牛肉怎么炒才好吃竅門(mén)
牛肉怎樣炒才能嫩滑？
一說(shuō)到牛肉，相信不少的朋友都愛(ài)吃，牛肉的做法也是很多種，蒸、煮、炒，怎么做都好吃，所以很多人也都是特別喜歡吃牛肉。牛肉不但口感好，還含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪含量低，味道鮮美，享有“肉中驕子”的美稱(chēng)。在我們老百姓日常的餐桌上，經(jīng)常能夠看見(jiàn)牛肉的影子。但一直困擾我們的是，在外面飯店炒的牛肉又滑又嫩口感非常好，而我們在家里卻怎么也做不出滑嫩的口感，那么牛肉怎樣炒才能嫩滑而且好吃呢？接下來(lái)輕舞就和大家分享一下制作牛肉滑嫩的經(jīng)驗。
導讀 牛肉怎樣炒才能嫩滑？
牛肉的營(yíng)養價(jià)值特別高，它在肉類(lèi)中排名世界第三，所以特別受人們的歡迎，牛肉中含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，多吃牛肉可以促進(jìn)人體生長(cháng)發(fā)育，還可提高身體抵抗力，牛肉的營(yíng)養成分相比豬肉，讓人體更好吸收，也更能補充人體所需的營(yíng)養。
炒制牛肉我們一般切絲或切片，要想炒出來(lái)的肉嫩滑，必須注意以下幾點(diǎn)：【牛肉的挑選】、【牛肉的腌制】、【炒制牛肉的技巧】，只要掌握好了以上三大工序，那么炒制出來(lái)的牛肉味道、口感都不會(huì )差。想要炒制出來(lái)的肉好吃，首先不能隨便選用一塊牛肉來(lái)制作，那樣牛肉的口感、味道自然不會(huì )是很好。
一、【選肉】
1） 牛肉部位：要想炒制出來(lái)的牛肉好吃，盡量選用比較瘦或細嫩的肉來(lái)烹飪。我們一般最好選用牛里脊，還有雪花牛肉，它們都非常棒，除了牛里脊和雪花牛肉外，牛后腿肉和牛柳也是比較好的。一般來(lái)說(shuō)牛后腿這個(gè)部位的肉，纖維相對比較緊實(shí)細嫩，做炒的牛肉片或者絲比較適合；還有另一個(gè)部位就是牛柳，那個(gè)肉制也比較細嫩。以上這幾個(gè)牛肉部位用來(lái)炒菜用肉都是很好的選擇，既嫩滑，又有口感，非常適合炒制。
2）挑選新鮮牛肉：一【外觀(guān)】肉制有光澤，紅顏色均勻，脂肪潔白或淡黃色。血水滲出的比較多不能買(mǎi)，它是冷凍后解凍或者是放制太久的肉。要是牛肉外部鮮紅，肉質(zhì)重疊的地方有暗紅色，這是正常的，因為牛肉重疊很容易氧化；二【觸感】肉表面微干，手指摁下去的凹陷可以恢復，不粘手，彈性好；三【氣味】新鮮的肉具有鮮肉味，而變質(zhì)的肉有異味甚至腥臭味。
二、【牛肉腌制的過(guò)程】
1）拍打：我們不管是改刀切片，還是切絲，首先將牛肉切成大厚片，然后用清水清洗幾遍，去除血水，控干水分，放在案板上，用刀背部或搟面杖輕輕拍打牛肉，是為了破壞牛肉的纖維組織，讓牛肉里的肉汁釋放出來(lái)，讓肉吃起來(lái)口感比較軟嫩。
