牛肉為什么一炒變碎了
牛肉炒了會(huì)碎是因?yàn)闄M著切的牛肉，要稍微斜一點(diǎn)橫著切才不會(huì)碎！
牛肉一煮就碎了
煮過頭了。鹵牛肉一起就碎有可能是煮過頭了，火候一旦過了必然牛肉一切就碎，燉煮的火候過了肉汁大量的流失、肌肉纖維被沸水沖散，肉質(zhì)肯定是發(fā)柴、易碎的。
熱的時(shí)候切更容易碎。鹵牛肉一定要放涼了才能切，如果實(shí)在怕碎的話，甚至可以用保鮮膜把不燙了的牛肉裹緊放進(jìn)冰箱冷藏，等要吃的時(shí)候再拿出來切一般就很難再切碎了。
為什么煮出來的牛肉一切就碎了
熱牛肉易散，需等牛肉冷卻后再切。做法如下：
1、將牛腱子泡在冷水中解凍，中途換兩次冷水，倒掉血水可以減少雜質(zhì)和腥味。
2、將牛腱子放入鍋中，加冷水和蔥姜，煮沸汆水，鍋邊冒的這些浮沫就是帶腥味的雜質(zhì)和血水等，要撇掉。
3、焯水后將牛肉用溫水沖洗干凈。此時(shí)不要用冷水，因?yàn)楹鋈挥隼洌赓|(zhì)熱脹冷縮，容易變得更硬，不好入味。
4、將牛腱子和多的一條牛筋一起放入電壓力鍋中，將所有調(diào)料都加入溫水中，倒入鍋內(nèi)，水量差不多蓋住肉的表面就行。
5、選擇電壓力鍋的“牛羊肉類”，“燜燉”程序，啟動(dòng)開始。一般1小時(shí)左右就可以了。
6、完成后從壓力鍋中倒入一個(gè)深盆中，這時(shí)候可以看到肉表層和牛筋都上色了。把肉繼續(xù)浸泡在湯汁中放涼。
7、晾涼后可以直接切片吃，或者把切好的厚片再放入湯汁中浸泡兩三分鐘再吃都可以。
牛肉一炒就碎
燒熟的牛肉，晾涼之后再切就不會(huì)碎了。如果還碎的話，很有可能買到的是問題牛肉。辨別問題牛肉的方法如下：
正常的牛肉呈暗紅色，表面干爽、有彈性。可以用一張面巾紙敷在牛肉上片刻，揭下后，如果面巾紙濕透了，就說明牛肉有注水問題；如果紙巾發(fā)紅，則說明牛肉添加色素了。
牛肉炒在鍋里為什么會(huì)碎掉
①在做牛肉丸的配料中，牛肉太少，配料占比太多。
②牛肉剁得不夠碎。
③在做牛肉丸的過程中，牛肉沒有真正被攪撻至起膠。
④在做牛肉丸的過程中，不是用微開水，而是用了比較強(qiáng)烈的翻滾水。
⑤用了冰凍牛肉做丸子，起不了膠。
⑥將牛肉攪碎或剁肉末后，沒有拌打直接搓成丸子下鍋。
新鮮牛肉1000克，食用鹽15克，白糖15克，味精10克，雞粉5克，泡打粉8克，胡椒粉5克，木薯粉15克，水180克、油30克，清水量。
①選擇新鮮的牛腱子肉
②牛肉除凈筋膜，并用攪肉機(jī)至少絞三遍（用手工剁碎加上捶打更佳），使牛肉的肌肉組織受到最大破壞，擴(kuò)大肌肉中蛋白質(zhì)與水的接觸面。
③牛肉末放入盆中，然后加冰塊、牛肉高湯以及各種配料，用手順著一個(gè)方向使勁攪撻至少10分鐘，至肉漿粘手不掉為止。
④把水燒至大概是80°，這時(shí)候把肉丸放進(jìn)去，鍋底保持最小火，慢慢地把肉丸燙熟至浮起水面即可，這樣做的牛肉丸就不容易散開了。
⑤把剛燙熟的肉丸撈起，馬上投入冷水中降溫效果更佳。
牛肉怎么炒才會(huì)爛
具體方法如下：
1、浸泡的時(shí)間至少30分鐘左右，中間最好換兩三次水，把浸泡出的血水及時(shí)倒掉。
2、砂鍋放清水，放入牛肉及調(diào)料包，大火煮開。
3、大火煮開后，撇去浮沫。
4、放入海帶再次煮開，然后轉(zhuǎn)小火慢燉。
