涼伴鹵牛肉
做法一： 把牛肉薄片放入拌菜盆，加入蒜泥、黃瓜絲、白糖、白醋、香油拌勻，裝盤(pán)即成。 做法二： 切好的牛肉片上面放上生的洋蔥絲、香菜段，然后用姜蒜茸、辣椒油、生抽、蠔油、陳醋、香油、鹽和白糖調成味汁，澆在牛肉片上面，再澆點(diǎn)煮牛肉的原湯，拌勻就可以吃了。 做法三： 用生抽、糖、醋、花椒粉、白胡椒粉、麻油、蒜泥、紅油調成料汁，澆在牛肉片拌勻即可。 做法四： 用甜面醬、優(yōu)質(zhì)生抽、香油調成料汁，淋到牛肉片上，再撒點(diǎn)蔥花做點(diǎn)綴就可以了。 做法五： 花椒粉、雞精、味精、鹽、麻辣鮮、醋、醬油、辣椒醬、辣椒油放入碗中用開(kāi)水沖化，撒少許芝麻進(jìn)去攪勻，淋在切好的牛肉薄片上，拌勻后再放點(diǎn)蒜泥，吃時(shí)拌勻就可以了。還可以淋點(diǎn)香油，撒點(diǎn)香菜段在上面。 做法六： 用適量香菜末、老干媽醬料、麻油、紅油調成料汁，均勻地淋在牛肉片上拌勻就可以吃了。 做法七： 切好的牛肉片先淋入鹵牛肉的原湯，讓牛肉片先充分吸收湯汁的味道。蒜茸用麻油炒香（喜歡生蒜味的可以不炒）放在牛肉上，撒上炒香的白芝麻和香菜末拌勻就可以吃了。 做法八： 用豆豉醬、蠔油、芝麻油調成料汁，澆在牛肉上，然后放上蔥白絲、姜絲、青紅椒絲、香菜段和蒜泥，吃時(shí)拌勻即可。 做法九： 用優(yōu)質(zhì)生抽和香油調成味汁澆在牛肉片上，再切點(diǎn)蔥白絲和香菜段放在上面，吃時(shí)拌勻就可以了。 涼拌牛肉的簡(jiǎn)單家常做法基本上就是這些了，希望大家能在這些做法的基礎上創(chuàng )造出更加好吃的涼拌牛肉。
鹵肉涼拌汁
白鹵水 （1）用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陳皮20克，甘草50克，香葉50克，八角（大茴香）30克，川椒（花椒）30克，紹興花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精鹽200克，味精100克。 制法：兩種配方的制法基本相同；首先將鹵水藥材用湯料袋包好；然后放入已煮滾的清水中，待再翻滾數分鐘后；調入調味料和酒類(lèi)便可使用。 一般鹵水 （1）用料：清水3千克，生抽3千克，紹興花雕酒200克，冰糖300克，姜塊100克，蔥條200克，生油200克，八角（大茴香）50克，桂皮100克，甘草100克，草果（草豆蔻）30克，丁香30克，沙姜30克，陳皮30克，羅漢果1個(gè)，紅谷米100克。 制法：兩種配方制法基本相同；猛鑊下油，爆透姜塊和蔥條；然后倒入煮滾已混合的清水、生抽、紹興花雕酒和冰糖的液體中，用慢火熬滾；鹵水藥材須用湯料袋包裹，而紅谷米則另外用湯料袋包裹，同樣在倒入姜蔥時(shí)放入；初次熬鹵水時(shí)，應待鹵水慢火細熬約30分鐘后才使用，這樣鹵水藥材及豉油的香味才充分發(fā)出。 精鹵水 （1）用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，紹興花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角（大茴香）20克，丁香5克，花椒（川椒）10克，小茴香10克，香葉20克，草果（草豆蔻）10克，甘草15克，陳皮15克，羅漢果1個(gè)，紅谷米50克，姜塊100克，蔥條150克，生油200克。 制法：先將生抽、冰糖、紹興花雕酒混和后用慢火煮滾；然后放入用湯料袋包裹好的鹵水藥材，而紅谷米則另用湯料袋包裹；同時(shí)放入爆透爆香的姜蔥；再慢火滾約2小時(shí)；最后觀(guān)察鹵水的顏色，用老抽調好色澤便可使用。 潮洲專(zhuān)業(yè)鹵水 配料：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只［注］、南姜150克 、羅漢果2個(gè) 、香茅30克 、蒜頭30克 、干蔥頭15克、 芫荽頭30克 湯料：老母雞1只 ，棒子骨或排骨1500克、 桂圓帶殼150克 、豬肥膘肉250克、 蒜苔或蒜苗300克 調料：精鹽75克 、料酒50克 、魚(yú)露10克 、白糖50克、 味精15克 、紅豉油30克 、生抽300—500克 ，老抽250克
