熬牛肉泡饃的做法竅門(mén)
湯頭：牛肉500克、羊肉500克、蔥段15g、姜片50g、茴香5g、香葉3g、肉蔻1個(gè)、花椒10g、丁香1g、良姜10g、鹽30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉適量。
配菜：紅薯粉條100克、香菜、青蒜各適量、香油少許。
羊肉泡饃講究湯濃肉爛，按照傳統做法，骨湯和羊肉需分開(kāi)熬煮。羊肉泡饃本質(zhì)上是“肉湯煮饃碎”，所用的饃在當地被叫做“饦饦饃”，以面粉加老面和勻，烤至九分熟即可。
牛肉泡饃的制作方法
把牛肉要按紋路橫著(zhù)切成薄片，下水焯一下?lián)瞥觯亙燃尤脒m量油倒入牛肉炒一下，加入水大火燒開(kāi)后，加入料包，料包里要特別多放些山楂，這樣燉牛肉才會(huì )爛的快。
牛肉泡饃怎么煮
牛肉泡饃是從掰饃開(kāi)始的，需要自己動(dòng)手，根據食量要幾個(gè)饃，一般掰成手指甲蓋大小即可，方便煮饃入味。煮饃有三種吃法:
1、干泡: 要求煮成的饃，湯汁完全滲入饃內，吃后碗內則無(wú)湯無(wú)饃無(wú)肉。
2、口湯: 要求煮成的饃，吃后碗內僅剩一口湯。
3、水圍城: 湯汁很多，饃塊在中間，湯、汁、饃全要吃光。
師傅會(huì )根據你的要求，加入粉絲、木耳、牛肉進(jìn)行煮制，最后加入蒜苗，一碗肉質(zhì)細嫩、湯濃美味的牛肉泡饃就可以享用啦，配上糖蒜、辣椒，簡(jiǎn)直太美咧!
牛肉泡饃做法視頻教程
沒(méi)有油水的泡饃是一碗沒(méi)有靈魂的泡饃，現在一般都是吃牛肉泡饃還有小炒泡饃，羊肉的吃的人不太多了
牛肉泡饃的做法及配料竅門(mén)
湯頭：
牛肉500克、羊肉500克、蔥段15g、姜片50g、茴香5g、香葉3g、肉蔻1個(gè)、花椒10g、丁香1g、良姜10g、鹽30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉適量
配菜：
紅薯粉條100克、香菜、青蒜各適量、香油少許
選羊：
選用新疆產(chǎn)的山羊代替關(guān)中山羊，新疆山羊肉肥瘦相間，肉質(zhì)更細膩，鮮而不膻、嫩而不柴。
制湯：
燉制12小時(shí) 羊肉鮮香軟爛
羊肉泡饃講究湯濃肉爛，按照傳統做法，骨湯和羊肉需分開(kāi)熬煮。煮湯前羊骨和羊肉一定要反復浸漂沖洗，去盡血污，熬燉羊肉時(shí)要先將羊骨大火熬香，然后添料包旺火滾2小時(shí)至藥料香味溶于湯中，繼而添熟羊油熬至香氣濃郁，最后放入羊肉煮開(kāi)，轉小火燉約12小時(shí)，至其軟爛適口。
制作過(guò)程：
1、鍋入清水燒開(kāi)后下入羊骨大火煮沸。
2、下入料包煮開(kāi)至香氣逸出。
3、添熟羊油大火燒沸。
4、放入洗凈的羊肉
5、用木板壓上，防止羊湯沸騰，羊肉漂浮起來(lái)。
6、煮好的羊肉已極其軟爛，需小心慢撈。
7、羊湯打掉料渣和肉碎，保存待用。
烙饃：
面團要微發(fā) 饃烙九分熟
羊肉泡饃本質(zhì)上是“肉湯煮饃碎”，所用的饃在當地被叫做“饦饦饃”，以面粉加老面和勻，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮后會(huì )軟爛黏糊，影響口感和賣(mài)相。
饦饦饃做法：
1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面團，加堿水25克揉勻，覆膜常溫餳發(fā)30分鐘。
2、將餳好的面團搓成長(cháng)條狀，然后揪成每個(gè)重約150克的面劑，揉勻搟成圓餅形生坯。
3、生坯入電餅鐺，溫度開(kāi)至200℃，烙十分鐘至九成熟即可。
走菜：
走菜的流程看似簡(jiǎn)單，只需將碎饃煮熟即可，但實(shí)則內藏玄機——粉絲要用涼水泡發(fā)，炒鍋禁用鐵鍋，煮饃需用旺火催熟，起鍋前要淋熟羊油，稍有不慎，泡饃的味道就不地道
1、煮羊肉泡饃的原料，包括牛油、羊湯、粉絲、蒜苗、羊肉片和掰至黃豆粒大小的饃碎。
2、鋁鍋下牛油燒熱。
3、倒入羊湯燒開(kāi)。
4、下入饃粒旺火催熟，調味后再下羊肉片、粉絲等。
技術(shù)要點(diǎn)：
在羊肉泡饃的制作技藝上，各家手法不一，流程上既有相通之處，細節上又稍有不同。
第一，煮羊湯要用牛棒骨
牛棒骨中富含蛋白質(zhì)和鈣，且骨髓含量高，長(cháng)時(shí)間煨煮后，這些成分溶解到湯汁里面，濃香四溢。
第二，香料只用六種，足矣
牛羊肉泡饃從味型上來(lái)講大致可分為濃香、清香和麻香型，因花椒可進(jìn)一步去膻，所以我在煮羊肉湯時(shí)傾向于麻香型，其花椒和小茴香的比例為2:1。清香型則恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香，再輔以少許良姜、丁香、香葉去膻，足矣。
