四川臊子肉
絞肉的比例是7瘦3肥，也可以8：2，這樣炒起來才會香,我用的是自己制作的油蔥。
起油鍋..放入油..開中火..放入絞肉炒香,有香味時約7分熟,這時放入油蔥
放入油蔥酥火不可太大,以免炒焦黑,在拌炒到...有油蔥酥香味,約..3分鐘后,這時比較肥的絞肉也滲出豬油,肥絞肉也不會過肥
這時把火開大ㄧ些加入醬油,同時要炒過..這就是嗆醬油..才不會讓肉燥過于死咸,伴炒起下后加入水,滾后關(guān)小火
讓肉燥慢慢收干水分,就像魯一樣,肉燥顏色會慢慢變深,慢慢入味,也要同時注意鍋中的水量,如果水太少時可因情況而加,不可讓鍋中沒水份,肉燥魯?shù)雷兩詈谏?讓鍋中沒有留下過多水份,起鍋前加入黑,白胡椒就已完成。
四川吃面的肉臊子是怎么做的
先將肥三瘦七的前退肉或五花肉用刀跺成小粒。上鍋加少許油，下入肉臊，慢火炒制，爛干水份加入甜面醬，少許黃豆醬，醬油少許，到肉臊酥脆時起鍋，到出多余的油，即成脆臊。
四川臊子肉可以放多久
炒過的肉臊子保存需要注意以下幾個方面：
一：肉臊子翻炒的時候一定要炒熟，把肉里面的水分都要炒出，否則夾生的話很容易變味。
二：炒的時候多放點鹽，鹽對食物的保存是有幫助的，且肉臊子多數(shù)是作為面食的澆頭，因此即使咸一點也沒關(guān)系。
三：找一個帶蓋的鐵盆來存放，不要用塑料的，塑料冷藏效果不如鐵的。
四：鐵盆上蓋，放在冰箱的冷藏室，冷藏溫度保持在5~8攝氏度，不用放冷凍格。
四川臊子肉做法
四川臊子正宗做法，一般來說都不會對外公開，因為這是人家開面館的命根子，在此只介紹一般面館的做法。
腿肉10斤，切成小丁。菜籽油3斤，熱鍋下油，冒青煙時，倒入肉丁，迅速翻炒，約1分鐘，撈起來。
倒入半斤菜籽油（制熟了的那種），倒入冰糖（0.5斤），炒制金黃完全融化（約5分鐘），倒入郫縣豆瓣約1斤，大火炒約3分鐘，倒入秘方香料（香葉五香八角花椒，這是關(guān)鍵不便透露，自己做各種少加點味道也很好吃）。
然后倒入臊子，開中火炒約30分鐘，開小火慢慢炒至金黃翻沙（約2小時），倒入食鹽60即可。
四川肉臊子面
西安肉臊子
豬肉做成肉臊子，保存時間久，吃法多樣，食用方便，既是菜又是調(diào)料，酸香下飯。這種做法同樣適合做排骨。
原料：肥瘦肉、八角、桂皮、香葉、花椒、草果、小茴香、白豆蔻、蔥、姜、生抽、老抽、鹽、醋。
做法步驟：
第1步、把肉洗干凈控掉水分。
第2步、將所有肥瘦肉分開。
第3步、將肉全部切成1厘米見方的小塊。
第4步、把肥肉先全部放到鍋里熬油。
第5步、準(zhǔn)備大料包。
第6步、熬油的時候全程小火，不時攪拌防止粘鍋。熬油的時候會亂炸小心燙到。
第7步、等到肉發(fā)黃收縮，油清亮就熬好了。
第8步、倒入瘦肉繼續(xù)翻炒。放入大料包。
第9步、加入瘦肉后油會變渾濁，此時油鍋不會在亂炸，開成大火繼續(xù)翻炒。
第10步、直至油再次變得清亮。
第11步、舀起來淋下和水一樣。
第12步、先倒入一半的醋。
第13步、熬煮10分鐘去腥。
第14步、接著加入生抽增鮮，老抽上色。把剩余的醋也倒入。（老抽的量根據(jù)肉的上色情況看，喜歡顏色深就多加一點）
第15步、將調(diào)料攪拌均勻。
第16步、我還放了一些排骨，排骨應(yīng)該在倒瘦肉的時候就一起放進(jìn)去。臨時起意放晚了。
第17步、加入蔥段和姜末。