鹵牛肉涼拌
1、選牛肉
鹵牛肉要做得好吃第一步就一定要選好牛肉，最好選牛腱子肉，牛腱子肉的外面有一層筋膜。
有了這層筋膜，做出來(lái)的鹵牛肉才更有嚼勁，吃起來(lái)也不柴，并且腱子肉切開(kāi)擺盤(pán)會(huì )更加的美觀(guān)，有食欲。
2、浸泡牛肉
牛肉的血水是比較多的，所以會(huì )有比較濃厚的腥味，所以要將血水清理干凈，才能讓制作出來(lái)的鹵牛肉沒(méi)有腥味。
所以我們可以在制作之前，將鹵牛肉放到清水中浸泡3個(gè)小時(shí)，將牛肉中的血水泡出來(lái)。
浸泡的時(shí)候最好勤換水，等到水變得比較清澈之后，就說(shuō)明浸泡好了。
3、焯水
牛肉還有比較多的雜質(zhì)，除了浸泡出血水之外，還需要焯水，將雜質(zhì)和血水完全去除掉，才能把腥味完全地清理掉。
但那是焯水的時(shí)候，要記得冷水就把牛肉下鍋，這樣可以讓牛肉燉比較長(cháng)時(shí)間，更好地焯出雜質(zhì)。
燉煮的時(shí)候要不斷地翻轉牛肉，讓牛肉受熱均勻，并且要把煮出來(lái)的雜質(zhì)和浮沫撈出來(lái)，這樣牛肉口感會(huì )更好，等水開(kāi)之后，燉煮3分鐘就差不多了。
4、煮香料
清理好牛肉之后，下一步就是要煮香料了，將香料煮得濃郁，鹵出來(lái)的牛肉才會(huì )香味十足。
我們可以去買(mǎi)專(zhuān)門(mén)鹵牛肉的香料，或是準備八角、花椒、香葉、白芷、小茴香、陳皮、肉桂等配料，自己調配成鹵料。
將香料放入清水中燉煮10分鐘，等到鍋里的湯汁變色，并且聞到香味之后。
把牛肉倒入鍋中之后，倒入生抽、老抽、料酒以及冰糖等調味品，開(kāi)始燜煮牛肉。
5、燜牛肉
煮牛肉的時(shí)候，不同的鍋，燜牛肉時(shí)放的水量是不同的。
我們先將牛肉切成比較大的塊狀，然后再放入鍋中，牛肉不需要切得太小，以免煮的時(shí)間太長(cháng)，變得軟爛。
如果是普通的鍋，在煮牛肉時(shí)一定要加滿(mǎn)水，因為普通的鍋燉牛肉時(shí)需要燉煮1個(gè)小時(shí)。
先大火燒開(kāi)水之后，用小火鹵1個(gè)小時(shí)，這一時(shí)間段中，水分是不斷流失的，如果不加滿(mǎn)水很容易就會(huì )燒干鍋。所以我們一定要把水加滿(mǎn)，避免中途加水，這樣鹵出來(lái)的牛肉才會(huì )更加入味。
如果是用高壓鍋鹵牛肉，所需的時(shí)間就比較短，所以不需要太多水，只需要沒(méi)過(guò)牛肉就可以。
牛肉煮好之后不要急著(zhù)撈出來(lái)，讓牛肉在鹵水中浸泡五到六個(gè)小時(shí)，如果時(shí)間充足可以浸泡一個(gè)晚上，這樣鹵牛肉才會(huì )更加入味
伴鹵肉涼菜配料
一、五香拌料：
用料：鮮湯、熱油、蔥末、蒜末、生抽、白糖、鹽、雞精、白芝麻、香菜等
方法：取一只大一點(diǎn)的拌菜碗，碗底加入適量蔥花、蒜末、熱油、鹽等迅速攪拌均勻，再放入適量生抽、雞精、少量白糖等攪拌均勻。
用法：葷素原料均可，萬(wàn)能涼拌菜調料。
二、酸辣拌料：
用料：鮮湯、陳醋、白糖、辣椒油、小米椒、味精、鹽等
操作方法：取一干凈的小碗，倒入1勺生抽、1勺陳醋、1勺白糖、2勺辣椒油、少許味精、鹽、攪拌均勻；
用法：葷素原料均可，涼拌腐竹木耳、涼拌金針菇等
三、香辣拌料：
用料：熱油、蔥、蒜、白芝麻、糖、鹽、粗辣椒面、細辣椒面、生抽等
操作方法：碗中放蔥花、蒜末、一勺芝麻、一勺粗辣椒面、一勺細辣椒面，一勺熱油、三勺生抽、少許鹽、一勺白糖攪拌均勻調好醬汁。
涼調鹵牛肉
12個(gè)人聚會(huì )點(diǎn)菜我建議點(diǎn)6個(gè)涼菜和8個(gè)熱菜，再加一個(gè)湯，主食饅頭米飯隨意。涼菜多一些適合多人聚會(huì )，因為上菜快，大家可以邊吃邊聊，也不怕冷場(chǎng)氣氛，還可以伴隨著(zhù)喝酒。
