月餅皮子的做法配方
用料
太古糖漿 163克
花生油 42克
枧水 4.5克
中筋粉 230克
吉士粉 4克
餡料 70*14克
做法步驟
步驟 1先將方子中的糖漿，花生油，枧水用電子枰稱好放一個大盆里攪拌均勻，要乳化，當(dāng)你攪到濃稠覺得攪得比較難流動，像麥芽糖那樣的狀態(tài)就行了，然后加入面粉和吉士粉，加吉士粉是為了烘烤時顏色漂亮一點，沒有不加也行。
步驟 2加入粉后攪拌均勻，用橡皮刀邊攪邊壓，直至看不見干粉，呈細膩光滑狀態(tài)就用保鮮袋包好放一邊松馳。時間為2-4個小時，盡量不要少于2個小時，不要超過4個小時，否則容易瀉腳
步驟 3松馳期間就要分割好餡料，按3：7的比例，即30g皮70g餡料。如果做蛋黃蓮蓉，則是蛋黃+蓮蓉共70g，烤蛋黃要洗干凈放白酒里滾圈再烤，可以去除蛋腥味，150度上下火烤10-12分鐘，微微出油就可以了，別烤過頭了
步驟 4做其他的餡料也是共70g就行。
步驟 5松馳夠兩個小時后就分割面皮，30/個稱好，按配方應(yīng)該還多出10來克，可以再平均分均，每個30或31都是可以的，松馳好的面皮一般不會粘手的。
步驟 6包餡就不說了，大家都懂。包好就要進模具壓模了，這一步比較關(guān)鍵。為了壓出花紋清晰好看必須先用羊毛刷在面團上掃一層淀粉，模具也要掃，模具掃了粉必須磕出多余的粉，然后再把面團放進去，放進去后要用手壓進去，特別是模具四周要填滿不要留縫隙，最后再放模具放到烤盤上壓，用力壓兩三秒后輕輕推出來再松開手柄，這樣彈簧就會自動彈上去，花紋才會好看
步驟 7壓餅時必須先找準空間位置再印下去，不要隔太密。印好后不要移動月餅了，如果表面上沾的粉不多是不用噴水的。烤箱200度預(yù)熱3分鐘左右放烤盤進去，烤至表面上淡黃色再拿出來刷蛋黃水。蛋黃水是蛋黃+一點蛋白+一點清水調(diào)勻，一點就是一湯匙左右，要過篩一下，這樣的蛋黃水才不會有濃稠的蛋白液才比較容易刷。提醒一下必須用羊毛刷，沾上蛋黃水要在碗邊刮一下，把多余的水刮掉，再掃月餅
步驟 8掃好蛋黃水再放進烤箱，從拿月餅出來到掃蛋黃水這段時間里烤箱要一直維持200度的哈。再進爐后再烤12-13分鐘就可以了。
月餅皮子的做法配方竅門
原料：糖漿、花生油、枧水、中粉、咸蛋黃、蛋黃液。
做法步驟：
第1步、所有材料準備好，花生油，枧水，糖漿攪拌均勻用手動打蛋器打至乳化。
第2步、篩入中粉，可以用手戴上手套抓勻，裝入保鮮袋，松弛半個小時以上。
第3步、咸鴨蛋160度烤7分鐘。餅皮分成30克一份，蓋上保鮮膜，餡料跟蛋黃一共70克，用虎口手法包好，在玉米淀粉里粘上一層薄薄的粉，月餅?zāi)＞哂〕鰜砑纯伞?/p>
第4步、去蛋黃，過篩。烤箱預(yù)熱180度。月餅進烤箱前噴少許水，烤7分鐘取出，刷上薄薄一層蛋液，繼續(xù)烤。時間到取出放涼。
第5步、放涼后裝袋封口，3天回油后即可享用。
月餅皮子的做法配方視頻
透明皮月餅
一、餅皮配方：
高筋粉100% 花生油30—36% 廣達香轉(zhuǎn)化糖漿80—85%
枧水0.3—0.6%
二、餅皮制作過程：
①先將50%高筋粉過篩待用；
②將枧水和糖漿拌均勻，再分次加入花生油拌均勻，再加入過篩好50%高筋粉拌均勻，松弛3—5個小時待用；
③將剩余50%高筋粉過篩加入②部分中混合拌均勻即可操作。
三、包餡：
蓮蓉餡，按皮餡比例1：9或1.5：8.5
四、成型：
五、烘烤：
第一階段：面火220℃—170℃，底火150—170℃，噴水進爐，烘烤10—13分鐘左右出爐，冷卻5—10分鐘刷蛋液。（蛋液配方：焦糖7g、檸檬酸2g、鹽2g、6個蛋黃、1個全蛋）
第二階段：面火220℃—170℃，底火150—170℃的爐溫烘10—13分鐘
滇式月餅
一、餅皮配方：
高筋粉20% 低筋粉80% 水26%
蜂蜜4% 臭粉0.8% 蘇打0.034%
豬油50% 糖粉10%
二、餅皮制作過程：
①水、糖粉、蜂蜜混合拌均勻加入三分之一過篩面粉拌均勻；
