，中餐大部分菜肴當中常用的筍片和火腿就起到了這樣的作用。在營(yíng)養上講究葷素搭配，為人們提供合理全面的營(yíng)養素，維護人體內的酸堿平衡。
（三）調和重味，味型豐富
　　味是菜肴的靈魂。食無(wú)定味，適口者珍，原料的天賦之味并非樣樣迷人，只有依賴(lài)調味手段，根據各種調料的化學(xué)性質(zhì)，藝術(shù)地進(jìn)行組合，才能突出原有的美味，驅除腥膻臊臭，中餐中常用的蔥、姜、蒜、醋、料酒、糖、鹽以及各種香料都具有去異增味的作用。
　　世界上公認中國菜好吃的主要原因之一便是其味型多樣，主料、輔料、調料都含有成分不同的呈味成分，以酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香、麻為基本味，經(jīng)過(guò)不同方法的烹制，在不同階段合理投料，像中國音樂(lè )的五音階可以譜出無(wú)窮樂(lè )曲一樣，可以變幻出無(wú)數種味型，如魚(yú)香、麻辣、荔枝、糖醋、紅油、家常、怪味、蒜香、咸鮮、辣咸、香辣、姜汁、醬香、麻醬、椒麻等。
（四）精于用火，技法多樣
　　早在《呂氏春秋·本味》篇中就有記載：“……火為之紀，時(shí)疾時(shí)徐。滅腥去臊除膻，必以其勝，無(wú)失其理”，意思是說(shuō)要注意掌握和調節給原料加熱的火候，根據原料的質(zhì)地、味道的特點(diǎn)，適度用火，不得違背用火的道理，有的旺火短時(shí)間加熱，有的慢火長(cháng)時(shí)間烹調，還有時(shí)大中微火交替進(jìn)行，以形成爽、滑、酥、嫩、爛、軟、糯、濃、彈、韌、硬等不同的口感。
　　中式烹調的技法多樣，在世界上首屈一指，主要源于對熱能的調節運用、調味的復雜。現在行業(yè)上常用的到的就有近五十種烹調方法。還有一些是不同地區自己獨特的烹調技法，如山東的“ ”和“湯爆”、廣東的“鹽焗”、四川的“小炒”江浙的“泥烤”等。
（五）菜品繁多，講究盛器
　　中國地域廣、民族多，再加上歷史悠久，文化、習俗各異，使我國形成了多種不同的風(fēng)味流派，地方風(fēng)味名菜有五千多種，花色菜品種在萬(wàn)種以上，是世界上任何其它國家所無(wú)法比擬的。
　　美食和美器同樣重要，好的菜肴配上精美典雅的盛器，能使其形狀錦上添花。用烹飪原料做造型文章，其雕琢的天地畢竟是有限的，結合原料的自然形色，巧用各式各樣的美器，很能表情達意。多種多樣的盛器與眾多美食之間大體構成這樣恰當的關(guān)系：整禽整魚(yú)宜用腰盤(pán)，煎炒爆熘宜用圓碟，湯羹甜菜宜用海碗，精燉燜煨宜陶砂，粉蒸酵點(diǎn)連籠上，涮煮羊魚(yú)宜火鍋，醬菜醋姜宜白盞，參翅燕鮑宜華皿。宜大則大，宜小則小，或全席之皿，青成一色，或滿(mǎn)桌之皿，雜色多形，皆成天趣，食與器的完美結合，充分體現了我國獨特的飲食文化特色。
（六）中西結合，借鑒求新
　　中式烹調在繼承優(yōu)秀傳統的同時(shí)，還善于結合本民族的飲食特點(diǎn)借鑒西餐的一些先進(jìn)的東西，主要表現在原料的選擇、調料的使用、加熱方法的改進(jìn)及工藝的革新等方面。如咖哩粉、吉士粉、西紅柿醬、可樂(lè )、火雞、鴕鳥(niǎo)肉、鐵板燒等西餐的東西在中餐中已經(jīng)常用了，有的把中餐的調味品用于西餐烹調技法中，有的在中式烹調技法中添加西餐調味品，這方面上海、廣東的飲食企業(yè)在保持民族特色的基礎上做的比較好。同時(shí)，借鑒求新還表現在本民族之間的不同地區的交流。社會(huì )的發(fā)展繁榮與人類(lèi)的廣泛交往，是中式烹調創(chuàng )新的真正動(dòng)力。 來(lái)自網(wǎng)絡(luò ) 希望我們共同進(jìn)步！！
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