第三，饃粒大小對應不同泡法
說(shuō)到泡饃的幾種吃法，也很有講究。“干泡”也稱(chēng)“干拔”，是最考驗煮饃師傅基本功的吃法，要求“碗中不見(jiàn)湯”，能插住筷子。饃粒的大小與煮法是相對應的，“干泡”、“口湯”、“水圍城”分別對應“黃豆”、“花生”、“蠶豆”三種尺寸，顧客若想吃“干泡”，需先將饃掰成黃豆大小，然后在碗中放一根筷子，師傅一看便知客人的要求了。
泡饃為啥如此香，秘訣全在熟羊油。
羊肉泡饃出香的來(lái)源除了香料，還有一點(diǎn)至關(guān)重要，那便是羊油的妙用。
頭一天羊湯熬好后，要將羊油撇出來(lái)，入鍋小火熬去水分，第二天熬羊湯時(shí)倒進(jìn)鍋中，讓羊油的香氣和油脂“鉆”入肉里。另外，走菜時(shí)羊湯煮“三開(kāi)”，每開(kāi)一次便淋一次羊油，油脂慢慢滲入饃粒中，香氣由淺至深，羊肉泡饃鮮香油潤、回味無(wú)窮。
自制牛肉泡饃怎么做好吃
湯頭：
牛肉500克、羊肉500克、蔥段15g、姜片50g、茴香5g、香葉3g、肉蔻1個(gè)、花椒10g、丁香1g、良姜10g、鹽30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉適量
配菜：
紅薯粉條100克、香菜、青蒜各適量、香油少許
選羊：
選用新疆產(chǎn)的山羊代替關(guān)中山羊，新疆山羊肉肥瘦相間，肉質(zhì)更細膩，鮮而不膻、嫩而不柴。
制湯：
燉制12小時(shí) 羊肉鮮香軟爛
羊肉泡饃講究湯濃肉爛，按照傳統做法，骨湯和羊肉需分開(kāi)熬煮。煮湯前羊骨和羊肉一定要反復浸漂沖洗，去盡血污，熬燉羊肉時(shí)要先將羊骨大火熬香，然后添料包旺火滾2小時(shí)至藥料香味溶于湯中，繼而添熟羊油熬至香氣濃郁，最后放入羊肉煮開(kāi)，轉小火燉約12小時(shí)，至其軟爛適口。
制作過(guò)程：
1、鍋入清水燒開(kāi)后下入羊骨大火煮沸。
2、下入料包煮開(kāi)至香氣溢出。
3、添熟羊油大火燒沸。
4、放入洗凈的羊肉
5、用木板壓上，防止羊湯沸騰，羊肉漂浮起來(lái)。
6、煮好的羊肉已極其軟爛，需小心慢撈。
7、羊湯打掉料渣和肉碎，保存待用。
烙饃：
面團要微發(fā) 饃烙九分熟
羊肉泡饃本質(zhì)上是“肉湯煮饃碎”，所用的饃在當地被叫做“饦饦饃”，以面粉加老面和勻，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮后會(huì )軟爛黏糊，影響口感和賣(mài)相。
饦饦饃做法：
1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面團，加堿水25克揉勻，覆膜常溫蒸發(fā)30分鐘。
2、將搟好的面團搓成長(cháng)條狀，然后揪成每個(gè)重約150克的面劑，揉勻搟成圓餅形生坯。
3、生坯入電餅鐺，溫度開(kāi)至200℃，烙十分鐘至九成熟即可。
走菜：
走菜的流程看似簡(jiǎn)單，只需將碎饃煮熟即可，但實(shí)則內藏玄機——粉絲要用涼水泡發(fā)，炒鍋禁用鐵鍋，煮饃需用旺火催熟，起鍋前要淋熟羊油，稍有不慎，泡饃的味道就不地道
1、煮羊肉泡饃的原料，包括牛油、羊湯、粉絲、蒜苗、羊肉片和掰至黃豆粒大小的饃碎。
2、鋁鍋下牛油燒熱。
3、倒入羊湯燒開(kāi)。
4、下入饃粒旺火催熟，調味后再下羊肉片、粉絲等。
技術(shù)要點(diǎn)：
在羊肉泡饃的制作技藝上，各家手法不一，流程上既有相通之處，細節上又稍有不同。
第一，煮羊湯要用牛棒骨
牛棒骨中富含蛋白質(zhì)和鈣，且骨髓含量高，長(cháng)時(shí)間煨煮后，這些成分溶解到湯汁里面，濃香四溢。
第二，香料只用六種，足矣
牛羊肉泡饃從味型上來(lái)講大致可分為濃香、清香和麻香型，因花椒可進(jìn)一步去膻，所以我在煮羊肉湯時(shí)傾向于麻香型，其花椒和小茴香的比例為2:1。清香型則恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香，再輔以少許良姜、丁香、香葉去膻，足矣。
第三，饃粒大小對應不同泡法
說(shuō)到泡饃的幾種吃法，也很有講究。“干泡”也稱(chēng)“干拔”，是最考驗煮饃師傅基本功的吃法，要求“碗中不見(jiàn)湯”，能插住筷子。饃粒的大小與煮法是相對應的，“干泡”、“口湯”、“水圍城”分別對應“黃豆”、“花生”、“蠶豆”三種尺寸，顧客若想吃“干泡”，需先將饃掰成黃豆大小，然后在碗中放一根筷子，師傅一看便知客人的要求了。