第18步、蓋上蓋子中火煮至肉熟。（如果肉比較瘦油少，此時可以適量加些水，避免長時間熬煮把鍋燒干）
第19步、最后加入適量鹽，蓋蓋煮15分鐘。（臊子肉一般都當(dāng)作調(diào)料用，可以鹽稍微放重一點）
第20步、美味臊子出鍋啦！
第21步、將排骨全部挑出來，酸香臊子排骨，好吃的停不下來
第22步、將臊子分裝到保鮮盒冷藏保存。如果一次做的多可以留一份在冷藏，其余都冷凍保存。
第23步、注意盛裝的時候油一定要漫過肉，油養(yǎng)肉這樣保存的更久。
四川臊子肉怎么炒香
做陜西肉臊子首先要選好一點的五花肉。六分肥四分瘦，不喜歡肥肉太多 可以選瘦肉多一點的。
把五花肉洗干凈，再切成稍大一點的丁，肥肉瘦肉分開來放。開中火燒油潤鍋底，先把肥肉煸出油，再把瘦肉倒入翻炒，出油清亮后放調(diào)料。
首先要放醋才是肉臊子好吃的關(guān)鍵，醋可以使肉質(zhì)軟爛酥香。再放適量生姜末，適量鹽和生抽，適量老抽上色，適量十三香，加一碗水慢火燉半個小時，香噴噴的肉臊子就可以出鍋了。
川味肉臊子
主料：豬絞肉半斤、甜面醬、紅糖、小蔥、料酒。
輔料：豬絞肉 香蔥 甜面醬 紅糖 料酒 鹽 味精 胡椒粉 （適量）
川味脆臊的做法步驟
1.火候很重要,用小火比較好，鍋還沒有熱時即放入豬絞肉。
2.小火翻炒，肉沫漸漸散開。
3.肉色開始發(fā)白時，烹入少許料酒。
4.炒干水汽。
5.繼續(xù)炒至肉沫開始微微吐油。
6.下小塊兒紅糖。
7.一大勺甜面醬。
8.加鹽、胡椒粉、味精炒勻出鍋！
9.肉末呈現(xiàn)誘人的茶色（如果顏色較淺，可以加少許醬油）。
11.面條煮熟后，撈入已調(diào)味的碗中，撒上少許的脆臊，一碗香噴噴的脆臊面就做好了！
四川的臊子
用料:
肉末 400克
香菇 7朵
洋蔥 半個
大蔥 半根
小蔥 8根
大蒜 6瓣左右
姜 小塊
白胡椒粉
生抽
醋
白酒
淀粉
白砂糖
豆瓣醬
雞精
四川雜醬臊子的做法步驟:
步驟 1 準(zhǔn)備豬肉餡 1.做炸醬的豬肉餡不要攪的太碎，不然吃到口里沒有肉粒感喲！ 2.不易全用瘦肉，加點肥肉更香。
步驟 2 開始腌制肉餡：3到4滿勺的生抽，接近一勺的白酒，半勺香醋，半勺白胡椒粉，若干淀粉，攪拌均勻，放一旁腌制。
步驟 3 利用肉餡腌制時間準(zhǔn)備輔料：半個洋蔥，六瓣大蒜，小塊姜，小段大蔥，少許小蔥白。改刀切小塊。
步驟 4 將上一步改過刀的食材放入攪拌機(jī)中攪拌。
步驟 5 熬些蔥油，清油五成溫下切段的小蔥，小火慢炸出蔥油香，加入少許豬肉更香。
步驟 6 炸蔥油的過程中記得時不時攪拌下小蔥，防止小蔥炸糊，味道發(fā)苦。所以一定小火慢炸，時時攪拌。炸好蔥油后，將鍋內(nèi)焦黃的小蔥撈干凈。
步驟 7 豬肉餡下鍋前先加入清油拌均勻，這樣肉餡下鍋不容易粘在一坨。這里的清油多加點沒關(guān)系，炸醬本來就需要油多才熬的出來，油少了豬肉餡也不容易劃開。
步驟 8 將豬肉餡倒入之前的蔥油中。將肉末劃散開。
步驟 9 再加入小半瓶蓋的白酒去腥提香。
步驟 10 肉沫炸成這種微微焦黃色就可以出鍋。炸的過程中用小火，不停的翻動肉沫，基本等肉餡中肥肉的肥油熬出，就成焦黃色了。這種的肉餡吃進(jìn)嘴中不會吃到肥肉的膩感。盛肉餡記得把多余的油留在鍋中，等會要用來炒輔料，只撈肉沫就好。
步驟 11 覺得鍋中剩下的油不夠，可以再加點油。有豬油加豬油。
