西北地區(qū)，中國七大地理分區(qū)之一。行政區(qū)劃上指陜西、甘肅、青海三省及寧夏、新 疆兩自治區(qū)，自然區(qū)劃上的西北地區(qū)指大興安嶺以西，昆侖山一阿爾金山、祁連山以北的 廣大地區(qū)，大致包括內蒙古中西部，新疆大部，寧夏北部，甘肅中西部以及和這些地方接 壤的少量山西、陜西、河北、遼寧、吉林等地的邊緣地帶。 著名的蘭州拉面最主要的提味品就是辣椒，當?shù)厝税堰@種專門的牛肉 面辣椒叫做“油潑辣子”。人們都說它屬于溫帶大陸性氣候，但我認為蘭州的氣溫可能是 全國最舒服的，夏無酷暑，冬無嚴寒，平均溫度為10.6度。我的老家在甘肅偏西部的張掖 市高臺縣，我在那里也生活過一段時間。總之，西北地區(qū)給我的印象就是氣溫不高，很干 燥。 我們熟悉的西北菜有哪些呢？比如陜西的牛羊肉泡饃、石子饃、甑糕、油潑面、臊子 面、《餃子宴》，甘肅的牛肉拉面，青海的羊肉炒面片等，這些都是經(jīng)典的面食，這是為 什么呢？我在地理書上了解到，根據(jù)自然區(qū)劃概念，西北地區(qū)深居內陸，距海遙遠，再加 上地形對濕潤氣流的阻擋，僅東南部為溫帶季風氣候，其他區(qū)域為溫帶大陸性氣候，冬季 嚴寒而干燥，夏季高溫，降水稀少，自東向西遞減。由于氣候干旱，氣溫的日較差和年較 差都很大。該區(qū)大部屬中溫帶和暖溫帶。吐魯番盆地為夏季全國最熱的地區(qū)，托克遜為全 國降水最少的地區(qū)。正是由于這種干燥的氣候和偏低的溫度，像水稻、高粱這種喜溫、喜 濕的農作物在西北地區(qū)就不會種植。而小麥這種適應范圍較廣、對溫度和濕度要求不高的 作物，在西北地區(qū)就有大面積的種植。這就是為什么西北菜多以面食為主。 下面以我們最熟悉的蘭州拉面為例。蘭州拉面選取新鮮的高筋面粉，在有蓬灰（一種食 用堿）的條件下，和成勁道的面團。然后，拉面師傅將面團在案板上摔打，稱為醒面。最 后以高技術動作將面條拉好，放進清水鍋。煮好面，澆上特別制作的牛肉湯（較咸），撒 上香菜和蔥花，放三勺“油潑辣子”，就成了一碗正宗的蘭州拉面。值得聲明的一點是， 正宗的拉面只有當?shù)乩鎺煾挡拍茏龀鰜恚热缱顬槿酥摹榜R蘭拉面”都是山寨貨。它 也就是在別的地方騙騙人，蘭州當?shù)馗緵]有它的份。北京除了公主墳的“海蘭州”和幾 家“阿西亞食府”（我和蘭州總店的老板很熟，北京阿西亞有幾家分店經(jīng)常去吃）外，沒 有正宗的蘭州拉面。 我主要介紹的就是面食。另外，在西北，像甘肅的手抓羊肉、牛肉拉面、高擔羊肉， 青海的人參羊筋、馬雜碎、羊肉炒面片，以及最為人知的新疆清真羊肉燒烤，都是我們愛 吃的美食。在蘭州，隨處可見吃羊肉的地方——從橫羊肉、阿西婭食府等等可能都是你沒 聽說過的餐廳。這些牛、羊、馬為什么也能成為西北的特色美食呢？由于西北地廣人稀， 畜牧業(yè)的也是相當?shù)陌l(fā)達，牛羊馬之類的牲畜也就很多。幾乎在甘肅的農村，每個家庭即 使再窮，也會養(yǎng)一兩只羊。每當你去西北當?shù)厝思依镒隹停滓恢谎蚴窃谒y免的；高貴 一些的客人可能享受到駝、馬、牛等“上品”。