②豬油同①部分混合均勻再加入臭粉與蘇打拌均勻；
③再將剩余過篩面粉與②部分混合拌均勻，搓至面團光滑，松弛30—50分鐘待用。
分割50g/個搓圓，松弛20—30分鐘
三、包餡、成型：
按皮餡比例1：1的比例包餡（純火腿餡50g）搓成鼓形生胚裝盤。
四、：烘烤：
面火210℃，底火180℃，入爐烘烤20分鐘左右，餅面呈棕黃色（注意：在這烘烤過程中嚴禁打開爐門）出爐，即在餅面刷上調(diào)和油（調(diào)和油需先加熱至100℃再待冷卻后再刷）
月餅皮的制作配方
1、準備材料：澄粉25克、粘米粉40克、糖粉20克、糯米粉40克、玉米油5克、純牛奶180克、糕粉50克
2、制作方法：把所有材料依次倒入大碗中，用手動打蛋器攪拌均勻。 倒入陶瓷碗中，如果面糊水分太多，冰皮會很粘，燒開一鍋水，把冰皮面糊放進蒸鍋中，電磁爐使用爆炒功能270度蒸30分鐘，直到看不見面糊熟透為止，取出面糊時一定要戴防燙手套。只要不是很燙手就可以揉面團了，揉至表面光滑有彈性，一定要戴上手套防粘，將冰皮分為25克一個的小劑子，正好可以分出來12個，月餅皮就做好了。
蛋糕皮月餅的皮子配方
做月餅用低筋面粉
月餅皮用低筋面粉或月餅專用面粉做最好，但一般使用中筋面粉做。
中筋面容易包餅皮，烤的時候容易成形，因此是大多數(shù)人用來做月餅的面粉選擇。 低筋面粉蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，和出的面團較軟，比中筋面粉要好吃一些。在用低筋面粉做月餅皮的時候，不要使用全低筋面粉，而用低筋面粉和高筋面粉9:1的比例調(diào)和而成，活出的面團口感更好。
各種面粉月餅皮的優(yōu)劣
1、低筋面粉 低筋面粉蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，常用來制作口感柔軟、組織疏松的蛋糕、餅干、花卷等。其比較適合用來做月餅皮，和出的面團較軟，在包餡的時候可以慢慢用手拍打餅皮，讓餡料均勻被餅皮包圍。 缺點是烤的時候容易出現(xiàn)裂痕，但稍過片刻裂痕會消失。
2、中筋面粉 如果找不到低筋面粉，也可以使用中筋面粉。 用中筋面粉的優(yōu)點在于，容易包餅皮，烤的時候容易成形。 缺點在于做出來的面團較硬，容易包得不均勻，烤出來的即時效果脆點硬點，回油后會改善。
月餅皮的做法家常做法
傳統(tǒng)五仁月餅皮原料：
富強粉 250g、小蘇打 2g、綿白糖 250g、涼水 125g、飴糖 125g、植物油 70g
做法：
1.將綿白糖中倒入涼水，調(diào)成糖水。將糖水坐到火上，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)燒大約20分鐘，直到糖水變稠。
2.飴糖常溫凝固得非常緊實，可以提前將其放入熱水當(dāng)中，這樣方便飴糖倒出。
3.在變稠的糖水中倒入飴糖，鍋開飴糖融化后，關(guān)火，變成月餅用的糖漿。
4.仔細觀察什么樣的糖漿是可以用得呢，就是將糖漿提起，可以拉出連續(xù)堅固的線來就好了。
5.之后將糖水端到陰涼處，放涼備用。 糖漿 （160g） 晾好以后倒入植物油，混合均勻即可。
富強粉和小蘇打混合，調(diào)制均勻。
在面粉中倒入和好植物油的糖漿。
用手將面粉與糖漿揉和在一起。之后便是10分鐘的碾按階段，這個階段必不可少，這會讓面團變得油潤和有粘性，否則面團會成為非常硬的一團。
和好的面團覆蓋保鮮膜中，餳大約2小時。
做月餅用什么面粉?
在了解清楚了面粉的種類之后，現(xiàn)在我們該來解答做月餅用什么面粉這個問題了，一般來說，做月餅用普通的面粉即可，也就是中筋面粉。當(dāng)然，現(xiàn)在市面上也有月餅專用面粉賣，用這種也可以。另外如果喜歡口感軟一點的，也可以選擇低筋面粉。
用普通面粉做月餅：口感有點硬。
用低筋面粉做月餅，口感比較柔軟，有點蛋糕的感覺。
