「咖喱」，已是世界語(yǔ)言，起源于印度，后來(lái)傳到非洲，再風(fēng)靡了歐洲諸國的國民，東南亞受它的影響極深，甚至日本，已把咖喱當成國食，和拉麵是同等地位。
我住印度時(shí)，一直問(wèn)人：「你們?yōu)樯觞N吃咖喱？」
問(wèn)十個(gè)，十個(gè)答不出，后來(lái)搭巴士，看到一個(gè)初中生，問(wèn)他同一個(gè)問(wèn)題。
「咖喱是一種防腐劑，從前沒(méi)有冰箱，出外耕作，天氣一熱，食物變壞，只有咖喱可以一煮就應付三餐，咖喱上面有一層油，更有保護食物的作用。」初中生回答：「道理就是那麼簡(jiǎn)單。」
我對這個(gè)答案很滿(mǎn)意。
咖喱在印度和東南亞各地，是在菜市場(chǎng)賣(mài)的，小販用一塊平坦的石臼，上面有一根石頭圓棒來(lái)把各種香料磨成膏，一條條地擺著(zhù)。要煮雞的話(huà)，小販會(huì )替你配好。海鮮又是從其他幾條咖喱膏刮下來(lái)的。客人買(mǎi)膏回去煮，不像我們在超級市場(chǎng)中買(mǎi)咖喱粉。
基本上，咖喱的原料包括丁香、小茴香、胡荽籽、芥末籽、黃薑粉和不可以缺少的辣椒。
印度和巴基坦的咖喱，很靠洋蔥。你在香港的著(zhù)名印度咖喱店走過(guò)，門(mén)口一定擺著(zhù)一大袋一大袋的洋蔥，他們把洋蔥煮成漿，再混入咖喱膏，燒成一大鍋。你要吃雞嗎？倒雞進(jìn)去，要吃魚(yú)嗎？倒魚(yú)進(jìn)去煮，即成。
所以，印度和巴基斯坦的咖喱，肉類(lèi)并不入味，沒(méi)有南洋咖喱好吃。
南洋人做咖喱，先落油入鑊，等油發(fā)煙，倒入兩個(gè)切碎的大洋蔥去爆，這時(shí)下咖喱膏或咖喱粉，然后把肉類(lèi)放進(jìn)去，不停地炒，火不能太猛，當看到快要黐底時(shí)，加濃郁的椰漿，邊炒邊加，等肉熟，再放大量椰漿去煮，這一來(lái)咖喱的味道才會(huì )混入肉里，肉汁也和咖喱融合，才是一道上等的咖喱。
當然，不加水，少點(diǎn)椰漿，把咖喱炒至乾掉也行，這就是所謂的乾咖喱。
做咖喱并非高科技，按照我的方法做，失敗了幾次之后，你就會(huì )變成高手。
