牛肉豬肉的切法
1.羊肉切法：切前要將羊肉的粘膜剔除，炒熟后膜硬肉爛，吃到嘴里不好吞咽。按照羊肉的橫絲這樣比較好切；而且要選把鋒利的菜刀。小羊羔的腿和尾巴兩個(gè)地方肉質(zhì)鮮嫩，可以隨便切。刀與肉的紋理要呈90度的垂直；逆著(zhù)肉的紋理來(lái)切，老羊肉橫著(zhù)切，一定要切薄。不要順著(zhù)紋理切，切出來(lái)的肉片容易咬不動(dòng)。
2、牛肉切法：牛肉的筋腱也比較多；并且順著(zhù)肌肉纖維埋在里面。如果豎切牛筋腱便會(huì )整條地保留在肉絲內，炒熟后很難嚼動(dòng)。橫切牛肉要橫著(zhù)紋切斷牛肉的纖維，這樣牛肉粗纖維就很容易咬斷。
牛肉豬肉的切法圖片
切肉斷紋和順紋的切法，一般肉都有紋理，那么斷紋呢？就是垂直于肉的紋理切斷了肉的纖維使肉好熟而且好爛，特別是像牛肉纖維比較粗的那一種，一定要切斷紋。顧名思義，順紋就是順著(zhù)肉的紋理方向去切，比如雞肉和兔肉，它的肉質(zhì)非常細嫩，肉中幾乎沒(méi)有筋絡(luò )，必須順著(zhù)纖維紋路切，加熱后才能保持菜肴的形狀，整齊美觀(guān)符合質(zhì)量要求，否則，加熱后菜肴會(huì )變成粒屑狀。
還有一種切法是斜著(zhù)纖維紋路切，比如說(shuō)豬肉肉質(zhì)比較嫩，肉中筋少，橫切易碎，順切又易老，所以我們要斜著(zhù)纖維紋路切，這樣才能達到既不易碎又不易老的目地，做出來(lái)才不影響口感。
牛羊肉豬肉切法
牛肉的切法圖解：
1、首先觀(guān)察牛肉的紋路。
2、切的時(shí)候，不能順著(zhù)紋路切，橫著(zhù)紋路切，去掉外面的筋膜。
3、再把牛肉切塊，在橫著(zhù)切牛肉片。
4、切牛肉時(shí)左手壓緊牛肉，右手用推拉的刀法。
5、切牛肉時(shí)一定要切均勻，不要上薄，下厚。
6、要想牛肉更加鮮嫩，我們還要腌制。
7、首先將牛肉放入碗中。
8、加入少許鹽，倒入啤酒，放入生粉。
9、牛肉拌好后，腌制二十分鐘，這樣炒出來(lái)的牛肉更加鮮嫩。
牛肉怎么切才嫩注意事項
相對其它的肉類(lèi)來(lái)說(shuō)，牛肉質(zhì)老筋多，即牛肉的纖維組織較粗，結締組織較多。因此必須橫著(zhù)纖維的紋路切，也就是頂著(zhù)肌肉紋路來(lái)切，才能把牛肉的筋切斷，以便于烹制菜肴。如果順著(zhù)紋路切，筋腱會(huì )被保留下來(lái)，烹煮時(shí)，不僅沒(méi)法入味，肉質(zhì)還會(huì )變柴，以致咀嚼不爛。
牛肉豬肉切法口訣
山東過(guò)年順口溜
臘八粥，熬幾天，哩哩啦啦二十三，
二十三，糖鍋粘，二十四，掃房日，
二十五，推煤鼠，二十六，去買(mǎi)肉，
二十七，宰公雞，二十八，白面發(fā)，
二十九，蒸饅頭，三十晚上熬一宿，
大年初一姐姐拉著(zhù)弟弟扭一扭。
小孩過(guò)年兒歌
小孩，小孩，你別饞，過(guò)了臘八就是年。
臘八粥，過(guò)幾天，漓漓拉拉二十三。
二十三，糖瓜粘，二十四，掃房子，
二十五，做豆腐，二十六，去割肉，
二十七，宰年雞，二十八，把面發(fā)，
二十九，蒸饅頭，三十晚上熬一宿，
大年初一扭一扭。
牛豬肉怎么切
