佛山傳統菜色

。而佛山過(guò)氣傳統3大名菜分別是：1、金姐炒魚(yú)滑；2、陳皮火靠鴨掌；3、盤(pán)龍大鴨。很多人都認為這3道菜是過(guò)氣的菜肴，現在也沒(méi)什么人去制作了。雖然這樣，我在這里還是要說(shuō)說(shuō)它們的故事。

金姐炒魚(yú)滑：

金姐，是佛山的一代女名廚。相傳，在解放前，佛山的飲食文化就已經(jīng)頗具特色。而且市肆林立，各標其異，爭相輝映，尤其在佛山的中山橋、文正橋一帶河流聚集的艇家，他們很有特色的艇仔菜很有名。而這些艇仔，當時(shí)被稱(chēng)為紫洞艇，因為它們都來(lái)自于紫洞。當時(shí)，金姐就在那些紫洞艇家里做主廚，她對魚(yú)很有烹制心得和研究，尤其對鯪魚(yú)的烹制更是顛覆前者，獨樹(shù)一幟。她利用鯪魚(yú)肉肉質(zhì)纖維多而細嫩、魚(yú)肉水分少、味鮮味清，用米制作成魚(yú)膠非常好的特點(diǎn)，配以形狀的構想。當時(shí)金姐做的那個(gè)魚(yú)滑是以春節時(shí)制作的蛋散的形狀為本而創(chuàng )制出的色、香、味并存的菜色。這個(gè)魚(yú)滑，后來(lái)深得大眾食客的歡迎，稱(chēng)其曰金姐魚(yú)滑。
陳皮火靠鴨掌：

這道菜是由佛山一代名廚車(chē)鑒師傅所制作。相傳，古代有一個(gè)皇帝，非常喜歡吃鵝腳，而制作鵝腳的方法也非常特別。首先要用鐵籠子把鵝關(guān)住，然后把籠子燒至通紅，然后把鵝活活燙死為止，再將鵝腳斬出來(lái)，用其他的配料加以烹調。這個(gè)菜色經(jīng)過(guò)佛山歷代的師傅，尤其是在佛山享有盛名的車(chē)鑒師傅不斷地改良和研制，漸漸就成了佛山的一道名菜。由于這道菜要美味，就得將鵝活活燙死，鑒于人道的關(guān)系，現在就沒(méi)有人再去做了。
蟠龍大鴨：

相傳，這道菜出自佛山非常著(zhù)名的食肆英聚酒家，但已結業(yè)，由呂昌師傅烹制。英聚酒家至今為止有100多年歷史，當時(shí)在佛山升平路大戲院一帶就只有這一家酒家。而盤(pán)龍大鴨就是當時(shí)英聚酒家的招牌名菜。由于這鴨一定要加以魚(yú)肚、火腿、蟹肉、蟹黃等非常多的材料來(lái)配制，所以份量很大。現代人吃不了這么多，很多師傅都用了當年呂昌師傅的烹調方式，制作盤(pán)龍青頭小鴨，使這菜不至于失傳。