正宗五香牛肉干配方
五香牛肉香料配方：
羅漢果2個(gè)，香茅草30克（根據當地適應增減），小茴香70克，白扣80克，桂皮60克，丁香5克，草果50克，甘草80克，金沙仁40克，白芷20克，陳皮20克，八角60克，花椒30克（價(jià)格六十元以上的），香葉20克，細芯10克，黃梔子20克以上香料用溫水清洗一下
調料的配方：
生抽600克，味精40克，糖色200克（200克白糖熬制糖色），美極鮮300克，黃酒400克，鹽50克（根據自己當地口味增減），東古一品鮮500克，味達美海鮮醬油1000克（產(chǎn)地青島），干黃醬80克（最好使用，一般市場(chǎng)上沒(méi)有，也可以不使用），牛肉粉100克，牛肉汁50克
五香牛肉干制作方法
材料牦牛肉800克（或牛腿肉），辣椒粉30克，花椒粉20克，白芝麻10克，白砂糖30克，生抽10克，醋5克做法1.牦牛肉浸在清水中浸泡出血水2.切成差不多的粗條，水煮后還會(huì )縮水，不過(guò)不會(huì )太多3.鍋中倒入清水，加入香葉、花椒、姜片4.冷水放入牛肉，加入料酒，不蓋蓋，燒開(kāi)后撇去浮沫。蓋上蓋子繼續煮30分鐘左右5.30分鐘后撈出牛肉控干備用6.鍋洗凈入油，中小火燒熱，放牛肉條7.無(wú)需炸太久，表皮焦脆變黑即可。太久會(huì )失去內部水分失去口感8.備好辣椒、花椒粉、白糖9.鍋中留少許底油，放入湯，小火加熱10.白糖溶化后，熬制焦糖狀11.放入花椒粉和辣椒粉12.再放入過(guò)油的牛肉條，加醋、醬油，快速翻炒，最后撒上白芝麻即可出鍋
怎樣做五香干牛肉
牛肉干大致分為風(fēng)干牛肉干和真空牛肉干兩種。網(wǎng)店上出售的大多以真空包裝的牛肉干為主，專(zhuān)賣(mài)店以風(fēng)干肉和肉脯為首。那么牛肉干有哪些口味分類(lèi)？
1、燒烤味牛肉干
如果你喜歡吃燒烤的味道，但又怕不衛生的話(huà)，那么燒烤味牛肉干正合你意，既有燒烤香味又有牛肉鮮味，吃的時(shí)候兩股味道就在口腔中流淌。
2、麻辣味牛肉干
如果想體驗一把麻辣鋪滿(mǎn)整個(gè)舌頭，鮮味直上鼻尖的感覺(jué)，那么麻辣味牛肉干再合適不過(guò)了，麻辣鮮香。尤其是燈影牛肉絲的味道最正宗了。
3、原味牛肉干
原味牛肉干最原汁原味的了，自然風(fēng)干很少添加調料的牛肉干，牛肉水分被自然風(fēng)干，牛肉保留原有的鮮香，嚼起來(lái)很考驗咬合力。
4、牛肉脯
牛肉脯香，辣味道俱全，同時(shí)保持牛肉的原味，韌勁十足很有嚼頭，食而不膩，別有風(fēng)味。是拌面、湯、粥，下酒、旅行佳品。
5、香辣味牛肉干
喜歡重口味的人自然少了香辣和麻辣系列的，軟硬適中的牛肉與辣椒正好中和了山椒爽口的香辣味，嚼起來(lái)又香又辣，休閑好吃的牛肉干就這么來(lái)
干五香牛肉最正宗的做法
主料：牛肉790克，
輔料：小蔥2根，生姜4片，香葉1片，桂皮2塊，八角2瓣，花椒適量，干辣椒3根，老冰糖1小把，料酒適量，醬油2湯匙，醬油4湯匙
步驟1
準備好所有食材，牛肉提前洗凈再浸泡半小時(shí)以上，泡去多余血水
步驟2
然后將牛肉冷水入鍋焯沸再沖洗干凈
步驟3將牛肉放入電壓鍋內膽中倒入適量料酒，再備好六月鮮：1份特級醬和2份紅燒醬油步驟5將醬油全部倒入牛肉鍋中，浸泡半小時(shí)
步驟6
加入適量清水和全部調料，將內膽放入電壓鍋，啟動(dòng)電壓鍋，時(shí)間到繼續多悶一會(huì )兒，能一夜入味更佳
五香牛肉干配料
主料：豬肉(瘦)5000克
調料：鹽150克,醬油155克,白酒100克,白砂糖600克,味精25克,五香粉25克
五香肉干的特色：
產(chǎn)品塊狀，色澤棕黃，微帶黑色，甜咸適口，后味帶辣，越嚼越香，久嚼有味。五香肉干的做法：
1.選料、處理、切塊：選用新鮮豬大腿和豬大排上的瘦肉，修凈皮、骨、筋、膘等雜質(zhì)，再切成重250至500克的肉塊
