牛肉面的各種鹵的做法
主料：1斤牛腩 八角1個 桂皮1塊 花椒10顆 姜5片 蔥5段 蒜3瓣 禾然有機豆瓣醬2勺 禾然有機醬油2勺 郫縣豆瓣2勺 冰糖1小塊 鹽、色拉油各適量
制作工藝：
1、牛腩洗凈切塊
2、放入鍋中煮幾分鐘撈出焯過的牛腩，用水沖洗干凈
3、準(zhǔn)備好調(diào)料
4、炒鍋中倒入適量油，加入姜片，蔥段，蒜片，八角，桂皮，花椒炒出香味后，加入豆瓣醬和郫縣豆瓣，炒出紅油
5、將綽好的牛腩放入翻炒
6、加入禾然有機醬油和1小塊冰糖
7、炒至上色后，一次性加入足量的開水
8、蓋好鍋蓋大火煮開后，轉(zhuǎn)中小火燉1-1.5小時至牛腩軟爛，鹽待出鍋時依口味添加
9、另起一鍋，水開后，燙青菜煮面條
10、煮好的面條青菜撈在碗中，澆上燉好的牛肉和湯汁即可
牛肉鹵面的做法大全
一、茄子肉丁鹵 色香味俱全
二、西紅柿雞蛋鹵 酸甜可口
三、土豆雞蛋鹵
四、香菇肉醬鹵 非常香拌上香菜蒜泥美味
五、雞蛋炸醬鹵 最棒的
六、蕓豆丁炒肉鹵
七、角瓜絲雞蛋鹵
八、豇豆丁炒肉鹵 最好和蒜泥黃瓜絲拌
九、絲瓜炒雞蛋鹵
十、木耳黃瓜青椒肉絲鹵 清香可口
牛肉面鹵的做法大全家常
牛肉自己煮，加八角，大料之類的。燉出來的湯保留。牛肉，冬瓜切丁，木耳改刀小一些，蔥姜切片。
放油，蔥姜冬瓜翻炒，然后下牛肉，木耳，黃花菜，水少放一些，可以用煮牛肉的湯，開始燉。因為冬瓜本來水分就大，也不用燉太長時間。稍微收下汁，加鹽，味精，少放一些醬油，起鍋。其實這個沒什么技巧，基本開封人是個做飯不難吃的都會。比起來蘭州的西北牛肉面，口感更清淡一些，大愛。。。如果喜歡香菇，香菇牛肉冬瓜的味道也不錯。
牛肉面鹵的制作方法
水300g、山西陳醋180g、一品鮮醬油70g、家樂辣鮮露160g、海天生抽15g、美極鮮醬油8g、雞精粉4g、姜片15g、芹萊10g、小香蔥15g、綠豆芽10g、干海帶絲8g、蒜350g、青口4g、香菜籽2g、線椒15g、八角2個、八角茴香4g、香果1個、良姜2片、砂仁1個
1、將水、小香蔥、芹萊、豆芽菜、干海帶絲、姜片、八角、線椒、蒜、香果、八角茴香、香菜籽、青口、良姜、砂仁下鍋文火熬料3-4分鐘。
2、將辣鮮露、一品鮮、生抽醬油、美極鮮醬油、雞精粉倒進鍋中再次熬料7-8分鐘。
3、將山西陳醋倒進鍋中，待煮沸后就可以熄火
4、將熬料好的料汁濾出就可以。
鹵牛肉面的做法及配料
原料：堿水濕面條150克，五花肉500克，色拉油500克。
輔助原料：骨頭高湯2000克，豬油50克，冰糖50克，糖色100克，油炸花生碎5克。
調(diào)味料：（1）鹵水調(diào)味料（5000克鹵素可制成原料）：八角25g、肉桂9g、草果5g、山柰7g、丁香1g、白扣3g、香葉25g、靈草1g、排草2g、茴香4g、砂仁8g、白芷2g、肉豆蔻2g。
（2） 其他調(diào)味料：蔥500克、姜40克、五香粉5克、胡椒粉7克、鹽20克、料酒250克、雞精12克、味精12克、洋蔥300克、紅花椒粒5克。
（3） 面條調(diào)味料：辣椒油15克、花椒粉1克、醬油4克、蔥5克、姜蒜汁10克、味精1克、芝麻醬3克。
鹵肉面最正宗的做法步驟：
（1） 將八角、肉桂切成小塊，草果去籽、白扣、肉豆蔻、砂仁，白芷、靈草、排草切碎。用清水洗凈所有香料，放入紗袋中制成鹵水袋。取鹵水桶，底部放竹條，放下鹵水袋。把大蔥切成段。
（2） 將炒鍋放在火口上，加入色拉油和豬油，燒至150℃，加入大蔥、老姜和洋蔥，炒至出香味后，加入高湯，加入胡椒粉、冰糖和料酒，煮沸撇去浮沫，然后用小火熬煮出香，加入鹽和糖色，然后把它倒入鹵水桶中，制成鹵水。
（3） 五花肉洗凈，用3克鹽、10克姜片、10克蔥節(jié)、五香粉、50克料酒和5克紅花椒粒腌制，2小時后撈起姜蔥。
（4） 將鹵水鍋放在火口，放入瘦肉，在大火上煮沸，撇去浮沫，然后用中火鹵制豬肉，直到豬肉煮熟可口，從火口取出鹵水鍋的末端，繼續(xù)浸泡豬肉約15分鐘，然后將其撿起來冷卻。
（5） 將鹵制好的五花肉按照肌肉的形狀切成大小合適的塊。
（6） 取一碗，加入醬油、姜蒜汁、紅油椒、胡椒粉、味精、芝麻醬、花生碎、蔥，加入100克高湯。
（7） 將面鍋加水煮沸，加入面條煮至全熟，將面條挑入面碗中，放上鹵肉臊子，瞬間垂涎三尺...
