川菜是我國著(zhù)名的一個(gè)菜系，它的烹調方法多種多樣，不同的做法有不同的味道，其中麻辣是川菜的一大特色，具有深厚的地方特色，川菜中有很多名菜，比如說(shuō)魚(yú)香肉絲就是聞名中外的，很多人都想了解一下這個(gè)四川菜譜家常菜做法，下面，專(zhuān)家就來(lái)介紹這道川菜中具有代表性的魚(yú)香肉絲做法。
可能以前有很多南方人都不太適應吃辣，對于川菜也只能是避而遠之，但隨著(zhù)南北文化的不斷融合，很多南方人也開(kāi)始適應了吃辣，魚(yú)香肉絲于是也受到了南方人的歡迎，在了解魚(yú)香肉絲這道四川菜譜家常菜做法之前，我們先來(lái)了解一下這道菜品的營(yíng)養成分。
川菜是中國八大菜系之一，主要由重慶、成都及川北、川南的地方風(fēng)味名特菜肴組成，烹制方法有煎、炒、爆、熘、鍋貼等近40種3000余種。川菜的味型之多，居各大菜系之首。那么四川菜譜家常菜做法有哪些？本文介紹幾款比較有代表性的四川菜譜家常菜做法。
魚(yú)香肉絲營(yíng)養成分的營(yíng)養成分主要指主料和配料的營(yíng)養。根據《中國食物成分表》查得，100克豬瘦肉中含蛋白質(zhì)20.3克，脂肪6.2克，碳水化合物1.5克，膽固醇81毫克，維生素A44微克，視黃醇44微克，硫胺素 0.54毫克，核黃素 0.1毫克，尼克酸5.3毫克，維生素E 0.34毫克，鈣6毫克，磷189毫克，鉀305毫克，鈉57.5毫克，鐵3毫克，鋅2.99毫克，硒9.50微克。
材料：豬瘦肉200克、水發(fā)玉蘭片50克、水發(fā)木耳25克（在四川常用萵筍絲）、蔥25克、蒜15克（約3瓣）、姜10克、泡紅辣椒25克、鹽1克、白糖15克、醋5克、醬油1克、肉湯（或者水）50克、濕淀粉25克、食用油100克。
做法：
1、將木耳用溫水泡發(fā)，切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥切蔥花，蒜切蒜末，姜切末;
2、將肉絲用少許鹽和10克濕淀粉將肉絲稍腌;
3、將泡紅辣椒跺成末;
4、將15克濕淀粉、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯兌成汁;
5、鍋燒熱，下油，倒入肉絲炒散;
6、加泡紅辣椒末、蒜末、姜末炒香;
7、加木耳絲、玉蘭絲翻炒幾下;
8、倒入芡汁和蔥花炒勻即可
四川的家常小菜怎么做：泡菜
原料
嫩江豆，胡蘿卜，洋白菜，仔姜，清水，大鹽，干辣椒，紅糖，白酒，白醋，老姜。
制法
將泡菜壇洗凈控干，干辣椒先洗凈去蒂控水，老姜刮皮洗凈，把以上調料放壇中備用；將清水注入壇中，在壇沿內放水，蓋上蓋子，即成泡菜水；將各種蔬菜洗凈晾干水份，放入壇內用蓋子蓋嚴，夏天放室外涼爽處 1至 2天，冬天4至5天即可食用。
特點(diǎn)
多樣色彩，咸酸適口，略帶甜香。
工具：陶做的專(zhuān)門(mén)的泡菜壇子，外面沒(méi)上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周?chē)幸蝗Π夹瓮斜P(pán)(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。做泡菜時(shí)要在旁邊托盤(pán)內裝滿(mǎn)水密封壇子，可防止空氣進(jìn)入。如沒(méi)有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。仔細看壇子外面有沒(méi)有砂眼和裂紋，這關(guān)系到做泡菜的時(shí)候會(huì )不會(huì )壞。現在流行一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到里面各種顏色的菜。
吃法：
1.川菜里但凡帶腥味的菜都會(huì )用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發(fā)酴，可以用三。四個(gè)酸蘿卜燉鴨子，非常美味。
3.泡酸菜：做魚(yú)的時(shí)候通常都要加入酸菜，酸菜魚(yú)也可以有辣和不辣的做法，視其口味而定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是一個(gè)常見(jiàn)但又好吃的佐餐菜式。備注：做好的泡菜如食用時(shí)不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時(shí)應將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現泡菜軟爛發(fā)臭，說(shuō)明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。 每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季節，四川的每家每戶(hù)都會(huì )買(mǎi)上幾十斤風(fēng)干做泡菜。這些菜可以在壇子里呆上一年，但鹵水是越用越好吃，象陳年老窖一樣，歷久彌香。
酸辣椒
一、制作工具：舊榨菜缸、粽葉把或稻草把、小石塊、勺、盆等。
