求 一些越式的菜譜。

白灼
粵菜之烹技極為講究，特別是通過(guò)技法達到粵菜美、爽、嫩、滑之要求。“白灼”就是突出粵菜清淡的手法之一。而“白灼”一詞日益多見(jiàn)于酒樓菜譜。“灼”是粵菜烹調的一種技法，以煮滾的水或湯，將生的食物燙熟，稱(chēng)為灼。
灼的方法大致分為兩類(lèi)，一類(lèi)是原質(zhì)灼法，另一類(lèi)是“變質(zhì)”灼法。原質(zhì)的灼，物料能保持原有鮮味，廣州人常用此法烹制基圍蝦和菜遠。“變質(zhì)”灼法，務(wù)求爽口，灼前要對物料加工處理，如腌制，“啤水”等，使其變爽，然后才灼。鵝腸、豬腰等常用此法烹制。
白灼看似簡(jiǎn)單，其實(shí)也有訣竅，普通家庭常常感到“灼”不出酒樓風(fēng)味，就是因為一些細節沒(méi)處理好。
在日常烹制中，原質(zhì)白灼基圍蝦較為常見(jiàn)，最能保持其原味的灼法是：先以蔥白入姜片起鍋，倒入少許白酒，再加入適量清水，等水滾后，放進(jìn)基圍蝦灼熟（以蟹眼水為度），蘸以辣椒豉油熟油而食，此過(guò)程若只用滾水灼之，則蝦的腥味仍會(huì )殘留，而加入姜蔥酒等配料，腥味自然去盡。白灼菜遠也較常見(jiàn)，其方法是：在滾水內加少許生油，以猛火處理，那出鍋的菜遠就會(huì )油潤青綠了。
“變質(zhì)”灼法是：例一，白灼鵝腸。鵝腸雖脆爽，但略帶點(diǎn)韌，若以適量食用堿水腌過(guò)，使其本質(zhì)略變松軟，然后灼熟進(jìn)食，則爽脆程度大增，口感極好；例二，白灼豬肝、豬腰。豬肝豬腰爽脆味鮮，但富含浮游的微粒，烹制時(shí)，可先將豬腰去筋，起花切片，再連同切薄片的豬肝，放進(jìn)流動(dòng)的清水內浸漂片刻（簡(jiǎn)稱(chēng)“啤水”），將微粒滌去，然后灼熟，就會(huì )更加爽脆，并減少滯膩之感。