2）改刀切法：一般是“橫切片，順切絲”。就是說(shuō)切牛肉片，要橫著(zhù)切，是逆著(zhù)紋理來(lái)切的，用刀具與牛肉的紋理傾斜九十度，然后切下去，把纖維切斷，這樣牛肉片就比較好咬。切牛肉絲一般需要順著(zhù)肉的紋理切，如果逆著(zhù)紋理切絲炒制的時(shí)候很容易斷，形不好看，所以必須順著(zhù)切，炒制的時(shí)候才不會(huì )斷。
3）去筋膜：牛肉中一般都會(huì )有一些筋膜，必須經(jīng)過(guò)處理。如果牛肉中間有一層筋膜，那么腌的再嫩咬到筋還是會(huì )咬不動(dòng)。所以，在制作前必須先把筋膜斬斷剔掉，才能保持肉的嫩度和不回縮。
4）腌制：要想把牛肉炒嫩，腌制時(shí)有很多的方法。比如在炒前腌制牛肉時(shí)加點(diǎn)白糖，放入小蘇打或直接用我們喝的飲料蘇打水，用淀粉上漿，最后用油侵等方式讓牛肉口感更嫩。
糖，糖不僅能夠提鮮，更重要的是，用白糖腌制過(guò)后的牛肉會(huì )變得比較嫩。因為糖能增加牛肉中蛋白質(zhì)的持水力，牛肉當中的水分多了，吃起來(lái)自然也就嫩了。
小蘇打，牛肉咬不動(dòng)的真正原因是纖維太粗，加入少量的小蘇打會(huì )起到一定的化學(xué)反應，讓牛肉纖維斷裂就會(huì )使肉咬起來(lái)很容易了。而且，小蘇打會(huì )讓肉中的蛋白質(zhì)吸收更多的水分，再給肉中打水的時(shí)候，肉就能吸收更多的水分，肯定就會(huì )嫩。
腌制牛肉的時(shí)候，小蘇打不能直接放入肉中，那樣容易導致肉質(zhì)不均勻，效果不好。應該是把所有腌肉的調料包括清水放在一起調勻，然后一點(diǎn)一點(diǎn)的打進(jìn)肉里，直到牛肉完全吸收。也可以用我們喝的飲品蘇打水直接慢慢倒入牛肉中，讓牛肉完全把蘇打水吸收，這樣的好處是不用擔心小蘇打量會(huì )放多了。（牛肉和小蘇打的比例大約是，一斤牛肉加入3克小蘇打，切記不要加入太多或者太少；牛肉和蘇打水的比例是10:3即可，一般牛肉中放入小蘇打后，加入適量的糖可以遮蓋小蘇打的苦澀味道）
上漿，腌制牛肉加入淀粉，同樣也是讓牛肉炒出來(lái)的時(shí)候更加的鮮嫩可口。腌制的時(shí)候，在牛肉片或絲外面包裹上一層由淀粉和蛋黃液調成的薄糊，肉在蛋黃液和淀粉的包裹下，能夠很好的鎖住水分。
油侵，牛肉中加入油的原因，是因為油不會(huì )滲入肉中，炒的時(shí)候，肉中的油會(huì )因膨脹將粗纖維破壞，肉就鮮嫩很多。
腌制時(shí)間，最后把腌制牛肉的容器上面包裹一層保鮮膜，然后將密封好的容器放入冰箱的冷藏室，大約2個(gè)小時(shí)之后這份牛肉就腌制好了。（最少腌制半個(gè)小時(shí)以上，隔夜冰箱冷藏腌制最好）
淋酒，炒制牛肉之前，再把上漿腌制好的肉片或肉絲上淋入些啤酒，攪拌均勻后繼續放制30分鐘。因為啤酒中的酶能使蛋白質(zhì)分解，可以增加牛肉的鮮嫩度。
三、【炒制牛肉成菜的技巧】
5）火候：牛肉腌制好后，我們起鍋加入大量的食油燒熱，油溫燒至6成熱時(shí)，把腌制好的牛肉放到油鍋里滑熟變色，大約1分鐘左右，然后馬上撈出備用。牛肉放鍋里滑熟，就是到7分左右熟，而不是炸，那樣牛肉會(huì )變老，所以掌握火候也是非常關(guān)鍵的。
