尋求川味菜肴做法

做法1
用料：
魚(yú)2斤,(三人份) 大顆紅干辣椒叁兩(要剪開(kāi)哦)，花椒粒小半碗,大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根細細地切成蔥花，鹽少許，雞蛋清半個(gè)，淀粉少許，葵花籽油三兩，辣椒油2兩，一小撮白芝麻,一條黃瓜和黃豆芽。
步驟：
1.把魚(yú)清洗干凈，要注意把魚(yú)肚子黑黑的地方洗白哦，沿著(zhù)魚(yú)骨剔出魚(yú)肉，用刀順著(zhù)魚(yú)肉的紋路，斜著(zhù)把魚(yú)片成半公分厚的魚(yú)片，這樣才不會(huì )有那么多刺。(技巧：可在買(mǎi)魚(yú)的時(shí)候叫師傅幫忙把魚(yú)頭和魚(yú)骨剔出來(lái)，至于魚(yú)片，還是自己回家慢慢片，因為師傅可沒(méi)那么多時(shí)間幫你片喲。
2.將魚(yú)片放到盤(pán)子里,加上蛋清、鹽、淀粉用手抓勻，大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段,酸菜、姜也切細待用。
3.把油倒入鍋中燒熱，爆炒姜、蒜、紅辣椒、花椒,將魚(yú)骨煎一下,就可以放入冷水,等大滾后,把切好的黃瓜和黃豆芽也倒入鍋中。
4。均勻地放入魚(yú)片,加少許的鹽和味精，撒上白芝麻就可以盛上大盆了。(放入魚(yú)片后,不需要等到水燒滾，只要有一點(diǎn)冒泡就可以了，這樣的魚(yú)片才會(huì )滑嫩的哦!)
5.這點(diǎn)是最重要的啦！魚(yú)香不香就看它了。燒熱鍋后，倒入油和辣椒油，燒到八成熱，放下紅辣椒和花椒爆香它，(注意不要爆太久了，稍微變色就可以了)，直接倒在魚(yú)面上，只聽(tīng)到“吱吱”的聲響,灑上切好的蔥花，香味迎面而來(lái)，彌漫著(zhù)整個(gè)廚房，飄進(jìn)了餐桌，可以上桌了。
做法2
1、將魚(yú)殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚(yú)片，并把剩下的魚(yú)排剁成幾塊。將魚(yú)片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚(yú)排另裝盤(pán)，用同樣的方法腌制。
2、燒開(kāi)一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開(kāi)水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用。
3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚(yú)排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調味(要嘗一下咸淡)。待水開(kāi)，保持大火，一片片將魚(yú)片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚(yú)及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚(yú)和豆芽全部淹沒(méi)為準，可以目測一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看個(gè)人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
5、辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚(yú)的大盆中。烹制一盆好吃的水煮魚(yú)，主要取絕于鹽、辣椒和油的使用。多放鹽主要是為了適應北方人口味偏重的特點(diǎn)。辣椒能夠促進(jìn)食欲，還可以增加菜肴的色彩。油的使用主要是為了提味，也能讓魚(yú)肉看上去更加鮮美。
一條兩斤的魚(yú)基本要配四、五斤油。這些調料的最終結果就是大大刺激了食客的食欲。
傳說(shuō)中水煮活魚(yú)起源于四川，卻在廈門(mén)發(fā)揚光大，如今的大街小巷到處都是水煮活魚(yú)的招牌
煮活魚(yú)的方法總結了一下：
用料：
魚(yú)2斤,(三人份) 大顆紅干辣椒叁兩(要剪開(kāi)哦)，花椒粒小半碗,大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根細細地切成蔥花，鹽少許，雞蛋清半個(gè)，淀粉少許，葵花籽油三兩，辣椒油2兩，一小撮白芝麻,一條黃瓜和黃豆芽。
步驟：
1.把魚(yú)清洗干凈，要注意把魚(yú)肚子黑黑的地方洗白哦，沿著(zhù)魚(yú)骨剔出魚(yú)肉，用刀順著(zhù)魚(yú)肉的紋路，斜著(zhù)把魚(yú)片成半公分厚的魚(yú)片，這樣才不會(huì )有那么多刺。(技巧：可在買(mǎi)魚(yú)的時(shí)候叫師傅幫忙把魚(yú)頭和魚(yú)骨剔出來(lái)，至于魚(yú)片，還是自己回家慢慢片，因為師傅可沒(méi)那么多時(shí)間幫你片喲。
2.將魚(yú)片放到盤(pán)子里,加上蛋清、鹽、淀粉用手抓勻，大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段,酸菜、姜也切細待用。
3.把油倒入鍋中燒熱，爆炒姜、蒜、紅辣椒、花椒,將魚(yú)骨煎一下,就可以放入冷水,等大滾后,把切好的黃瓜和黃豆芽也倒入鍋中。
4。均勻地放入魚(yú)片,加少許的鹽和味精，撒上白芝麻就可以盛上大盆了。(放入魚(yú)片后,不需要等到水燒滾，只要有一點(diǎn)冒泡就可以了，這樣的魚(yú)片才會(huì )滑嫩的哦!)
5.這點(diǎn)是最重要的啦！魚(yú)香不香就看它了。燒熱鍋后，倒入油和辣椒油，燒到八成熱，放下紅辣椒和花椒爆香它，(注意不要爆太久了，稍微變色就可以了)，直接倒在魚(yú)面上，只聽(tīng)到“吱吱”的聲響,灑上切好的蔥花，香味迎面而來(lái)，彌漫著(zhù)整個(gè)廚房，飄進(jìn)了餐桌，可以上桌了。


用料
四季豆1斤、絞肉1兩、蝦米1大匙、冬菜2兩，蔥末3大匙、姜末1茶匙、蒜末1茶匙，酒1茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、味精1/8茶匙、鹽1/4茶匙、醋1/4茶匙。
制作方法
1、四季豆摘洗凈，瀝干水分。蝦米用水泡軟，切末。冬菜洗凈，亦剁末。
2、鍋中燒熱3杯油，用大火炸四季豆，炸至外皮微皺即撈出。
3、倒出炸油，留油1大匙，放入蝦米、冬菜、蒜末、姜末及絞肉，炒干。
4、加入四季豆與其他調味料，待炒拌入味后，起鍋置入盤(pán)中。
注意
在干煸時(shí)，火候要小心掌握，不要將四季豆燒焦了！
特點(diǎn)
干煸是川菜中相當普遍的一種作法，主要是將菜材用油慢慢煸干而衍生出一種特別的滑嫩腴香，清新爽口。