5、根據(jù)肉塊的大小，燉制的時(shí)間最少兩小時(shí)。
牛百葉即牛胃。是牛的內(nèi)臟之一，即牛只胃部中的第三個(gè)間隔瓣胃。瓣胃成葉片狀，功用是吸收水份及發(fā)酵產(chǎn)生的酸。 牛百葉可以作食物材料，一般用作火鍋、炒食等用途。
牛肉炒碎了是什么原因
可能是因?yàn)椴皇窃b的牛肉而是合成牛肉，合成牛肉一般就是用邊角碎料和碎肉混合壓制出來的，這種牛肉紋理混亂肉質(zhì)松散因此才會(huì)一切就碎。
為什么牛肉炒熟后變碎
可能是：等牛肉沒熟時(shí)就放鹽，燒時(shí)中間有加水，時(shí)間煮太久了。解決辦法：加些酒或醋（1千克牛肉放2～3湯匙酒或1～2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛。在肉鍋中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜，既可使肉熟得快，也可除異味。
炒牛肉的小訣竅：（1）要想使牛肉鮮嫩，可先在切好的牛肉中加適量料酒、食用油，拌勻后腌20～30分鐘，然后用大火快速煸炒，炒熟后迅速出鍋。（2）老牛肉不易炒爛，如果在炒制前先在牛肉上抹一層芥末，腌制7～8個(gè)小時(shí)后用冷水洗凈，經(jīng)過這樣處理，牛肉就比較容易炒爛了。
煮牛肉的小技巧：煮牛肉時(shí)，將水燒開后再下牛肉，不僅能減少牛肉中營養(yǎng)成分的流失，而且味道更香。
牛肉為什么一炒就碎了
肉品質(zhì)太差
牛肉如果鹵出來非常容易碎有可能是牛肉本身的問題，牛肉如果冷凍的太久了的話，它的肌肉細(xì)胞就會(huì)大量的破裂掉，其中的肉汁水分隨著升華就全都流失了，這種時(shí)間和溫度造成的破壞幾乎是不可逆轉(zhuǎn)的。所以鹵牛肉一定要選擇新鮮、有彈性的優(yōu)質(zhì)牛腱肉比較好。
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煮過頭了
鹵牛肉一起就碎有可能是煮過頭了，火候一旦過了必然牛肉一切就碎，燉煮的火候過了肉汁大量的流失、肌肉纖維被沸水沖散，肉質(zhì)肯定是發(fā)柴、易碎的。
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熱的時(shí)候切更容易碎
鹵牛肉一定要放涼了才能切，如果實(shí)在怕碎的話，甚至可以用保鮮膜把不燙了的牛肉裹緊放進(jìn)冰箱冷藏，等要吃的時(shí)候再拿出來切一般就很難再切碎了。
為什么買的牛肉炒就碎了
肉選的不合適，就容易松散不緊實(shí)一定要選牛腱子，牛腱子是牛大腿的肌肉，筋肉相結(jié)合呈花形，特別適合燉、燜、醬，尤其是切片時(shí)，每一片肉中都夾雜著透明的筋，其肉質(zhì)鮮嫩，味道適中，特別適合當(dāng)下酒小菜。
牛肉為什么一煮就爛
牛肉纖維較粗,如果燉的時(shí)間短,肉根本嚼不爛,湯也沒有味.你可以在燉牛肉的時(shí)候和點(diǎn)濕淀粉,大火燒開小火慢燉,這樣肉嫩湯也入味牛肉硬不硬和燉久了沒關(guān)系，要看燉的部位和刀的切法，還有調(diào)味料的搭配。
牛腩比較適合燉，切的時(shí)候要垂直于肉的紋理下刀，燉的時(shí)候除了常規(guī)調(diào)味料，還可以放點(diǎn)兒山楂（放山楂比較容易爛也更提味），鹽要晚些放。基本上就這些吧。