6）最后成菜：接下來(lái)起鍋加入少許食用油燒熱，油溫5成熱時(shí)，倒入切好的蔬菜，炒制快熟，然后把滑過(guò)油的牛肉倒入鍋中，加入調好的料汁，然后轉成大火快速翻炒，把料汁和牛肉完全混合在一起。總體炒制的時(shí)間就是2分鐘左右，這樣炒出來(lái)的牛肉一定會(huì )很嫩而且多汁。切記時(shí)間不能久了，不然牛肉就會(huì )炒老的。
以上就是怎樣炒制牛肉才會(huì )嫩需要掌握的要點(diǎn)和一些小技巧，只要掌握了這些，炒制出來(lái)的牛肉一定會(huì )是嫩滑多汁的。炒制牛肉的時(shí)候，配菜可以根據自己的喜好來(lái)選擇。
四、實(shí)踐操作
～～嫩炒牛肉～～特點(diǎn)：鮮香滑嫩、老少咸宜
1、準備食材
主料：牛里脊肉200克
輔料：青椒50克，紅椒50克，洋蔥30克，淀粉10克，雞蛋，蔥、姜、蒜適量；
調料：鹽、啤酒、黃酒、老抽、生抽、蠔油、雞粉、蘇打水、黑胡椒、白糖、食用油。
2、處理食材
1）買(mǎi)回來(lái)的新鮮牛里脊清洗干凈，按照“橫切牛羊，豎切雞”的刀法，將牛肉切成厚片，切好的牛肉用清水清洗2次，洗掉多余的血水，可以去腥，在用刀背輕輕拍打，然后改刀成薄片放入容器中。（因為是嫩炒牛肉，肉片盡量薄點(diǎn)，滑油和炒制的時(shí)間要短些，那樣能夠保證牛肉的鮮嫩口感）
2）按照牛肉和蘇打水10:3的比例，在蘇打水中放入鹽、生抽、老抽、黑胡椒、白糖、黃酒攪拌均勻，然后慢慢加入牛肉中，順時(shí)針攪拌至料汁全部被牛肉吸收上勁，在放入蛋黃液攪拌均勻，然后放入淀粉拌勻，倒入食用油用油侵，最后封上保鮮膜放入冰箱冷藏最少半個(gè)小時(shí)以上。時(shí)間到可以在肉中倒入適量啤酒，然后攪拌均勻在腌制半個(gè)小時(shí)備用。
3）把所有的蔬菜清洗干凈，紅椒、青椒、洋蔥切大塊，蔥切馬蹄片，姜切末，蒜切片備用。
3、開(kāi)始制作
1）鍋中倒入多一些的食用油，燒熱至6成（180度），把腌制好的牛肉慢慢的放到油鍋里滑熟變色，30秒鐘用勺子攪動(dòng)把肉打撒，大約1分鐘左右，7分熟，然后馬上撈出備用。
2）不用洗鍋，鍋中留少許底油，油溫燒至5成熱時(shí)，倒入切好的姜末和1/2的蔥蒜爆香，然后倒入青紅椒炒制斷生，轉中火在把滑過(guò)油的牛肉倒入鍋中，加入適量的鹽、雞粉、生抽、蠔油調味，再放入剩余的蔥蒜，然后轉成大火快速翻炒，讓料汁和牛肉完全混合在一起，出鍋時(shí)淋入少許的黃酒即可。
3）就這樣一道鮮香滑嫩的牛肉就炒制好了，然后出鍋裝盤(pán)即可食用。
五、【嫩炒牛肉】疑惑解答
牛肉中放入小蘇打的作用是什么？
小蘇打在肉制品中主要起堿性膨松劑的作用。主要是因為小蘇打是堿性物質(zhì)，能腐蝕蛋白質(zhì)，使肌肉的組織松弛，從而起到嫩化的作用，另外，其酸根離子可以通過(guò)改變肉的酸堿度使其中的蛋白質(zhì)偏離等電點(diǎn)，使蛋白質(zhì)溶解性增加，提高肉的保水力，同樣也可以使肉嫩化。
