牛肉不上漿
炒牛肉讓牛肉不出水方法
1、加嫩肉粉或用棍子捶軟；
2、切的時(shí)候來(lái)要和肉的紋路垂直切，再就是放些生粉，這樣出來(lái)的就比較嫩了；
3、首先是切的時(shí)候不能順著(zhù)牛肉的紋路的方向，切過(guò)的整塊牛肉應該是平源放在板上看是一粒一粒的，然后就是要用嫩肉粉或是生粉加少許水和生抽淹一會(huì )，下鍋炒時(shí)先是熱油熱鍋快炒一下變色就出鍋。等配菜差不多熟了，再下牛肉，放少許水煮一下就可以了；
4、炒牛肉的時(shí)候得放多點(diǎn)油，油量大概在能把牛肉泡住差不多過(guò)面時(shí)為宜，炒到7成熟的時(shí)候撈起，把多余的油倒出即可；
5、用高壓鍋壓；
6、牛肉加生粉加生抽加油，腌15分鐘再炒；
7、牛肉絲切絲后，在放有少量小蘇打的清水中浸泡幾分鐘，撈出滴干，再上漿烹調，牛肉絲就會(huì )變嫩；
8、炒前半小時(shí)，用酒腌著(zhù)，就會(huì )很嫩；
9、在燒牛肉時(shí)加入幾粒鳳仙子，肉就容易煮爛，可節省時(shí)間和燃料；
10、先在老牛肉上涂上一層干芥末，次日再用冷水沖洗干凈，即可烹調，這樣處理后的老牛肉肉質(zhì)細嫩容易熟爛。
牛肉不上漿的方法
1.重新洗掉再上漿一次、但不能再加水了
2.如果不想重漿,那么只有在燒的時(shí)候采用焯水的做法!
3.可以用來(lái)做水煮牛肉
先用料酒和胡椒粉把牛肉抓勻，然后加干淀粉再抓勻，之后加蛋清和少許小蘇打再抓勻。最后放兩勺油抓勻就可以了。最后的油是關(guān)鍵，有了這層油才能鎖住肉里面的水分。
牛肉不上漿時(shí),對雞蛋的要求是什么
竅門(mén)01]
肉塊要切得稍大點(diǎn)兒。牛肉內含有可溶于水的芳香物質(zhì)，這種物質(zhì)煮肉的時(shí)候溶解在湯中越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味則會(huì )變淡。因此肉塊切得要適當大點(diǎn)兒，以減少肉中芳香物質(zhì)的溶解，這樣肉味可比小塊肉鮮美。
[竅門(mén)02]
煮牛肉時(shí)，鍋內同時(shí)放入少量用布袋裝好的茶葉，不僅能使牛肉很快煮爛，而且肉味更鮮美。
[竅門(mén)03]
不要一直用旺火煮。因為肉塊遇到高溫，肌纖維會(huì )變硬，肉塊就不易煮爛。
[竅門(mén)04]
煮牛肉時(shí)不要頻繁揭蓋子，這樣不僅會(huì )引起溫度變化，而且肉中的芳香物質(zhì)會(huì )隨著(zhù)水汽蒸發(fā)掉，使香味減少。
[竅門(mén)05]
在煮的過(guò)程中，最好一次性加夠水，減少加水的次數。水以微微漫過(guò)牛肉為佳。
做好家常燜牛肉的七點(diǎn)小竅門(mén)：1、肉塊要切得稍稍大點(diǎn)。牛肉內含有可溶于水的呈鮮含氮物質(zhì)，燜肉的時(shí)候釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味則會(huì )相對減淡，因此肉塊切得要適當大點(diǎn)，以減少肉內呈鮮物質(zhì)的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美；
2、不要一直用旺火猛煮。因為一是肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛；
3、燜燉得時(shí)候最好不要頻繁揭蓋子，這樣不僅引起溫度變化，而且肉中的芳香物質(zhì)會(huì )隨猛煮時(shí)的水氣蒸發(fā)掉，使香味減少；
4、在燜燉的過(guò)程中，最好一次性加夠水，少加水。以水微微漫過(guò)為佳，這樣最后燜出的牛肉湯汁滋味才會(huì )更加醇厚；