不過(guò)作為東道主，點(diǎn)菜一定要注意以下幾點(diǎn)：
1、點(diǎn)菜的權利一定要先給客人；
2、如果自己點(diǎn)，那要照顧到客人的口味，知道客人是否有忌口；
3、點(diǎn)菜要葷素搭配。
鹵肉涼拌汁的調配
能，鹵水是中國粵菜及閩菜常用的調味料，為一種以多種香料煮成的醬油。鹵水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，肴制數小時(shí)即可制成。很多餐館會(huì )將鹵水重復使用，因為他們認為，鹵水煮得越久，便越美味。
鹵牛肉做涼拌牛肉
配料：八角：10克，桂皮15克，草果20克，山奈20克，丁香2克，小茴香10克，香菜籽15克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香茅草5克，香葉10克，良姜10克，花椒20克，
鹵水底湯制作：水30斤（熬好20斤），豬腿骨3斤，老母雞半只約2斤，洗凈放入30斤水中，加入生姜100克，蔥50克，料酒50克，大火燒開(kāi)，小火熬制4小時(shí)。熬好之后用細紗布過(guò)濾一遍熬好的老湯備用。
鹵水調制：所有香料用紗布袋裝好，用溫水浸泡30分鐘，去除香料的異味，然后將香料包放入熬制好的底湯中，加300克鹽和200克糖色，50克雞精、20克冰糖，小火熬制1小時(shí)左右，熬出香味即可。
鹵制：
1：牛肉10斤，用清水浸泡2小時(shí)后撈出控干水分
2：控干水分的牛肉加鹽150克，姜片200克，料酒100克，花椒50克腌制48小時(shí)
3：將腌制好的牛肉冷水下鍋，大火燒開(kāi)，撇去浮沫，焯水15分鐘左右
4：鹵水燒開(kāi)，將焯水后的牛肉下入鹵水中，加入生姜、料酒、花椒，大火燒開(kāi)轉小火，鹵制1.5小時(shí)，然后關(guān)火燜2小時(shí)即可。
涼拌鹵肉四川調料配方
紅油是制作涼拌菜的關(guān)鍵，紅油好了，涼拌菜的味道才會(huì )好。
2.味精一定要用純味精，比如蓮花，飛馬這些都不錯。雞精一定要用質(zhì)量好的如家樂(lè )，太太樂(lè )，豪吉這些都不錯。便宜的雞精增加鮮味和回味的成分很少，雖然加的量很多，起的作用卻不明顯。好的雞精事半功倍。
3 當覺(jué)得鮮味不夠時(shí)，可以加大味精的用量。覺(jué)得回味不夠好時(shí)，可以加大雞精的用量。現在外面賣(mài)的吃的東西，都是重用味精，雞精和添加劑，人的味覺(jué)都已經(jīng)有點(diǎn)麻木了，加少了感覺(jué)不出來(lái)。
4.口味要根據當地的飲食習慣來(lái)，該調整的要調整一下。
5.要把涼拌菜的味道做好，需要各個(gè)環(huán)節都要處理好，從原料品種的選擇、原料質(zhì)量的好壞、火候大小、原料用量的多少等都有影響，不是把某一點(diǎn)做好了，味道就好了。那些味道做得好的涼拌菜背后一定有一套嚴格的要求和規范。
6.因為涼拌菜的操作要點(diǎn)有很多，所以不可能一次就把味道做得很好，需要自己多加練習，把自己前、后做出來(lái)的味道總結，比較，才能很快提高。
加
涼伴鹵牛肉的做法
1碗里放1勺蒜末+1勺白芝麻+1勺小米辣+1勺粗辣椒面+1勺細辣椒面+半小勺鹽，
鍋里倒一點(diǎn)油燒到冒煙倒在碗里，
邊倒邊攪拌(吃不了辣的就不要放小米辣了) ;
2再放2勺生抽+2勺醋+1小勺白糖+適量蔥花/香菜+1勺芝麻醬，
攪拌均勻就好啦!
不愛(ài)吃芝麻醬的可以不放!
讓水煮菜變得更好吃:煮菜的水里加1丟丟鹽和油,會(huì )讓菜的顏色更好看更好吃!
鹵肉涼拌菜
好吃呢！熟食，是經(jīng)過(guò)加工或焯水處理后的原料通過(guò)配好的鹵汁、紅油涼拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分為鹵菜、涼拌菜、香辣油炸三大類(lèi);全國各地熟食都較為普遍，多以鹵菜、涼拌菜為主，簡(jiǎn)單易操作且味道美味被大眾所接受。一般人的口味都可以接受。