牛肉面鹵的做法及配料
具體步驟：
1、先把牛肉分解成不超過2個拳頭那么大，太大的不好鹵，也不容易入味，但也不要切太小，鹵好會縮，太小的切出來也不好看。清水里面放入生姜和料酒，燒開以后放入牛肉，漸漸會有血沫浮上來。煮3分鐘左右，如果肉塊較大，注意上下翻動一下。3分鐘后就可以撈出，放在瀝水的筐子里，在水下沖涼，這樣鹵好不容易散，然后瀝干。
2、用炒好的糖色，幫助鹵菜上色入味，學(xué)會了這個，做糖醋排骨也非常的好，如果沒有下過廚的，這一步要仔細(xì)看，是整個鹵制過程中唯一有難度的點。鍋內(nèi)放很少量油，火擰到最小，丟一大把糖進去，一般幾秒鐘，糖就開始慢慢融化，一開始是金棕色，漸漸就變成咖啡色，然后當(dāng)它開始冒小泡泡的時候，就是好了，切記冒泡以后不要熬太久，會發(fā)苦，也不要剛剛?cè)诨鸵詾楹昧耍瑫r機很重要。這個過程很快，要看著火， 在手邊準(zhǔn)備一小碗水，看見冒泡泡以后就把水倒進去。
3、放入生姜、干紅椒和花椒，然后放幾勺油，覆蓋在上面，因為鹵的牛腱子沒啥脂肪，如果鹵五花肉之類可以不放，自帶油脂。然后放入牛肉，鹵菜一定要先鹵葷菜，鹵水水養(yǎng)好了再鹵素菜，水要蓋過肉，煮15分鐘后，在完全沒有加醬油的情況下，牛肉已經(jīng)微上色了，然后就開始調(diào)味，把鹵料包丟進去，然后加生抽和老抽，生抽提鮮，老抽上色，比例大概是4:1，然后鹽和味精就嘗著來，比平時燒菜要咸一點。
4、大火燒20分鐘，轉(zhuǎn)小火后每20分鐘加一次水，小火大概一小時就可以了，以筷子可以輕松捅穿肉塊為準(zhǔn)，關(guān)火后勿開蓋，繼續(xù)放鍋中燜兩小時。
5、撈出鹵好的牛肉，包保鮮膜放冰箱冷藏一夜，拿出切片，牛肉切片一定要在牛肉涼了以后，熱的不好切會散，切肉要斜著肉的紋理，不要順著紋理切。
牛肉面的牛肉鹵怎么做
用料
牛腱子（一切2） 1000克
或者嘴板肉對切開 1000克
桂皮 一塊
八角 2-3個
生抽 50克
老抽 20克
蠔油 30克
料酒 30克
鹽 10克
糖 10克
京蔥一段 30克
干辣椒 2-3個
花椒 5克
姜 10克
蒜頭 3-4瓣帶皮
香葉 2片
水 蓋過肉就好
紅燒牛肉面（鹵牛肉）的做法步驟
步驟 1
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先把牛肉放網(wǎng)鍋加水加一勺料酒，水浸過牛肉，如果是1000克牛肉的量建議分兩次洗，5分鐘70度，速度5清洗，這里用70度清洗會更加干凈
步驟 2
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清洗以后牛肉放進主鍋加水淹過肉，放進所有配料
步驟 3
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牛腱子時間：99分鐘100度反轉(zhuǎn)速度小勺 嘴板肉時間：70分鐘100度反轉(zhuǎn)速度小勺 如果是TM6，可以啟用慢燉98度功能，那樣出來的湯汁更加清澈，如果肉的量多也不會卡。 慢燉牛腱子：2.5小時98度。 慢燉嘴板肉：90分鐘98度
步驟 4
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鹵好的牛肉不著急吃可以泡在汁里更加入味，放涼風(fēng)干再切薄片，湯汁留下來可以煮個紅燒牛肉面，也可以繼續(xù)鹵
步驟 5
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湯汁兌水下番茄青菜煮個牛肉面，牛肉切薄片鋪上就好，喜歡的可以再加一點辣椒油撒上芝麻
步驟 6