二、工藝配方：以加工一榨菜缸酸辣椒為標準，鮮辣椒10公斤、甘草10克、花椒10克、糖果250克、食鹽500克。
三、工藝流程：1.把榨菜缸、粽葉把或稻草把、小石塊等沖洗干凈，晾干后待用。
2.挑去有蟲(chóng)眼或帶有腐爛孔的辣椒，然后將上好的鮮辣椒剪去柄后洗干凈，再充分晾干。
3.往榨菜缸內倒入半缸冷水，然后加入甘劃、花椒、糖果、食鹽，充分攪拌后靜置幾天。
4.待缸內的水略帶有酸味時(shí)便可加入鮮辣椒，注意要全部淹入水中，不能讓辣椒露出水表面。壓緊辣椒后，用粽葉或稻草把蓋上，然后用小石塊壓在上面即可。
5.10多天后，辣椒已酸便可撈出來(lái)上市或包裝后出售。撈出辣椒后，又可重新加入鮮辣椒，這樣可以循環(huán)加工，不浪費原料。
四、注意事項：
1.辣椒、蘿卜、豆角等洗干凈后，一定要充分晾干，絕不能帶有半點(diǎn)水分入缸，否則將會(huì )影響保質(zhì)期和產(chǎn)品質(zhì)量。
2.鮮辣椒等放入缸中后，要不定期地把手伸入缸中攪動(dòng)，如在缸口出現一些白色的泡沫，則要及時(shí)撈掉。
剁椒。
1.紅尖椒洗干凈控干水份，壇子消毒、洗干凈控干水份。
2.把辣椒剁碎，按著(zhù)1斤椒1兩鹽的比例放鹽，1斤椒大概放1頭蒜（？，這個(gè)不太知道，反我看人家是2斤椒放了2頭，我就照這個(gè)例子了），這蒜也得剁碎，然后放一些酒，家里有一瓶開(kāi)了的紅星二鍋頭，但只有小半瓶了我就全放進(jìn)去了，我的椒大概只有1.5斤~
3.拌勻裝壇。做法：
選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時(shí)母水應已發(fā)食孝變酸（酸菜可不是放醋的結果哦），此時(shí)即可取出所泡的菜食用。但此時(shí)的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后，可續加入新菜。此時(shí)須將部分壇中母水放入冰箱內備用。
要訣：
1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動(dòng) 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過(guò)酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當加入清水和鹽。
2、 有時(shí)會(huì )見(jiàn)瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。一般說(shuō)來(lái)，可采用芥菜，籮卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。
5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚(yú)片，即時(shí)下所謂酸菜魚(yú)－－一種近年來(lái)流行的新式川菜。
6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
7、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周?chē)盟芊猓屑蛇M(jìn)入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專(zhuān)用，不能有油污。
辣泡白菜制作方法
第一步：整稞白菜豎著(zhù)切半，用粗鹽溶解于水，在每一層菜葉子上都抹上鹽，由里到外，一層一層。之后就把白菜放在水里，一般都需要用石頭壓著(zhù)白菜，要是它在水里飄起來(lái)就很難入味了。
第二步：1、把白蘿卜和蔥切絲。
2、將蒜、洋蔥、姜磨成泥。
3、將切好的材料，放入透明的容器里，磨成泥的成品倒入適量的辣椒粉、芝麻、糖、鹽、蝦醬、魚(yú)露。
4、用手慢慢地將調味品融入在切絲的蔬菜里。
5、拌好之后要腌30分鐘。
第三步：把腌好的佐料，由上往下抹在泡好的白菜上，一葉一葉整條地抹均勻，用白菜的最外面的大葉子將半棵白菜包起來(lái)，這樣就大功告成了。大約等待2小時(shí)，發(fā)酵了就可以食用了。
四川泡菜的制作方法
制作方法十分簡(jiǎn)單,介紹如下.
所需材料:
大口瓶一個(gè)
高粱酒一兩
花椒少許
青椒一個(gè)
鹽少許
好,下面我們就來(lái)具體制作.
首先,最好是有專(zhuān)用的泡菜壇子.這里介紹用大口瓶替代的方法.大口瓶的好處是,
可以看到瓶?jì)鹊淖兓?3口之家,一個(gè)4升左右的瓶子就夠用了,瓶口必須是可以密封的.
注意,要選那種瓶口大的,否則往外取的時(shí)候就麻煩了.
(一)培養泡菜發(fā)酵菌:
(1) 首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開(kāi).水量在瓶容量的70%左右.
鹽比平時(shí)做菜時(shí)稍微多放一點(diǎn)點(diǎn),有一點(diǎn)咸味道即止.
花椒放大約20到30粒左右(4升瓶),多一點(diǎn)少一點(diǎn)都沒(méi)關(guān)系.
