熬制牛肉面高湯湯配方
調湯料的基本配制方法如下：
一、煮肉時(shí)調料配方為：
干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。
二、調湯料的配比為：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。
三、鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。
四、鮮姜汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮姜汁和大蒜汁（兩者各占50%)味道更加鮮美。
五、味精與湯（水）的比例為：02~04%
牛肉面高湯的熬制方法
1、湯料配方：花椒100克，胡椒粒120克，茴香120克，草果60克，肉蔻60克，干姜60克，草蔻30克，，蓽撥20克，山奈20克，八角40克，丁香5克。
2、調料粉是牛肉面湯的關(guān)鍵。
3、為保證湯色清澈見(jiàn)底，在煨制過(guò)程中火一定不能大，要小火熬制，不能讓湯大火滾，熬時(shí)一定要將湯里面的浮沫去干凈，肉和骨頭的血水要漂干凈。
4、注意調料粉不可過(guò)早放入骨頭湯中，因為調料粉里面有好多帶色的香料，如八角、陳皮等，熬的時(shí)間長(cháng)了湯會(huì )變黑；也不能當作佐料放入拉面中。應將調料粉用開(kāi)水泡出味后，再加入湯里面。按照蘭州當地拉面館一般的生意流量，可以分兩次調好在湯鍋里面，用微火保溫。而且調料粉最好不要熬，因為熬的時(shí)間長(cháng)了，香料的味道會(huì )隨著(zhù)水分揮發(fā)而且湯會(huì )變黑。一般在臨開(kāi)市前半個(gè)小時(shí)將調料粉放入骨湯中，這樣既能讓調料的香味溶入湯內，又不會(huì )使香味揮發(fā)。
高湯牛肉面的湯怎么熬
永合泰老襄陽(yáng)牛肉面傳統紅油是要將新鮮牛板油剁碎與豆瓣醬、辣椒煨制而成，高湯汁又是牛肉面的靈魂，決定了一碗牛肉面的鮮美與否，鍋內的牛大骨、牛小骨以及20多種調料，經(jīng)過(guò)長(cháng)達10個(gè)小時(shí)的文火熬制，食材的香味素反復釋放，其中的膠原蛋白及骨髓油漸漸析出，熬出的湯汁濃郁回甘， 牛肉必須是挑選牛后座、牛肋巴等部位的肉，把生牛肉切成小塊，用自家秘制香料燒制，原汁原味盡數保留。
燒出來(lái)的牛肉鮮香細嫩，燒牛肉的湯拿來(lái)煮面，去堿味又提鮮。不可買(mǎi)回的多是賣(mài)剩的牛肉殘料，控制成本怎樣熬牛肉面湯
面館的面湯相當于賣(mài)出去的面的靈魂，所謂”唱戲的腔，廚師的湯”，面館的面湯是要精心準備的，用豬骨，雞架先用清水清洗，然后放鍋內加水燒熱焯水二十分種左右，撈出來(lái)清洗，鍋內加水放大蔥幾節，姜切片放六七片，花椒顆十多個(gè)，大火熬，一般在一個(gè)小時(shí)到兩個(gè)小時(shí)，以湯色呈牛奶色為佳。
牛肉面熬湯的方法
材料：
（1）麻油3 大匙
（2）蔥（切段）2 支、姜片3 片、蔥頭5 顆、辣椒1 支
（3）冰糖1 杯
（4）番茄糊1／2 杯、五香豆瓣醬1／2 杯、辣豆瓣醬1 杯
（5）紅蘿卜塊100 克、白蘿卜塊100 克
鹵包：
小茴香15 克、茴香15 克、桂皮25 克、八角25 克。
調味料：
醬油2 大匙，醬油膏2 大匙，雞粉2 小匙，白胡椒粉1 大匙，鹽1 大
匙，米酒2 大匙，糖3 大匙。
制作方法：
（1）用麻油將材料２炒香,再加入冰糖炒至融化。
（2）接著(zhù)依順序加入材料４拌炒至香味出來(lái)。
（3）湯鍋中加入水至8 分，放入材料５和鹵包，轉小火燉1 小時(shí)至
入味。
（4）最后加入調味料即可。
牛肉面館高湯熬制秘方
材料：新鮮牛骨、清水、可以根據個(gè)人口味放料包。 工具：湯鍋。 操作步驟：