牛肉中放入小蘇打使肉質(zhì)纖維斷裂是需要時(shí)間的，也需要一個(gè)過(guò)程。一般來(lái)說(shuō)，牛肉腌好后需要封油放冰箱兩小時(shí)后用最好。如果不著(zhù)急制作，放冰箱冷藏一天一夜再用會(huì )更嫩。
六、技術(shù)總結
1）炒制牛肉時(shí)，選料是關(guān)鍵，所以要想炒制出來(lái)的牛肉好吃，盡量選用新鮮的比較瘦或細嫩的肉來(lái)烹飪。
2）改刀切牛肉的時(shí)候，一定要按照“橫切片，豎切絲”的方法。那樣炒制出來(lái)的牛肉不管是形，還是口感都是不錯的。
3）牛肉中一般都會(huì )有一些筋膜，必須剔除，因為筋膜很難咬動(dòng)。所以在制作前必須先把筋膜斬斷剔掉，才能保持肉的嫩度和不回縮。
4）上漿的順序是，小蘇打和水化開(kāi)，給牛肉中加入底味，鹽、黃酒、生抽、老抽、雞粉、黑胡椒、糖攪拌均勻，然后慢慢倒入蘇打水讓牛肉吃足水分，在加入蛋液、淀粉攪拌均勻，最后油侵腌制。
5）滑油炒制的時(shí)候，火候和速度一定要掌握好，不然滑油和炒制的時(shí)間長(cháng)了，肉中的水分流失過(guò)多，牛肉口感就會(huì )變老變柴。
七、最后總結
牛肉的營(yíng)養價(jià)值比較高，所以深受大家的喜愛(ài)，在炒制前只要選好牛肉部位，腌制好牛肉，烹飪中掌握好火候和時(shí)間，就一定能炒制出口感嫩滑好吃的牛肉來(lái)。
好啦！以上就是我對牛肉怎樣炒才嫩滑的個(gè)人見(jiàn)解。我是美食輕舞，用美食傳遞愛(ài)，讓愛(ài)灑滿(mǎn)人間。喜歡美食就請關(guān)注我吧！每天我會(huì )做不同的美食和大家分享，歡迎評論、點(diǎn)贊、轉發(fā)、最后，感謝閱讀。
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牛肉怎么炒好吃又嫩竅門(mén)
1、準備牛瘦肉200克，青紅辣椒，姜蒜適量
2、牛肉切條，用清水浸泡30分鐘，泡出血水去腥，期間換水2次
3、把清洗干凈，稍擠水分。，加太太樂(lè )原味鮮5毫升
4、太太樂(lè )鮑汁蠔油一勺
5、鹽，糖，白胡椒粉，生粉混合均勻
6、最后加入姜絲和適量的食用油攪拌腌制15分鐘
7、把姜，蒜切片，青辣椒，紅辣椒，去籽切長(cháng)條
8、鍋中放入適量的油（熱鍋涼油）
9、倒入腌制好的牛肉條翻炒1-2分鐘，然后盛出來(lái)備用
10、鍋中留少許底油，姜蒜炸香
11、青紅辣椒翻炒斷生
12、牛肉倒進(jìn)去迅速翻炒幾下，如果太干可以加一丁點(diǎn)的水，加太太樂(lè )鮮雞汁調味
13、大火翻炒20秒關(guān)火即可出鍋
牛肉怎么炒才好吃家常
準備食材。
小炒牛肉的做法步驟_1
2. 牛肉片放入料酒，鹽，生抽，蠔油，蛋清拌勻，生粉拌勻腌制。
小炒牛肉的做法步驟_2
3. 蒜切末，姜切末，小米辣切圈，杭椒切絲，香芹切段。
小炒牛肉的做法步驟_3