“橫切”和“豎切”，其實(shí)這個(gè)是相對肉的紋理來(lái)說(shuō)的，你仔細看就會(huì )發(fā)現每種肉其實(shí)都有紋路的。牛羊基本上都是瘦肉，是沒(méi)多少肥肉的。其意思是說(shuō)在切牛羊肉的時(shí)候，就要逆著(zhù)肉的紋理來(lái)切。一般的做法是刀和肉的紋理呈是垂直的。這樣切出來(lái)的牛羊肉片的紋路就是“井”字狀的，喜歡去吃火鍋的應該發(fā)現了，火鍋店的肥牛片的紋理都是“井”字狀的，如果是順著(zhù)牛羊肉的紋理來(lái)切的話(huà)，那樣煮出來(lái)的肉就不容易咬動(dòng)。
而“豎切豬”指的是在切豬肉的時(shí)候，刀要順著(zhù)肉的紋理來(lái)切，這樣切出來(lái)的豬肉片的紋路則普遍是呈“川”字狀。如果不這樣切的話(huà)，那炒出來(lái)的肉會(huì )散碎掉！比如你本來(lái)是炒辣椒炒肉片的，可是因為肉的切法不當，那炒熟了以后就很有可能是一碗辣椒炒肉沫了，這樣會(huì )影響菜品的。
牛肉豬肉切法一樣嗎
醬牛肉的做法一：
1、選料：選用鮮嫩牛肉，輔以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成。
2、清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小時(shí)，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，然后用板刷刷洗1次，再用清涼水過(guò)4次。
3、調醬：用涼水將黃醬調稀，同時(shí)放入食鹽攪拌均勻。
4、煮制：將牛肉放入醬湯鍋中煮1小時(shí)，開(kāi)鍋后把牛肉撈出，將鍋中醬沫撈凈。鍋底碼放骨頭或竹板子，將瘦肉、腱子肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進(jìn)老湯，加入輔料，用旺火煮1小時(shí)后壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子壓在牛肉上，竹板上放一裝滿(mǎn)水的大盆，或用一桶水壓住。
5、出鍋：壓鍋后，封火，用小火煮6個(gè)小時(shí)出鍋。出鍋時(shí)要做到輕鏟穩托放平，肉出鍋后要放在竹屜內免得把醬牛肉碰碎，待涼后即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要8小時(shí)，每50千克生牛肉可出熟肉25克，然后切片裝盤(pán)即可
牛肉豬肉的切法圖解
切豬肉需要順著(zhù)紋路切。方法如下：
1、刀和肉的紋理呈水平線(xiàn)。
2、切出來(lái)的肉片，紋路呈“川”字狀。
原因：如果你像切牛羊肉那樣，逆著(zhù)豬肉的紋理切，炒出來(lái)的肉會(huì )散碎。
注意：橫切牛羊，豎切豬，斜切雞是切肉竅門(mén)。對于牛羊肉，切的時(shí)候要逆著(zhù)肉的紋理切。
牛肉豬肉的切法視頻
用料
牛里脊700克
輔料
花生仁(炒)150克
調料
食鹽5克，冰糖5克，蔥10克，姜5片，蠔油10克，香葉4片，茴香籽30粒，辣椒粉3克，五香粉5克，白芝麻10克
五香牛肉干的做法
1.牛里脊肉切成條狀，放入清水中泡一個(gè)小時(shí)左右，泡去血水
2.撈出來(lái)控干水，冷水入鍋，焯去血水
3.焯好后用涼水沖出浮沫，再次入鍋，加適量清水、姜片和大蔥，大火燒開(kāi)
4.改小火慢燉一個(gè)半小時(shí)，燉至八成熟的時(shí)候，加入少許鹽，再燉一會(huì )兒
5.燉牛肉的功夫，準備所有的配料，放入料理機打成粉末，不用太細，稍帶點(diǎn)點(diǎn)小顆粒挺好