1、將買(mǎi)來(lái)的新鮮牛骨用水清洗干凈，從中間敲斷。
2、鍋內放水燒開(kāi)后，放入牛骨過(guò)水滾去血水，撈出控凈。
3、將牛骨放入大鍋中，加水沒(méi)過(guò)骨頭，大火煮開(kāi)。
4、去掉浮沫，轉小火，加蓋熬煮2小時(shí)以上（鍋夠大的話(huà)可以再放些牛肉一塊煮，做為面條的配菜），關(guān)火，晾涼后即可食用。
牛肉面高湯的熬制秘方
蘭州拉面牛肉湯的絕密配方
1．牛肉湯制作的工藝流程
選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調料煮制→撈出牛肉并加工→吊湯→對調味水調味→成品
2．牛肉湯制作方法
（1）制湯原料
制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝，調味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽，調味料中的草果需砸開(kāi)，同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調料包。一般總料不超過(guò)80克！
（2）制作方法
浸泡：將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成250克至500克的塊，同牛骨一起浸泡于清水中，浸泡過(guò)的水不可棄去，留作吊湯用。
牛肉面湯的配料及熬制
原料：牛肉、蔥、姜、料酒、花椒、鹽、十三香燉肉料包、山楂、胡椒粉、味精。
做法步驟：
第1步、備牛肉
第2步、備山楂、燉肉料包、蔥段、姜片花椒
第3步、牛肉洗凈，切成小塊用清水浸泡。
第4步、牛肉瀝干水分
第5步、坐鍋開(kāi)火，鍋中注入足量的水。
第6步、牛肉入鍋
第7步、用旺火燒，湯將開(kāi)時(shí)用手勺撇浮沫這個(gè)過(guò)程較長(cháng)。大概要十余分鐘（此時(shí)火力不宜大）
第8步、撇凈浮沫，湯澄清，燒開(kāi)，倒入料酒
第9步、放蔥段、姜片
第10步、放山楂
第11步、放十三香燉肉料包和花椒。加蓋，小火燉2小時(shí)40分鐘
第12步、加鹽，再小火燉20分鐘
第13步、放胡椒粉
第14步、調入味精
第15步、成熟的部分清湯牛肉
第16步、蘿卜、蒜苗、香菜洗凈
第17步、蒜苗、香菜洗凈，蘿卜切片
第18步、蘿卜入開(kāi)水鍋焯熟
第19步、面條開(kāi)水鍋煮熟
第20步、面條入鍋煮熟，放熟蘿卜，澆牛肉及湯，撒香菜、蒜苗，調入辣油。也可根據自己口味調入醬油或 醋（量要少，否則影響口感）。
熬牛肉面湯的做法
怎么做牛肉面的湯頭
牛肉面因其香濃的湯頭、軟爛合宜的牛肉，搭配Q彈的面條，很受歡迎，自己做牛肉面，先要做牛肉面的湯頭，怎么做牛肉面湯頭，下面分享兩種牛肉面湯頭的做法：紅燒湯頭和清燉湯頭。
紅燒湯頭的做法（約5000cc）
材料：白蘿卜塊100g紅蘿卜塊100g、蒜頭5顆、姜片3片、蔥段2支、辣椒1支、辣豆瓣醬1杯、冰糖1杯、五香豆瓣醬1/2杯、蕃茄糊1/2杯、麻油3大匙
鹵包：桂皮5錢(qián)、小茴香3錢(qián)、八角5錢(qián)
調味料：糖3大匙、米酒2大匙、醬油膏2大匙、醬油2大匙、雞粉2小匙、白胡椒粉1小匙、鹽1小匙
做法
1、用麻油炒香蔥段、姜片、蒜頭、辣椒，再加入冰糖炒至融化后，依序加入蕃茄糊、五香豆瓣醬、辣豆瓣醬，拌炒至香味出來(lái)。
2、湯鍋里倒入水至八分滿(mǎn)，再加入紅、白蘿卜塊和鹵包，轉小火燉煮1小時(shí)，至材料釋放出甜味，過(guò)濾出紅燒湯水，并加入所有的調味料調勻即可。
牛肉面湯頭的用法：紅燒牛腩面（紅燒湯頭版）
材料：牛腩300g、白面條250g、紅燒湯頭350cc、小白菜2支、酸菜1大匙、蔥花1小匙
做法
1、牛腩切成塊狀，汆燙后洗凈。
