武漢高人氣的排骨煨藕湯哪里更地道？還有哪些當(dāng)?shù)乇爻悦朗惩扑]

? ... ?


秋天來從降溫?fù)Q被子那個夜晚開始。涼風(fēng)颯爽，正適合貼膘。


兒時每每變天，家里都會煨藕湯。

涼秋何以度，唯有藕湯解鄉(xiāng)愁。湖北人對藕講究，煨湯的藕一定要細(xì)，脆藕還是粉藕，兩派之爭像甜咸豆腐腦一樣，沒有標(biāo)答。






但凡是豬肉，就能和藕完美融合。


豬肉本就膏腴，熬成脂水掛在蓮藕上，肉味化作湯底，排骨、筒子骨、蹄花、心肺，配上蓮藕的清甜，都能化為極致的鮮。


煤爐土銚接近失傳，在武漢，哪里能喝到好喝的藕湯？街頭巷尾，我們尋覓了這五家藕湯店，巷口攤販、開業(yè)十年的老味、中餐廳。


總有一家適合你去貼秋膘。












?


?幕戀餐廳 ?
? 球場路1號
? 11:00-14:00，16:30-21:00

主打湖北本幫菜的餐廳。

坐我旁邊的是一對年過花甲的男女，藕湯入口，他們極不矜持地呻吟一聲，還沒上桌的藕湯更加神秘。


招牌菜洪湖野藕湯，是拿豬蹄燉的，和《紅樓夢》里趙嬤嬤吃的火腿燉肘子感覺相似，取腌香與肥厚。


大豬蹄腌制，處理皮毛煎炸后和藕放一起，不放鹽慢慢燉，一整天下來皮脫肉爛，筷子劃來四分五裂，精肉從肥肉間滑出，配上湯頂?shù)母嘤拖露恰?br>





湯極度黏稠，用筷子攪拌感覺吃力，湯底發(fā)白，呈膠質(zhì)，一大鍋肉化在湯里，一口喝下嘴巴像涂了層唇膏，鮮味灌醉舌頭。


過剩的油脂被氣孔極多的洪湖野藕鎖住，咬開拉絲，藕是蹄花味的，嚼起來沒養(yǎng)殖藕粉糯，多了點韌性恰到好處。






湯喝得滿嘴油，搭配一份幕戀炒飯是絕配。米粒、香腸、蛋花在醬油里碰撞成一顆顆的，嚼碎還帶點蒜香。











?

?神雕俠侶 ?
? 民意四路神秘小巷
? 17:30-02:00

民意四路巷口的鹵菜小攤，每天晚上出現(xiàn)，藕湯只在10月后賣。


老板是對夫妻，1990年擺攤，30年沒換地，沒招牌，食客起名“神雕俠侶”。

入夜，食客三兩成群蹲坐在路邊，抽煙喝酒，大聲閑聊。逼仄的巷口，穿堂風(fēng)吹過，墻邊還掛著蛛網(wǎng)，這樣硬核的用餐環(huán)境恰好讓人甩掉拘束。








這的藕湯最接近家常味，和我奶奶做法很像，排骨用生姜翻炒，調(diào)一點冰糖，增強湯汁的香甜。藕湯大火熬兩小時，軟爛后才加排骨，文火慢燉。


湯鮮得適口，沒有那種喝一口，再喝得重新蓄力的侵略性，很溫淡。排骨肉不散，煨過后竟還能保持嚼勁，甜味很足，配上藕的清香，有種蘇州清蒸排骨的味道。






鹵菜是特色，不重口，主打食材本味。


牛肉軟爛，既不重辣也不重咸，五味回香入口彈牙。鴨腸入味，下嘴滿是鹵汁，咸辣適中。











?