5、實(shí)在要加水，最好加開(kāi)水。牛肉含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，遇冷后，湯的溫度發(fā)生變化，蛋白質(zhì)會(huì )凝固，肉骨表面空隙也會(huì )收縮，不僅不易燒爛，而且鮮味也會(huì )降低，所以只能加開(kāi)水；
6、不要太早放入鹽，燜牛肉加少許干山楂片、陳醋可以使肉質(zhì)更容易燉爛；
7、牛肉的最佳拍檔之一是洋蔥，加一點(diǎn)洋蔥一起燒，不僅可以去除肉腥味，也會(huì )使牛肉更加鮮香。
牛肉不上漿用什么淀粉
肉片掉漿是因為上漿環(huán)節出了問(wèn)題，淀粉雖有粘性但是下水遇高溫會(huì )融于湯水之中，這是因為你漿制肉片時(shí)沒(méi)有進(jìn)行油封。上漿的最后一步就是油封，形成油包漿的狀態(tài)，下水遇熱迅速凝結，形成保護膜，把肉片包裹起來(lái)，營(yíng)養、水分和鮮味均被鎖定在肉中，這樣的操作才能做出鮮美、營(yíng)養、嫩滑的肉片來(lái)。
要想肉片不掉漿必須保證在腌制的時(shí)候每片肉都上漿均勻，另外再沸水煮至的時(shí)候切記要一片下入，如果肉片全部倒進(jìn)去，肉片會(huì )立馬脫漿。
在下肉片環(huán)節出了問(wèn)題，漿過(guò)的肉片很有粘性，你有可能的操作是將肉片倒進(jìn)鍋里，結果粘成一團，然后你用筷子劃散，這個(gè)行為實(shí)際上是破壞漿水的動(dòng)作，正確的做法是肉片用筷子夾著(zhù)一片一片下鍋，火力是小火，動(dòng)作要快，下水之后不要攪動(dòng)，火力轉大煮1分鐘待粉漿凝結包。
牛肉不上漿怎么才不出水
上漿時(shí)把漿微調得濃一點(diǎn)，這樣就不會(huì )掉糊
牛肉不上漿出油
去除牛骨湯油膩的方法可以分兩種：
1、做湯前：把牛骨在涼水中浸泡一小時(shí)左右，期間再換三四次水，做牛骨湯時(shí)就沒(méi)油了。
2、做好的湯：放在冰箱里，油會(huì )凍結，然后將油脂挑出來(lái)即可。
牛骨湯的做法：
主料： 牛骨1600克,牛排500克
輔料： 芝麻5克
調料： 姜10克,大蔥15克,大蒜（白皮）10克,鹽10克,胡椒粉2克
做法介紹 ：
1. 將牛雜骨（600克）、排骨和牛大骨（1000克），在涼水里浸泡1小時(shí)左右后撈出；
2. 再放入滾水里完全燙去血水；
3. 牛雜骨和牛大骨放進(jìn)大鍋里，放入蔥段、生姜、蒜頭和足量的水；
4. 用武火煮沸，再轉中火熬煮至鍋中的水剩下一半，隨時(shí)用勺子撈去浮在上面的油脂和泡沫；
5. 等湯熬成乳白色時(shí)，放入牛排骨，用文火燉3小時(shí)，隨時(shí)用勺子撈出浮在上面的油脂和泡沫；
6. 煮至肉爛后，撈出排骨，刮去骨頭上的肉，切成薄肉片；
7. 骨頭繼續熬煮至湯變成濃濃的乳白色高湯；
8. 把薄肉片放在碗里，澆上熱騰騰的濃湯，再撒上蔥花和芝麻，調入鹽和胡椒粉即可。
提示：
1. 骨頭熬制的濃湯含有豐富的鈣質(zhì)、蛋白質(zhì)，具有強筋壯骨的功效；
2. 特別適合正在發(fā)育的兒童和受到骨質(zhì)疏松威脅的中老年人食用。
燉牛骨湯 備注 ：
1. 在煮時(shí)滴幾滴香醋，可以加快骨頭鈣質(zhì)的溶解，縮短烹飪的時(shí)間；
2. 如果第一次加水煮后，水很混濁的話(huà)，把水倒掉，再加清水煮，至煮沸后水清為止。
編輯于 2016-04-07
牛肉不上漿怎么炒