2、紅燒湯頭和牛腩塊一起入鍋煮約40分鐘備用。
3、面條燙熟后裝碗，再加入燉好的湯和配料，并加入汆燙過(guò)的小白菜、蔥花和酸菜即可。
牛肉面湯頭的用法：沙茶牛肉面（紅燒湯頭版）
材料：牛腱子300g、白面250g、紅燒湯頭適量、青江菜2棵、酸菜1大匙、蔥花1大匙、沙茶2大匙
做法
1、牛腱子切成厚片后汆燙，再和紅燒湯頭、沙茶一起拌勻后，放進(jìn)鍋里燉煮約40分鐘備用。
2、面條燙熟后裝碗，再加入燉好的湯和配料，并加上汆燙過(guò)的青江菜、酸菜、蔥花即可。
牛肉面的牛肉湯怎么熬制
蘭州牛肉面講究一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣子油紅)、四綠(香菜綠)、五黃(面條黃亮)的五大特點(diǎn)。面條根據粗細可分為大寬、寬、細、二細、毛細、韭葉子、橋麥欏等種類(lèi)。面條用手工現場(chǎng)拉成，一碗面不到兩分鐘即可做好，再澆上調好的牛肉面湯、白籮卜片，調上紅紅的辣椒油、碧綠的蒜苗、香菜，食之令人叫絕。
原料：牛肉一塊、牛骨頭若干、蔥段、姜片、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、篳撥、砂仁、陳皮、山奈。
1、牛肉及牛骨頭要用清水洗凈，然后泡至少4、5個(gè)小時(shí)以上。我泡了一夜，中間換水；
2、調味料用水沖洗干凈，放入調料包里備用；
3、將牛肉切開(kāi)，一斤一塊的樣子，跟牛骨頭放入熱水鍋，大火燒開(kāi)后，撇去浮沫，加入調料包，小火燉2個(gè)小時(shí)肉即熟，撈出，放涼切丁待用；
4、骨頭在鍋里繼續燉2個(gè)小時(shí)后，關(guān)火，取出調料包；
備注：
1、這個(gè)調料袋我用了3次，根據大嬸配的多少，我大概有些感覺(jué)，花椒用的料會(huì )很大，用了那么多花椒，居然湯里沒(méi)有麻的感覺(jué)，很是不易。原來(lái)這個(gè)花椒去的是牛肉的腥味。
2、草果、肉蔻什么的，都不用多放，1、2斤肉放2、3個(gè)足以。
3、調料最好都放進(jìn)調料盒或者調料袋里，否則湯渾濁，而且多渣子，少了牛肉面湯清的特點(diǎn)。
4、不會(huì )拉面條的，可以去超市買(mǎi)冰鮮面，我用的是伊面，貌似蘭州拉面的細面。
多余的牛肉湯別浪費，放入冰隔里凍起來(lái)，炒菜的時(shí)候，需要放水小燉的時(shí)候，扔幾個(gè)牛肉湯冰塊，很提味的。
牛肉湯面的做法與配方
主料：牛里脊肉200克，面條(標準粉)75克
輔料：姜75克
調料：白皮大蒜40克，豆瓣辣醬100克，辣椒油50克，鹽25克，白砂糖30克，色拉油45克，味精5克，醬油15克，大蔥10克
做法步驟：
1.牛肉洗凈切塊（面館里的牛肉都很小粒，應該是為了節省火力，我個(gè)人喜歡大塊的，根據自己喜好切）
2.牛肉冷水下鍋，焯去血水，用熱水沖洗干凈血沫撈出瀝干。姜和泡姜切片，蔥切斷，泡椒切斷，剝幾頭蒜，我喜歡整頭蒜一起燉，最后軟糯入味特別好吃。
3.熱鍋倒入比平時(shí)炒菜多兩倍的油，燒熱后中火炒香豆瓣，姜蔥蒜和所有香料。待炒出紅油加入瀝干的牛肉翻炒一會(huì )，加料酒，醬油，生抽，冰糖翻炒均勻。
4.再加入足量的水，此時(shí)可以轉入燉鍋中了。大火煮開(kāi)后轉小火煨兩個(gè)小時(shí)以上，如果有煙筍，就在一個(gè)半小時(shí)后加入，嘗嘗味道看需不需要加鹽，然后繼續煨1個(gè)小時(shí)就好了。沸水煮面，我煮面習慣在水里加幾滴油。
5.撈出煮好的面條瀝干，碗內可以加一點(diǎn)醬油雞精精紅油辣椒什么的，我覺(jué)得澆頭味道已經(jīng)足夠，就沒(méi)有加。澆上燉好的湯頭，記著(zhù)用漏勺漏住鍋里的各種香料。擺上牛肉放上香菜！開(kāi)動(dòng)吧！好香呀！