步驟 12 將步驟5的輔料倒入，小火炒制出香。
步驟 13 出香后加入香菇末。繼續(xù)翻炒半分鐘。
步驟 14 加入一勺多點的豆瓣醬，注意用量，豆瓣醬很咸喲！
步驟 15 繼續(xù)小火翻炒出香。
步驟 16 倒入之前的炸好的肉末，覺得油不夠，這個時候可以再加點油，加油后記得先中火熱油起泡，再轉(zhuǎn)小火慢慢翻炒。
步驟17 咕嚕咕嚕的感覺好有食欲呀，可以嘗嘗味道如何，根據(jù)自己口味調(diào)味。
步驟18 適當(dāng)加入一些白砂糖，生抽，雞精。覺得太咸可以多加些白砂糖哈，中和咸味。
步驟19 味道差不多，關(guān)火下蔥花。
步驟 20 油多點，保鮮膜密封好，可以在冰箱存放好幾天喲
四川臊子肉怎么做
食材：
五花肉1500克，線椒面250克，A料（大蔥段100克，姜片50克，桂皮6克，八角8個，草果4個），岐山醋500克，色拉油5千克（約耗450克）。
四川臊子面的正宗做法步驟:
1、肉臊子的制作：1500克五花肉沖凈之后切成小片，鍋上火加油燒熱，下入蔥段100克、姜片50克炒香，再加入香料（桂皮6克，八角8個，草果4個）炸香，加入五花肉丁煸出油后，下250克辣椒面炒3分鐘離火，再下入岐山醋500克，50克鹽，小火燜30-40分鐘至肉爛香濃、汁收干時即可。岐山人做臊子一般都做的多，以后用的時候也方便。現(xiàn)在人們都把臊子放在冰箱儲存。
2、臊子面條制作：將面粉放入盆內(nèi)，加入水（按5：2比例）和成硬面團(tuán)，揉勻揉透，蓋上濕布餳一會兒，然后搟成薄片放入壓面機(jī)中，壓出的面一定要撒上面粉防止粘連。
3、配菜制作：黃花切段、木耳泡發(fā)切絲、雞蛋攤成薄餅放涼切旗花片、土豆切薄片胡蘿卜切菱形薄片開水焯一下、蒜苗劃細(xì)切小，作為漂菜。
4、臊子湯制作：水燒開舀入不銹鋼桶中，加入鹽、醋、醬油、辣椒、雞精等作為湯，蒜苗飄于湯中。
5、出成品：將壓好的細(xì)面條煮熟撈入碗中，用勺取適量底菜加到面上，再澆上事先放好調(diào)料的湯，然后放上臊子，拌勻即可食用。
四川臊子肉的配菜
1、將雞雜清洗干凈，水燒開后將雞雜放入開水中2分鐘左右、目的是去血水。
2、將雞雜切成條狀、加嫩肉粉5克、白胡椒粉2克、味精3克、料酒3克、鹽1克、抓勻、腌制15分鐘即可.
3、雞雜500克、泡椒200克、色拉油200克、豆瓣醬70克、姜絲蒜片各20克、花椒3克、糖色4克、雞精3克、味精5克。
4、鍋里倒油放入豆瓣醬小火慢炒、在放入姜絲蒜片花椒泡椒、炒香后放入雞雜、糖色、雞精味精、再次炒香即可。
四川臊子肉是哪個部位
四川燜肉臊子正宗做法如下
食材主料
五花肉1000克
岐山香醋600克
要領(lǐng)步調(diào)
1.購置上等豬五花肉1公斤，切成邊長1.5厘米擺布的肉丁備用，然后將鍋加熱，倒入300毫升的佳構(gòu)菜籽油。
2.當(dāng)油輕微加熱，將五花肉中的肥肉多的，先下進(jìn)去，不停翻炒，讓豬大油與菜籽油完善聯(lián)合，此時連忙將剩下的瘦肉多的五花肉，整個下入鍋內(nèi)，不停翻炒2至3分鐘。
3.等瘦肉與肥肉方才交融好后，放入事先切好的細(xì)姜末，大火再翻炒幾分鐘，當(dāng)聞到濃烈的姜味道時，將事先籌備好的一瓶岐山香醋（500毫升擺布），整個倒入，你會聞到油潑醋的味道，打著旋兒向上飛馳。