6.燉好的牛肉從湯水中撈出來(lái)控水
7.鍋中放少許油，放入牛肉條，小火不停地翻炒，炒至牛肉干呈一點(diǎn)點(diǎn)的焦黃色，大約需要10-12分鐘
8.重新起鍋，放少許油燒熱，放入冰糖小火炒出糖色，放入炒過(guò)的牛肉翻炒
9.放入打成碎末的配料炒勻
10.放入蠔油繼續不停翻炒
11.出鍋前放入熟芝麻翻炒均勻即可
牛肉如何切法
煮熟的牛肉需要自然冷卻冷透才能切片。
而且切片的刀是需要很鋒利的才行。這二個(gè)條件是必須。建議切片的牛肉選牛腱子肉，牛腱子肉是五花三層的特別適合切片。
切片的牛肉需要六分熟。自然冷卻冷透后，用鋒利的菜刀切一定能切成片的。菜刀鋒利是必須。
牛肉與豬肉的切法
牛肉刺身最好選用牛眼肉和西冷之間的部位，這個(gè)部位軟嫩多汁，可以看得到清晰霜降紋，也就是分散在和牛體內的脂肪。上好的和牛油花呈大理石一般的圖案，這些油花的分布能夠直接關(guān)系到牛肉的品質(zhì)。牛肉刺身上桌的時(shí)候會(huì )配上秘制的酸汁和切絲的紅洋蔥搭配食用。
牛肉刺身做法很多，切片生吃，腌制冷藏做卷等等。但一般不建議個(gè)人制作，為了最大限度地保持牛肉的原味和安全性，在牛肉到達后馬上切割，然后把牛肉冷藏殺菌并在零下60攝氏度的冰柜里儲藏。個(gè)人除非設備齊全，并且貨源可靠，否則太多寄生蟲(chóng)得不償失。
牛肉豬肉的切法大全
羊肉切法：切前要將羊肉的粘膜剔除，炒熟后膜硬肉爛，吃到嘴里不好吞咽。按照羊肉的橫絲這樣比較好切；而且要選把鋒利的菜刀。小羊羔的腿和尾巴兩個(gè)地方肉質(zhì)鮮嫩，可以隨便切。刀與肉的紋理要呈90度的垂直；逆著(zhù)肉的紋理來(lái)切，老羊肉橫著(zhù)切，一定要切薄。不要順著(zhù)紋理切，切出來(lái)的肉片容易咬不動(dòng)。羊肉的食用禁忌：羊肉性質(zhì)溫熱能助火，富含蛋白質(zhì)和脂肪，我們在食用時(shí)一定要注意：內熱體質(zhì)者和腹瀉患者不能吃，體質(zhì)強壯者、小孩或肝病患者要少吃，夏季最好搭配性質(zhì)寒涼的蘿卜、蓮藕或白菜等蔬菜一起吃，禁止使用銅制品烹飪羊肉。擴展資料：其他肉類(lèi)的切法：
1、豬肉。豬肉的肉質(zhì)比較細要斜切，刀和肉的紋理呈水平線(xiàn)；豬肉筋較少，如果橫切炒熟后會(huì )變得凌亂散碎；豬肉要順著(zhù)肉的紋理斜切，即不會(huì )碎爛，也不會(huì )塞牙。如果逆著(zhù)豬肉的紋理切，炒出來(lái)的肉會(huì )散豬肉纖維細，如果橫著(zhù)切，炒完滑溜肉片就變炒肉末了。
2、雞肉。雞肉含筋很少順著(zhù)纖維切，炒的時(shí)候才能使肉不散碎，而且入口有味。可是老母雞肉卻應斜切或橫切。如果雞肉的肉質(zhì)比較嫩，只要能有個(gè)傾斜的角度就可以。切雞肉，沒(méi)有切牛羊肉和豬肉那么多講究；雞的肉質(zhì)十分細膩，橫切、斜切、順切都可以，講究沒(méi)其他肉類(lèi)那么多。
3、牛肉。牛肉的筋腱也比較多；并且順著(zhù)肌肉纖維埋在里面。如果豎切牛筋腱便會(huì )整條地保留在肉絲內，炒熟后很難嚼動(dòng)。橫切牛肉要橫著(zhù)紋切斷牛肉的纖維，這樣牛肉粗纖維就很容易咬斷，因此為了吃在嘴里容易嚼爛，所以要這樣切！
4、肥肉。將肥肉蘸上少許涼水，放在砧板上，一邊切一邊灑涼水。這種方法不僅讓肥肉不粘板，而且不會(huì )太滑，切起來(lái)還省力。