4. 鍋中留底油把姜末蒜末爆香，放入牛肉醬炒出香味。
小炒牛肉的做法步驟_4
5. 放入青紅辣椒翻炒，放入牛肉翻炒，放入鹽和生抽調味。
小炒牛肉的做法步驟_5
6. 頭出鍋用水淀粉勾芡，放香油，完成！
牛肉怎么炒才好吃竅門(mén)圖解
第一步：切牛肉，這是牛肉滑嫩的第一個(gè)竅門(mén)，牛肉浸泡20分鐘，沖洗干凈掉血水后，看準牛肉的肌肉纖維走向，橫著(zhù)切斷成薄片，不要順著(zhù)纖維切，這樣可以基本保證牛肉不塞牙。
第二步：腌牛肉，腌制牛肉分3個(gè)步驟，這是第二個(gè)很重要的竅門(mén)。
1、先加小半勺的鹽和1勺生抽抓勻，腌制5分鐘，這一步讓牛肉吸收一些鹽分，能吸收更多的水分，并保持后面不脫漿。
2、打水，把牛肉放入碗中，加的水要剛好沒(méi)過(guò)牛肉，不停的抓勻，讓碗中的水分全部被牛肉吸收掉。加了水的牛肉，自然是鮮嫩多汁，隨便炒也不會(huì )老。
3、吸收過(guò)水分的牛肉晶瑩透亮，根據個(gè)人口味加入適量的胡椒粉，1勺干淀粉，1勺左右的油，抓勻后鎖住水分，腌制牛肉的工作就完成了。
第三步：鍋中適量的油，將處理好的金針菇放入中火慢炒，直到金針菇略微有些焦黃后撈出備用。
第四步：炒鍋中放油，油溫六成熱后，將腌制好的牛肉倒入鍋中翻炒，炒至變色。
第五步：加入蒜片，蔥段，干辣椒，花椒進(jìn)行“倒熗鍋”出香味。
第六步：將已經(jīng)炒出香味的金針菇，去皮切丁的西紅柿丁倒入鍋中，中火翻炒燜煮3分鐘。
第七步：最后加入2勺蠔油，適量的鹽和雞精調味，翻炒均勻后即可出鍋裝盤(pán)。
牛肉怎么炒才好吃啊
其實(shí)大家平時(shí)要想做炒牛肉之前，都是要把牛肉進(jìn)行焯水的，這一步?jīng)]什么問(wèn)題，做的也很對，焯水的目的就是要去除血水，但實(shí)際上我們做出來(lái)的牛肉依然沒(méi)有太大的變化，而且牛肉又柴又不入味。真正的想要得到美味嫩滑的牛肉，那必須要將牛肉進(jìn)行腌制。這樣的牛肉，隨便你怎么做，依然口感嫩滑感人，可是怎么做可以讓牛肉不需要焯水，就可以讓它達到更好的鮮嫩效果呢？
其實(shí)方法其實(shí)很簡(jiǎn)單，只不過(guò)需要些時(shí)間長(cháng)一些。就是將牛肉用溫水浸泡，時(shí)間40分鐘左右，最好多換幾次水，再加一些鹽，這樣才能更能很好的處理掉牛肉上的血水，去掉異味。并且這樣泡過(guò)的牛肉會(huì )更加松軟，很是方便大家用刀切片。這樣的牛肉炒起來(lái)更加松嫩可口。所以，也是建議大家能有時(shí)間浸泡就不要焯水。
在腌制的時(shí)候呢，也是有方法的，首先要做出一碗堿水，食用堿和溫水比例1：60攪拌均勻后，把牛肉放在里面進(jìn)行揉搓，吸收水分這樣做出來(lái)的的牛肉就不會(huì )干了。最后再將生粉加進(jìn)去接著(zhù)揉搓。其目的呢，就是在油炸牛肉時(shí)可以把牛肉包裹在里面，防止牛肉的水分流失，這也是最為關(guān)鍵的，重要的事情說(shuō)三遍！這樣腌制好的牛肉保證你口感嫩滑，就算是老人也可以輕松咬動(dòng)，并且在炒牛肉前呢，也是要把所有的食材一次準備到位，不要等到炒牛肉了現找材料，牛肉炒時(shí)間太久那么你前面的準備工作可就都白費了。