把這道菜需要的食材準備一下，我們需要用到：牛肉200g、芹菜150g、紅辣椒3個(gè)、雞蛋清1個(gè)、生姜1小塊、小米椒2個(gè)、清水少許、大蒜2瓣、生抽2勺、鹽少許、紅薯淀粉1勺、老抽3克、食用油適量，牛肉我選擇的是里脊肉，里脊肉相對于其他部分的肉，肉質(zhì)和口感都會(huì )更好一些，也更適合來(lái)炒，大家不喜歡吃辣的話(huà)可以不放小米辣的。
步驟2
牛里脊肉先用清水沖洗一下，然后將牛里脊肉切成薄片，大家切的時(shí)候要注意切牛肉的時(shí)候要逆著(zhù)牛肉的紋路來(lái)切，否則切出來(lái)的牛肉很有可能會(huì )嚼不動(dòng)，這也是牛肉炒芹菜好吃的秘訣之一了。
步驟3
為了讓牛肉吃起來(lái) 更嫩一些，把我把牛肉稍微的腌制一下，切好的牛肉放到碗里，往碗中加入1勺生抽、1個(gè)雞蛋清、少許清水、少許老抽和1勺紅薯淀粉，調料都放好之后用手抓拌均勻，抓勻之后再往里面加入一勺食用油攪拌均勻。
步驟4
芹菜去根之后把老葉擇干凈，然后將擇好的芹菜清洗一下，洗掉表面的灰塵，芹菜上還有可能有那種老筋，如果有的話(huà)一定要擇掉，否則非常的影響口感，處理好之后將芹菜切成段，大蒜用刀背拍一下就能很輕松的把蒜皮取下來(lái)了，然后將大蒜剁成蒜末，生姜去皮之后切成姜絲，小米辣切成條，裝入盤(pán)中備用。
步驟5
鍋中加入適量的食用油，等到把鍋中油燒到6成熱的時(shí)候，就可以把牛肉下鍋了，開(kāi)大火煸炒，一直炒到牛肉變色，牛肉全部變色之后將牛肉盛出備用，牛肉變色之后就不要再繼續炒了，牛肉炒過(guò)長(cháng)時(shí)間之后肉質(zhì)就會(huì )發(fā)老吃起來(lái)口感會(huì )不好。
步驟6
牛肉盛出之后，再往鍋里少放一點(diǎn)油，油微熱的時(shí)候下入提前切好的姜末和蒜末，慢慢的翻炒，將它們炒出香味之后再把辣椒放到鍋里一起翻炒。
步驟7
等到辣椒炒至斷生之后，下入切好的芹菜段，把鍋開(kāi)大火炒，翻炒一會(huì )之后往鍋中放入適量的鹽調味，芹菜炒制的時(shí)間不要太久，否則炒出來(lái)的顏色不好看，吃到嘴里的口感也不如炒的時(shí)間短的爽脆，這是竅門(mén)2。
步驟8
將芹菜稍微炒一會(huì )之后就可以將我們提前焯好的牛肉下鍋了，牛肉在快要出鍋的時(shí)候再加入，這樣能夠讓牛肉的口感吃起來(lái)更加的嫩滑，而且這樣炒好的牛肉吃起來(lái)不會(huì )特別的硬和老。
步驟9
牛肉下鍋周后往鍋里加入1勺生抽翻炒翻炒均勻，我們還可以在出鍋前加上一點(diǎn)雞精提鮮，我們在炒這道菜的時(shí)候是一滴水都不用加的，因為在炒芹菜的時(shí)候芹菜會(huì )出一些水分，再加水的話(huà)就成燉菜了，然后嘗一下咸淡，如果感覺(jué)淡的話(huà)，可以再加入一點(diǎn)鹽調味。
步驟10
翻炒均勻之后就可以裝盤(pán)開(kāi)吃了，吃的時(shí)候一定要趁熱吃哦！
牛肉不上漿怎么回事
牛里脊的上漿方法：
取500克牛里脊，切成烹調所需要的形狀，清洗去血水后吸干水分，再次放入盆內，加入清水100克，食粉、生抽各5克，味精、老抽各10克略微調拌，室溫下浸泡3-5小時(shí)。
在這個(gè)過(guò)程中，牛里脊會(huì )自然吸收所有的調料和水分。如果還有水分沒(méi)有被牛里脊吸收，則可以通過(guò)攪打的方式，讓它將盆內的水分全部吸收進(jìn)去。
取雞蛋1個(gè)磕入盆內，攪拌至牛里脊和雞蛋混合均勻，再放入生粉25克，輕輕抓拌均勻后封油，入冰箱冷藏3-5個(gè)小時(shí)即可取出烹調。
除了牛里脊外，大家常用的上漿牛肉還有牛后腿肉和牛霖肉。
牛后腿肉的肉質(zhì)明顯比牛里脊要粗，纖維也比較老，所以除了增加1-2克食粉外，水分的用量要增加至110-120克。牛霖肉的肉質(zhì)與牛里脊幾乎相同，每500克牛霖肉的吸水量為100克。