(2) 待水完全冷卻后,灌入瓶?jì)?然后加一兩高粱酒.
其它酒不行,泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麴來(lái)的.
(3) 放一個(gè)青椒進(jìn)去(平時(shí)當蔬菜吃的不辣的那種)
其他蔬菜,如蘿卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.
(4) 把瓶口密封后,放置大約一周到10天左右(視氣溫不同).
2-3天后可注意仔細觀(guān)察,看青椒周?chē)欠裼衅谛纬?開(kāi)始的時(shí)候
是一到兩個(gè)十分細小的氣泡,不注意觀(guān)察幾乎看不見(jiàn).如果有汽泡,哪怕是一個(gè)氣泡,
就說(shuō)明發(fā)酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,成了!
(5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了).
泡菜菌屬于厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
撈出那只作為發(fā)酵引子用的青椒,丟掉.
祝賀你成功!
注意事項:
瓶子內壁必須洗干凈,然后把生水擦干,或干脆用開(kāi)水燙一下也行.
絕對不能有生水. 青椒洗過(guò)后,也絕對不能帶生水.
為什么不能有生水呢?道理很簡(jiǎn)單,自來(lái)水(生水)里的氯,會(huì )殺死泡菜菌.
(二) 泡制
(1)選含水份少的蔬菜,如蘿卜(什么蘿卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
夏天的話(huà),西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.
出水多的蔬菜不能用,像西紅柿,大白菜.
黃瓜沒(méi)試過(guò),如果哪位試過(guò)泡黃瓜,請來(lái)這里告訴大家一聲.
(2) 蔬菜洗干凈后,切成大快或條(不要太小),瀝干水份.
(3)放入培養好的泡菜原汁瓶?jì)?蔬菜必須完全淹沒(méi)在水里,然后密封瓶口.
(4) 判斷是否已經(jīng)泡制完成
蔬菜開(kāi)始變黃就好了,多泡幾天也可以.本人泡過(guò)半年都沒(méi)腐爛.
取的時(shí)候,可以直接用手取.注意不要混入生水.
打開(kāi)瓶蓋的時(shí)候泡菜特有的香氣會(huì )撲鼻而來(lái),遠處的人可能受不了
那濃烈的香氣,請注意開(kāi)窗通風(fēng).
如果蔬菜開(kāi)始腐爛了,說(shuō)明你的泡菜原汁沒(méi)做好,一定是混入了生水,
或沒(méi)有完全密封,倒掉重來(lái).
注意事項:
剛剛開(kāi)始泡制的時(shí)候,需要的時(shí)間長(cháng)一點(diǎn),大約在一周左右.
瓶?jì)葘?shí)現的是一個(gè)發(fā)酵過(guò)程,所以會(huì )產(chǎn)生氣體.如果壓力過(guò)高可打開(kāi)瓶口放氣.
不放也行,瓶子如果足夠結實(shí)的話(huà),雖不至于爆炸,但壓力過(guò)高會(huì )頂開(kāi)瓶口的密封,
連氣帶水一起溢出,弄臟周?chē)沫h(huán)境.
放過(guò)一,兩次氣后,蔬菜內的空氣沒(méi)了,以后就不必放氣了.
(三) 食用
泡制好的泡菜直接就可以入口,但還是洗一下比較合理.最好是切成小塊然后煸炒一下,
泡菜特有的風(fēng)味更顯突出.入鍋?lái)敹?分鐘,不能煮.
口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋,放鹽和糖.
(四) 原汁的維護
補水的方法與開(kāi)始時(shí)一樣,用花椒水,鹽,高粱酒進(jìn)行補充,注意必須等水完全
冷卻后再加進(jìn)去.
原汁用久了會(huì )有白色的浮沫出現,加一小撮白糖進(jìn)去.
每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒(半兩左右).
用過(guò)的原汁可反復使用,越老越好.5年沒(méi)問(wèn)題.
用過(guò)半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.
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腌明太魚(yú)腸泡菜
蘿卜切成粗條用辣椒面加色，把腌明太魚(yú)腸切成絲與蘿卜條一起拌著(zhù)吃的蘿卜泡菜。
* 腌明太魚(yú)腸是以明太魚(yú)做的醬汁，含有豐富的游離氨基酸，并是消化梅豐富的傳統發(fā)酵食品。
材料: 蘿卜2個(gè)，明太魚(yú)腸醬1杯，水芹100g，辣椒面1/2杯，蔥50g，蒜50g，生姜10g 做法：
(1)把蘿卜切成絲，放辣椒面并染成紅色。
(2)把白蔥切成絲，并將蒜、生姜搗好，水芹切成4cm大
(3)腌明太魚(yú)腸洗后搗出來(lái)。
(4)在蘿卜里放腌明太魚(yú)腸，混勻調料并調味。