牛肉怎么樣炒才好吃
首先選肉，炒牛肉片用上腦或里脊肉是最好的，筋少肉嫩，其次是刀工，切片前先在案板上拍打處理，讓肉更散一些，同時(shí)注意肉絲的紋理一定要橫切，第三是炒前的處理，肉片要腌制，取蔥姜絲水抓勻，加少許水淀粉及生抽腌制十五分鐘左右，第四，炒時(shí)注意火要急，肉大一些，這樣肉片鮮嫩好吃。
牛肉怎么炒才好吃竅門(mén)圖片
牛肉性溫而不燥，是冬季驅寒的好食材。但吃肉容易做肉難，很多炒過(guò)牛肉的人都知道，牛肉很容易就炒老了。本期，教大家幾個(gè)炒牛肉不老的妙招。
裹淀粉。
取一定量的干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉等)，與水以1：2的比例調成濕淀粉水。
將濕淀粉水拌到切好的牛肉里，用手抓勻，然后靜置30分鐘，使淀粉漿均勻地包裹在牛肉表層后，就可以下鍋爆炒了。
爆炒過(guò)程中，拌入的淀粉糊化，會(huì )在牛肉表面形成一層膜，從而鎖住牛肉中的水分，這樣能保證炒出來(lái)的牛肉鮮嫩、松軟適口。
裹蛋清。
把牛肉片切好后，加入適量雞蛋清攪勻，靜置30分鐘再炒。
炒的過(guò)程中，蛋清混合液產(chǎn)生熱變性凝固，從而減少牛肉中水分和營(yíng)養物質(zhì)的流失，使肉質(zhì)爽滑鮮嫩。
裹蛋清一般是與裹淀粉上漿結合起來(lái)使用的，效果更好。加啤酒。
取適量的啤酒淋在牛肉上，腌30分鐘后再炒也是不錯的選擇。
因為啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質(zhì)分解，進(jìn)而增加牛肉的鮮嫩程度。
不過(guò)因為啤酒中的酶含量較低，這種方法的“嫩肉”效果沒(méi)有前兩種方法效果好。最后，要想炒出鮮嫩的牛肉，買(mǎi)牛肉時(shí)最好選擇既瘦又嫩的肉，如里脊、外脊等。
切牛肉的時(shí)候也要注意逆著(zhù)肉的紋路來(lái)切，而且切得越薄越好，這樣炒出來(lái)的牛肉才更嫩。
牛肉怎樣炒才好吃
炒牛肉先將油倒入燒熱的鍋中，等待油燒開(kāi)，然后將蔥和姜倒入鍋中進(jìn)行爆香，蔥姜顏色變黃后就可以把牛肉倒入鍋中，翻炒均勻，等到牛肉出汁的時(shí)候，將蒜和辣椒倒入鍋中，出香后加入醬油，炒至全熟，最后等牛肉炒熟后，將其撈出即可。
牛肉怎么炒才好吃呢?
1、挑去牛肉的筋膜，將牛肉橫切成約0.7厘米的粗條，用淀粉、醬油、小蘇打和1大匙油拌勻腌制10分鐘。杭椒洗凈去蒂，用刀拍送松，過(guò)長(cháng)的斜切成段待用，紅尖椒去籽去筋，切絲待用。
2、炒鍋燒熱，放入多一些的油，燒至3成熱（手放在油上感覺(jué)有熱氣）時(shí)，放入牛柳滑炒至變色，撈起瀝干油待用。
3、鍋中留3大匙油，放入蒜蓉炒香，放入杭椒炒斷生。
4、放入牛柳和彩椒絲同炒，加入料酒、蠔油炒勻即可。