?劉師父老漢口江湖菜 ?
? 蔡鍔路14號
? 09:00-14:30，16:30-02:30

紅燈籠配木雕樓，方桌木凳，酒壺書畫擺墻邊，江湖老客棧味。

店里三兩年輕人端著碗喝花雕酒，手撕雞肉大口咀嚼，偶爾也有穿刻意復(fù)古的食客，穿中山裝、漢服。


2017年店里經(jīng)歷了事故，但這家傳奇小店一直本一初心地經(jīng)營著，把餐飲回歸家常。






筒子骨和藕一起燉一早，肥肉嫩軟如豆腐，瘦肉利落像絲柳，飽滿香甜。肉汁化在湯底，無形，用來拌飯、煮面極佳。








爺爺藕湯飯和爺爺藕湯面一直是劉師父這的人氣小吃。兒時再熟悉不過的味道，湯不是燉成白漿的黏稠，是二十年前煤爐土銚揭開的清香。


賣相、味道都讓人感覺淡淡的，不覺得驚艷，但百吃不膩，蔥花掛在藕上，肉汁掛在面上，呲溜入口，味蕾充斥的正是童年的深秋夜。






一人兩人吃飯，配上半只鹵雞就更好了。劉師父在世時吃遍全國，在荊州找到一個賣鹵雞的老伯學(xué)下手藝，雞鹵得金黃不咸，入口是麻油香，肉不柴不糯，嚼起來剛好，填飽愁腸。












?


?愛喝湯 ?
? 吉慶街29號
? 09:00-23:00

老板張廚師承小桃園創(chuàng)始人之一陶氏，學(xué)了20多年，等到三年前自己開店，一手雞湯已是爐火純青。





最受歡迎的就是糯米土雞湯，老母雞去內(nèi)臟炒黃，和紅棗枸杞慢燉，配上一勺甜糯米，好像長江與烏江在味覺上交匯。


湯汁和糯米混合，極度粘合，入口像粥，滾燙，帶著醇香的雞油。








張廚是洪湖人，做藕是執(zhí)念，他把做雞湯的方式融入排骨藕湯，排骨炒油，慢燉。加入了紅棗枸杞等調(diào)味料，出品的藕湯偏甜。


偶爾也會用雞骨熬的高湯做藕湯湯底，豬肉的醇厚配上雞肉輕浮的鮮香，湯是純白色，浮著一層黃油，甜、咸、鮮、香在喉中錯亂交織。











?

?燕子煨湯館 ?
? 勝利街車站路公交站附近
? 11:00-24:00

燕子煨湯開了11年，一直用最土態(tài)的方式做湯。


燕子每天早晨6點生煤爐，砂銚子開業(yè)到現(xiàn)在沒換，成色像古董。


俗話說老銚子煨湯，越煨越香。燕子說銚子用久了表層會結(jié)一層油層，保溫且味道不散。








店里只賣7種湯，脊骨藕湯最受歡迎，每天賣出去7銚子，燕子一天用藕兩百斤。


藕是從新洲特供的9孔藕，粉嫩不失嚼頭，脊骨和藕一起燉4個半小時，肉化在湯里，骨頭都少去一大半。






入口的湯有肉沫油皮溜過舌尖，像一大塊爛到徹底的豬肉，甚至不用給鹽，少許蔥花就把鮮香提到頂。


喜歡吃肉的可以單獨加排骨，店里的排骨單獨煮，保持了肉的筋道。


今年八月，燕子煨湯搬到了車站路，店里大多是年輕人，穿校服的學(xué)生和正裝白領(lǐng)，一起在門口排隊搓手，等待一碗藕湯，聊得話題全關(guān)于養(yǎng)生。







? ... ?


有人說最好喝的藕湯是外婆煨的。


我小時候常喝外婆做的藕湯，秋天喝到第二年春天不膩，外婆開過玩笑，洪湖的藕全在我的肚子里。


她把她的秘方傳給我，切好的排骨冷水煮起，去血沫，去完后加蔥姜煮沸，下點黃酒，大煮十分鐘用慢火熬，出鍋前放鹽。






藕單獨悶，等到湯底發(fā)白，鍋蓋悶不住鮮香，飄散滿屋，再將二者混合。


但土銚子和煤爐失傳，我也失去了做藕湯的興致，每次像格格巫調(diào)試劑對付藍(lán)精靈一般，排骨下鍋，加雞精速成。






湯能喝，飽腹感有余幸福感不足。


藕湯的魅力少不了在熱氣升騰之時，親人在身邊的陪伴，他們?nèi)彳浀难凵瘢悄峭霚镒顫獾孽r味