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牛肉也可以單吃下酒菜，沾點辣椒醋
正宗鹵牛肉面做法及配料
【主料】：牛腱子或牛腿肉2斤（建議首選牛腱子，口感筋道美味，這是用的牛腿肉）
【配料】：生姜1小塊、大蔥3節(jié)、大蒜1頭、香蔥或香菜少許、鹵肉料包1個（超市網(wǎng)上都有賣，省去搭配料比例的麻煩）、干山楂15克、辣椒面適量、
【調(diào)料】：水、料酒、陳醋、蠔油、老抽醬油、一品鮮醬油、白糖、食用油適量
——【開始制作】——
①：先將牛腱子或牛腿肉切成大塊，放入大盆內(nèi)，注入足量清水沒過牛肉，靜置自然浸泡1個小時，中途過30分鐘換一次水，盡量泡出牛肉內(nèi)的所有血水，備用。——（注意，這一步非常關(guān)鍵，鹵牛肉后續(xù)能否好吃主要看這第一步，如果室溫高可以放冰箱冷藏浸泡）。
②：起鍋注入足量清水，依次下入料酒、干山楂、鹵肉料包開大火煮開，燒至水溫8成熱冒熱氣但不沸騰翻滾時，下入之前泡好的大塊牛腱子或牛腿肉，同時下入生姜片、大蔥節(jié)，加蓋繼續(xù)燜煮。——（注意，這里牛肉一定要熱水下鍋，后面解釋）。
③：水再次沸騰時，加入老抽醬油3-4湯匙，轉(zhuǎn)最小火，燜煮1小時左右鹵制牛肉，時間到了后關(guān)火但不揭蓋，繼續(xù)燜鹵3-4小時以上為佳。——（注意，鹵牛肉這里燜煮最多1小時，主要是靠后續(xù)長時間的余溫燜鹵）。
④：將大蒜拍松切末，香蔥去根切末，香菜去根切末，取一小盤，依次加入蠔油1湯匙、白糖半湯匙、陳醋半湯匙、一品鮮醬油2湯匙、全部的大蒜末、香菜末，還有1小把辣椒面，起鍋熱2湯匙油，燒至9成熱冒青煙時淋入盆內(nèi)的蒜末上激出香味，同時趁熱快速拌勻，最后撒入少許蔥花再次拌勻提香，蘸碟即成。——（注意，蘸碟的調(diào)料不要下鍋，只需要用熱油激發(fā)香味即可）。
⑤：最后將燜好鹵好的醬牛肉取出趁熱切薄片，均勻碼盤，同拌好的蘸碟一起上桌，美味飯店鹵牛肉即成。
牛肉面鹵牛肉的做法及配料
1，煮牛肉時香料配方為：炮姜片20%，麻椒18%，茴香12%，砂仁、肉桂粉各10%，胡椒粉9%，三奈、肉蔻5%，畢撥、香茅草各4%，蓽撥3%。在其中煮牛肉料與湯的推廣占比約為0.5-0.7%。
2，調(diào)湯底的配制為：干生姜粉28%，花椒面25%，白胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12%。在其中調(diào)湯底與湯的推廣占比約為0.3-0.4%。
3，鹽與湯的占比為：1.4—1.5%。
4，鮮生姜水、蒜汁與湯的占比推廣占比為：0.1-0.2%。在調(diào)準(zhǔn)的湯中添加鮮生姜水和蒜汁(二者各占50%)味兒更為美味。
拉面制作：
1，將小麥面粉和鹽面一并放進洗臉盆內(nèi)，一手續(xù)水(溫度：冬暖，夏涼，秋春溫)，一手揉面，弄成穗子，使小麥面粉與水所有摻和后揉光結(jié)團，再用兩手沾水將面搋勻，搋到盆凈片燈，不沾手才行。用凈布蓋上餳約三十分鐘。
2，將食用堿自來水100克化改成食用堿。
3，面餳好后，取l/2面糊用兩手蘸抹食用堿搓發(fā)展條，雙手各抻面的一端，提離砧板，漸漸地溜條，即左右晃長，雙手并攏旋成桃酥形，那樣反復(fù)搖晃六七次后，當(dāng)大小勻稱時放到砧板上撒上干面撲滾勻后手提式兩邊，離案甩發(fā)展條，再放到砧板上，除掉兩邊成折起來兩根，一手捏緊2個邊緣，另一手的四護指在二根鮮面條的另一端，懸在空中舉起，雙手另外用勁抻拉，并左右顫動，反復(fù)拉六七次。邊拉邊滾面撲，將面拉成細(xì)香柱粗的條(64根)，下開水鍋。入鍋時右手執(zhí)兩邊面頭，左手將面勻稱地撒在鍋內(nèi)，接著將左手搭在面首端，右手揪橫斷面頭，撒下鍋內(nèi)既成。