牛肉不上漿出水什么原因
第一步：清洗
清洗的目的，是祛除肉類(lèi)血水和異味，但是原料不同或者菜品不同，原料的浸泡時(shí)間就有些差異。
比如制作的是孜然羊肉，那么羊肉片的泡水時(shí)間大概控制在8小時(shí)；如果制作的是小炒羊肉，那么羊肉片則不能泡水；如果是制作鐵板牛肉、黑椒牛柳，那么牛肉的浸泡時(shí)間控制在6小時(shí)為好。
又如制作的是水滑牛肉，牛肉片的泡水時(shí)間大概是半個(gè)小時(shí)；如果原料是蝦仁，泡水時(shí)間為10分鐘；如果是豬肉片，泡水時(shí)間為15分鐘。
第二步：加味
目的是幫助原料入底味。放入食鹽后，用手抓肉會(huì )感到肉質(zhì)開(kāi)始發(fā)粘，這是因為鹽有很強的滲壓性和透濕性，使肉類(lèi)的膠原蛋白質(zhì)發(fā)生改變開(kāi)始變性。
加鹽的同時(shí)，可以放入其它調味料，比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、醬油等。
如果我們制作的是鮮花椒系列的菜肴，或者是青椒系列菜肴、水煮系列菜肴，一般要在加味時(shí)加入花椒粉；如果我們制作的是酥炸的肉類(lèi)菜肴，那么腌制時(shí)要加入五香粉。
原料加入底味后，不要急著(zhù)加水，靜置20分鐘入味效果比較好。
第三步：加水潤劑
水潤劑有很多種，比如清水、料酒、花椒水、生姜汁、蔬菜水、蒜汁等。這些水性物質(zhì)，可以使肉類(lèi)吸收足夠的水份，從而達到肉質(zhì)鮮嫩的目的，同時(shí)還可以祛除肉類(lèi)的腥味，給肉增香。
原料不同，選擇的水潤劑也會(huì )有些差異，如果烹調的是海鮮類(lèi)原料，一般要加蔥姜水和廣東米酒；如果是禽畜類(lèi)，則要加清水；如果是大腸、腰花等腥臭味比較重的食材，則需要加入蒜水；牛肉和乳鴿適合加入蔬菜水；魚(yú)片則適合加入生姜汁。
但是，不管選擇什么水潤劑，都要分兩次加入。
第四步：加蛋液
雞蛋液漿分為全蛋漿、蛋清漿、蛋黃漿，具體要用到哪一種漿，要根據肉的材料與做法來(lái)決定。
全蛋漿應用最為廣泛，一般的禽畜肉類(lèi)都適合用它來(lái)上漿；蛋清漿多用于做滑炒菜、色澤潔白的食材，如魚(yú)片、蝦仁、滑炒雞丁等；蛋黃漿與全蛋漿基本類(lèi)似，加入蛋黃漿可以使肉類(lèi)呈現金黃的色澤，適用的菜品有香煎銀鱈魚(yú)、炸茄子。
具體的蛋液用量，要根據食材的多少來(lái)控制，一般500克的肉類(lèi)需添加50克的蛋液。
第五步：加生粉
生粉具有堿性，肉類(lèi)在堿性的環(huán)境里，可以使蛋白質(zhì)的空間結構松弛，水份的保持力將增強，從而達到鎖住肉類(lèi)水分的目的。
但要注意的是，生粉的用量不要過(guò)多，只要用手抓一把肉捏擠的時(shí)候，沒(méi)有汁水從指縫間流出就好。
生粉最好分次加入，每一次都要攪拌均勻，一般每500克食材需要加入生粉25克。
第六步：加食用油
加食用油也是為了更好地鎖住水份。肉類(lèi)被油脂包裹，形成一層保護膜，入油鍋的時(shí)候可以防止肉的營(yíng)養與水份流失，同時(shí)，也可以避免肉類(lèi)入油鍋的時(shí)候油花四濺。
整個(gè)上漿過(guò)程其實(shí)是一氣呵成的，看說(shuō)的挺麻煩，其實(shí)真正操作起來(lái)也就幾分鐘而已。
上好漿的肉要靜置10分鐘左右再使用，因為在放置的時(shí)間內，漿液與原料能更充份地結合，使原料更好地吸收水份，這樣肉入油鍋中，就不會(huì )有油花四濺的現象，也不會(huì )出現脫漿，更不易粘鍋底。
