1、大煮干絲
大煮干絲又稱雞汁煮干絲，傳統(tǒng)名菜，屬淮揚菜系。大煮干絲是一道既清爽，又有營養(yǎng)的佳肴，其風味之美，歷來被推為席上美饌，淮揚菜系中的看家菜。原料主要為淮揚方干，刀工要求極為精細，多種佐料的鮮香味經(jīng)過烹調(diào)，復合到豆腐干絲里，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。
2、蟹粉獅子頭
蟹粉獅子頭是江蘇揚州地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚菜系。口感松軟，肥而不膩，營養(yǎng)豐富。紅燒，清蒸，膾炙人口。主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸，（揚州人俗稱“斬肉”）。斬肉的做法很多，有清燉，有水氽的，有先油煎后紅燒的，有先油炸后與其他食物燴制的，有用糯米滾蒸的。所謂獅子頭則是菜肴造型————大而圓，夸張比方為獅子頭。
3、文思豆腐
文思豆腐是一道有著悠久歷史的江蘇傳統(tǒng)名菜，起源于揚州和淮安，屬于淮揚菜、蘇菜系。它選料極嚴，刀工精細，軟嫩清醇，入口即化，同時具有調(diào)理營養(yǎng)不良、補虛養(yǎng)身等功效，是老人、兒童選擇的上好菜譜。清人俞樾《茶香室叢鈔》：“文思字熙甫，工詩，又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者，謂之文思豆腐。”《調(diào)鼎集》上又稱之為“什錦豆腐羹”。
4、拆燴鰱魚頭
拆燴鰱魚頭是江蘇地區(qū)傳統(tǒng)名菜，屬于江蘇菜系，拆燴鰱魚頭以鰱魚頭為主要材料，烹飪以燴菜為主，口味屬于咸鮮味。口感：皮糯粘膩滑，魚肉肥嫩，湯汁稠濃，口味鮮美，營養(yǎng)豐富。魚頭肉質細嫩、營養(yǎng)豐富，除了含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1，它還含有魚肉中所缺乏的卵磷脂，可增強記憶、思維和分析能力，讓人變得聰明。
揚州炒飯這么炒？
【菜名】 揚州炒飯
【菜系】 家常菜譜
【主料】 糧面
【做法】 炒
【味型】 清淡
【成菜】 主食
【來源】 炒飯 購買此書
材料
粳米飯150克，雞蛋1只，蔥花10克，小蝦仁25克，青豆25克，熟火腿丁25克，熟雞丁25克
調(diào)味料
味精2克，冷豬油30克，植物油250cc，鹽、胡椒粉少許，生粉少許
做法
1、蝦仁洗凈后加入盛器中，用蛋清、生粉、鹽攪拌上漿。
2、用旺火將鍋燒熱，放入植物油滑鍋。
3、鍋內(nèi)入油250cc，放入小蝦仁過油至熟瀝出。
4、再放入熟火腿丁、熟雞丁、青豆過油瀝出。
5、另起鍋，鍋內(nèi)入冷豬油30克，放入打散的蛋液炒至八成熟。
6、放入過油的小蝦仁、熟火腿丁、熟雞丁、青豆和米飯炒散、炒勻。
7、放入鹽、胡椒粉、味精將米飯炒出香味，撒上蔥花即可
揚州都有什么菜
這個問題可作多種理解。1、揚州有什么菜賣；2、揚州有哪幾種餐館；3、揚州菜中有哪些代表菜肴。
目前揚州除淮揚菜以外，川菜、湘菜、韓國料理等較多。
揚州菜的代表菜很多，知名度最高的有揚州炒飯和三頭。
揚州炒飯如何做'
炒制方法:
揚州炒飯,其實各地做法不一,教你一種最家常的做法.也是配料最簡單的一種.口味也不錯.
配料:(主料)青豆胡蘿卜火腿雞蛋米飯(最好是隔夜飯).
(輔料)蒜籽蔥.
(調(diào)料)色拉油鹽雞精
制作:(1)首先將胡蘿卜火腿洗凈切成小丁塊狀.越小越好.當然了不能切成沫狀.再將輔料洗凈切成沫狀.將雞蛋攪碎放入少許蔥沫在內(nèi).
(2)將鍋內(nèi)放上少許色拉油加至8成熱.將切好的主料,同時也放入切好的蒜沫,放入鍋里炒拌,炒到可以聞到香味時(此過程只需幾秒鐘)再將雞蛋放入鍋內(nèi)炒拌,(這時需加大火候,這樣雞蛋會很松軟,也不易炒糊.)當雞蛋炒至金黃色時,將其裝盤.
(3)再放入少許色拉油加熱至八成.將米飯放入鍋內(nèi)翻抄.此時,需將飯中加放少許食鹽和雞精.(雞精不宜放太多,否則太鮮也不好吃.)當米飯炒到在鍋里可以蹦起飯粒時,再將剛才炒好的主料及輔料全部返鍋炒拌.直到飯粒松軟不粘為起鍋最佳時間.
這樣制作出來的米飯,松軟溢香.口感極好.
又一種吃法：
材料：
三明治火腿(50克)、基圍蝦(104克)、雞蛋(2只)、青豆(35克)、白米飯(2碗)、蔥(1根)
調(diào)料：
油(5湯匙)、醬油(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、鹽(2湯匙)
做法：
1 基圍蝦去頭尾，剝殼洗凈；火腿切成丁，蔥切成蔥花，雞蛋打散成蛋液。
2 燒開鍋內(nèi)的水，加入1湯匙鹽，倒入青豆氽燙30秒，撈起過冷河，瀝干水備用。
3 燒熱2湯匙油，以小火煸香火腿丁，倒入鮮蝦仁炒勻待其變紅，便可盛入碟中。
4 續(xù)添3湯匙油燒熱，倒入蛋液等待10秒，放入白米飯大火快炒至散，待米粒松散呈金黃色。
5 倒入火腿、蝦仁和青豆翻炒1分鐘，直至鍋內(nèi)食材拌炒均勻。
6 加入1湯匙醬油、1/2湯匙雞粉和1/3湯匙鹽炒勻入味，即可出鍋。
貼士：
1、白米飯應提前一晚煮好，放入冰箱過一夜，再取出下鍋做成蛋炒飯，這樣的飯粒會飽滿干身，口感也很彈牙。
2、火腿丁應用小火煸出香味，再放入蝦仁翻炒，用大火炒火腿丁容易炒焦燒糊。
3、蛋炒飯的秘訣是先熱干鍋，下油燒熱倒入蛋液后，放入米飯快速炒散，便可將金黃色的飯粒炒得香噴噴的。
4、宜用淡醬油給炒飯調(diào)味，不可用顏色過濃的生抽或老抽調(diào)味，否則飯粒的顏色會發(fā)黑難看。
5、青豆是揚州炒飯的主角之一，雖然價格稍貴一點，但它的賣相和口感都很好，也可用黃豆粒來代替，不過味道就遜色許多。