2.煮制：切好的豬肉放入鍋內，加滿(mǎn)水、大火燒煮，煮至肉塊發(fā)硬時(shí)，出鍋
3.切丁：煮好的肉塊出鍋，瀝去水，再切成長(cháng)1.5厘米，寬1.3厘米的肉丁
4.炒干：肉丁和醬油、白糖、白酒、精鹽、五香粉、味精同時(shí)下鍋，再加白湯350至400克，從中心翻炒。開(kāi)始慢炒，直至鹵汁將干時(shí)，加快速度，防止粘鍋。炒至汽汁完全干時(shí)，立即出鍋
5.烘烤：炒好的肉丁出鍋后平攤在鐵篩上，不能堆疊，然后送入烘房，房溫60至70℃。烘烤6至7小時(shí)，烘至豬肉丁不粘手，表里干燥一致，即為成品
五香牛肉干制作
五香牛肉干
五香牛肉干是一道菜品，制作原料主要有牛肉、中藥材、香料等，采用獨特工藝精工制作，味道鮮美，風(fēng)味獨特，營(yíng)養豐富，南北皆宜。
中文名
五香牛肉干
外文名
五香
口味
香濃咸鮮、回味稍甜
主要食材
牛肉
快速
導航
做法營(yíng)養價(jià)值危害分析關(guān)鍵點(diǎn)控制
菜品特色
選料→分割→清洗切塊→腌制→預煮→切塊→加湯復煮→收湯→脫水→成品
做法
加工配方
牛肉50kg、鹽2.0kg、特級醬油1.5kg、白糖1.5kg、味精150g、曲酒500g、五香粉250g、茴香粉100g、草果粉100g。
共20張
五香牛肉干
操作要點(diǎn)
1、選用鮮肥壯牛前、后腿肉為佳，剔除脂肪和筋腱等，洗凈、瀝干，切成0.2-0.3公斤大小的肉塊。
2、預煮：將肉塊放入鐵鍋中，清水煮開(kāi)，撇去浮沫，煮約20分鐘，撈起冷卻，原湯待用。
共17張
五香牛肉干
3、切塊：按不同規格切成條、塊、丁等，要求大小一致，厚薄均勻。
4、鹵煮：將各種預調制的輔料放入原湯中熬煮，到湯汁濃度增加后，放入切好的肉坯，先用大火煮制后用中火燜煮，最后用文火收汁，時(shí)間是1-2小時(shí)，待鹵汁基本收干，即可起鍋。
5、脫水：最好是在通風(fēng)處自然風(fēng)干（不能太陽(yáng)爆曬），口感最佳。沒(méi)有條件的也可烘干，烘烤50℃-55℃約9小時(shí)，烘烤時(shí)要翻篩2-3次，烤到肉坯質(zhì)地發(fā)硬變干時(shí)即可。
6、調香：肉干表面撒上一層鹽、糖、味精、五香粉、辣椒粉等輔料。[1]
材料
用料
牛里脊700克
輔料
花生仁(炒)150克
調料
食鹽5克
冰糖5克
蔥10克
姜5片
蠔油10克
香葉4片
茴香籽30粒
辣椒粉3克
五香粉5克
白芝麻10克
五香牛肉干的做法
1.牛里脊肉切成條狀，放入清水中泡一個(gè)小時(shí)左右，泡去血水
2.撈出來(lái)控干水，冷水入鍋，焯去血水
3.焯好后用涼水沖出浮沫，再次入鍋，加適量清水、姜片和大蔥，大火燒開(kāi)
4.改小火慢燉一個(gè)半小時(shí)，燉至八成熟的時(shí)候，加入少許鹽，再燉一會(huì )兒
5.燉牛肉的功夫，準備所有的配料，放入料理機打成粉末，不用太細，稍帶點(diǎn)點(diǎn)小顆粒挺好
6.燉好的牛肉從湯水中撈出來(lái)控水
7.鍋中放少許油，放入牛肉條，小火不停地翻炒，炒至牛肉干呈一點(diǎn)點(diǎn)的焦黃色，大約需要10-12分鐘
8.重新起鍋，放少許油燒熱，放入冰糖小火炒出糖色，放入炒過(guò)的牛肉翻炒
9.放入打成碎末的配料炒勻
10.放入蠔油繼續不停翻炒
11.出鍋前放入熟芝麻翻炒均勻即可
[2]
秘制五香牛肉干的做法
用料
牛肉（去掉筋膜） 500克
高度白酒 15ml
鹽 12g左右
姜 3片
八角 2個(gè)
花椒 1大撮
陳皮絲 幾根
干海椒 4~5個(gè)
小茴香 1小撮
香葉 1~2片
生抽 適量
冰糖 10克左右
做法步驟
1、牛肉盡量去掉筋膜后，切長(cháng)條或者厚片，浸泡血水，我一般會(huì )泡個(gè)半天的樣子，中途換幾次水，肉一定順著(zhù)紋理切，做出來(lái)的肉干兒才是一絲一絲的
2、準備姜片，八角，一大撮花椒，幾根陳皮絲，花椒可以多放點(diǎn)，香葉、小茴香、干辣椒依照自己的喜好，也可以不加
3、把香料，姜片，冰糖，生抽倒入鍋子里，加300g左右的冷水，燒開(kāi)后煮兩三分鐘，關(guān)火晾涼，濾出香料水，香料可以提前浸泡個(gè)半把個(gè)小時(shí)，更出味兒
4、泡好血水的牛肉，稍微控干水分，加鹽和白酒抓勻，因為鹽量比較多，所以一定要把鹽抓勻，然后倒入晾涼的香料水，拌勻，放入冰箱，腌制12小時(shí)左右
5、腌制一夜后的牛肉，倒掉多余的香料水，如果不想弄得濕噠噠，可以用廚房紙把牛肉條上的香料水吸一下，
6、做香辣味，就在倒掉多余香料水后加入辣椒面，還是使勁兒抓勻，放多少辣椒面就看自己的口味了，這一步不用腌制，直接抓勻就可以了，辣椒面推薦一款六婆辣椒面（我不是賣(mài)辣椒面的），拌進(jìn)去，烤出來(lái)，味道很好，如果用這種帶鹽的辣椒面，最開(kāi)始鹽最好減個(gè)2-3g
7、用烤架和烤盤(pán)搭個(gè)簡(jiǎn)易設備，家里唯一兩個(gè)一模一樣的茶葉桶還是派上了用場(chǎng)(多么希望他倆能再長(cháng)高一點(diǎn))，準備風(fēng)干，烤盤(pán)上最好墊個(gè)錫紙或者油紙，風(fēng)干的過(guò)程中有些會(huì )出水，墊一下就不用洗烤盤(pán)了，哈哈
8、肉干用牙簽穿上，搭在烤架上，依次排好，敲黑板：肉要跟烤網(wǎng)完全不挨著(zhù)，就像照片上這樣，下邊也不要杵在烤盤(pán)上(這就是我為什么希望茶葉桶變高的原因)，要讓肉干整個(gè)兒懸空
9、錯位排列好，放在通風(fēng)的地方，一到兩天，其實(shí)也可以直接烤，我想既然是做風(fēng)干牛肉，還是風(fēng)干一下更為貼切
10、吹了一天半的肉干已經(jīng)比較干了，拿起來(lái)都支棱得起來(lái)了，可以開(kāi)始烤制了
11、烤箱不用預熱，有熱風(fēng)就開(kāi)熱風(fēng)上下火100度，先烤一個(gè)小時(shí)，看情況，一般烤一個(gè)小時(shí)，肉基本上就熟了，然后再烤半個(gè)小時(shí)，再看看，這時(shí)肉干已經(jīng)比較硬了，喜歡吃干點(diǎn)兒的朋友可以再烤半小時(shí)
12、鐺鐺鐺，五香，麻辣各一半，風(fēng)干牛肉就是要一絲一絲撕起吃才夠味
五香牛肉干的做法及配方
用料：牛腱肉2000克、生姜2大塊、冰糖1大塊、黃酒兩大勺、生抽1大勺、老抽半勺
鹵料：桂皮1大塊、香葉2片、草果2顆、小茴香1大把、八角1大把、花椒1大把
1、將所有鹵味調料放入鍋中，大火煮開(kāi)，再熬半小時(shí)制成鹵料湯待用。
2、處理牛腱肉：牛肉撒上細鹽（便于出血水和后期成形)，靜置半小時(shí)以上。
3、把靜置好半小時(shí)的牛腱用清水洗凈，和兩大塊生姜一起放入鍋中煮沸，將血水煮干凈。
4、撈出牛腱，用自來(lái)水沖洗干凈，放在一旁待用。
5、鍋中放熱油，準備好的一大塊冰糖小火熬制，熬至變色起泡。
6、將生姜和洗凈的牛腱放入上述糖油中翻炒，上色，加黃酒兩大勺，生抽一大勺，繼續翻炒。
7、將炒好的牛腱肉倒入之前煮開(kāi)的鹵料湯鍋中，起大火煮半小時(shí)以上。
8、鹵好的牛肉盛起晾干，（有時(shí)間可以晾一個(gè)晚上，后面切片的口感會(huì )好一些)，沒(méi)空的就晾冷即可。
9、將晾冷的牛腱再放入鹵料湯鍋中繼續回鹵（這步驟很關(guān)鍵，味道會(huì )很不一樣），加入四勺鹽，大火煮半小時(shí)以上。
10、將鹵好的牛腱盛出放涼，然后切片擺盤(pán)即可食用。
